ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ СЫРНОГО ЗЕРНА

В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляются коа­гуляция белков молока, разрезание сырной массы, постановка сырного зерна и отбор нужного количества сыворотки. Аппараты для выработки сырного зерна могут быть непрерыв­ного и периодического действия. Аппараты непрерывного дей­ствия, как правило, применяют на крупных сыродельных пред­приятиях. Аппараты периодического действия обычно состоят из одной или двух специальных емкостей.При получении сырного зерна в одной емкости в ней осуще­ствляются коагуляция белка, разрезка сгустка и обработка сырно­го зерна. Если в качестве такого аппарата применяют сыродель­ную ванну, то сырное зерно можно и формовать.При использовании двух емкостей в первой получают и обра­батывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разре­зают на блоки. За рубежом на сыродельных мини-заводах и в прифермерских сыродельных цехах достаточно широко используют сыродельные котлы. Они различаются размерами, формой, наличием или от­сутствием механизма опрокидывания и привода для разрезания и обработки сгустка. Наиболее простые из них имеют небольшую вместимость и выполнены одностенными. Как правило, все опе­рации по получению сырного зерна в таких котлах выполняют вручную. Для этих целей можно применять лиры, грабли, дере­вянные весла. Они предназначены для разрезки сгустка и постановки сырного зерна отбора сыворотки разрезки сырного пласта,внесения сычужного фермента и т.д.

К более совершенному оборудованию для выработки сырного зерна относятся сыроизготовители и сыродельные ванны.

Сыроизготовитель Я5-0СЖ-1 состоит из ванны, тра­версы, привода, режуще-вымешивающего инструмента, трубопро­водов, пульта управления.

Ванна представляет собой емкость с теплообменной рубашкой, имеющей коллектор для подачи теплоносителя. В центральной части днища вмонтирован патрубок для выгрузки сырного зерна. Траверса служит опорой привода режуще-вымешивающего инст­румента. Последний выполнен в виде рамы, на которой располо­жены вымешивающие элементы. Привод сыроизготовителя по­зволяет бесступенчато изменять частоту вращения режуще-выме­шивающего инструмента в пределах 2...20 мин"¹, а также реверси­ровать направление его движения. Частичный отбор сыворотки из ванны осуществляется через фильтр-отборник.

Промышленность выпускает сыроизготовители с рабочими ваннами вместимостью 0,3; 1; 1,8 и 2,5м³.

Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Формование и разрезка сырного пласта на бруски необхо­димой величины осуществляются с помощью формовочных аппа­ратов или тележек.

Сыродельные ванны так же, как и сыроизготовители, относят к аппаратам периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн почти не отличаются от таковых у сыроизготовителей. Исключе­нием являются конструкция режуще-вымешивающих инструмен­тов в сыродельных ваннах большой вместимости и наличие раз­личных (гидравлических или пневматических) устройств для на­клона ванны при перекачке продукта или ее мойке.

Сыродельные ванны вместимостью 5 м³ и больше могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыво­ротки из ванны и формования сырного пласта. В таких ваннах ме­шалки выполнены съемными, а проталкивание сырной массы от края ванны к ее середине и сам процесс прессования осуществля­ются с помощью перфорированных прессовальных плит и меха­низма их перемещения.

Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования для формования сырной массы

Рис.2.31. Сыроизготовитель Я5-ОСЖ-1:

1—пульт управления; 2— режуще-вымешивающий инструмент; 3 —траверса; 4 — привод; 5 — трубопровод для отвода теплоносителя; 6 — трубопровод для подачи теплоносителя; 7— патрубок для выгрузки сырного зерна; 8—регулируемые опоры; 9 — днище; 10— ванна; 11 — теплообменная рубашка; 12— коллектор для подачи теплоносителя; 13— внутренняя емкость