ОБОРУДОВАНИЕ СЫРОХРАНИЛИЩ

К оборудованию, устанавливаемому в сырохранилищах, отно­сят контейнеры, солильные бассейны, сыромоечные машины и парафинеры.

Контейнеры предназначены для размещения сыров на период созревания и хранения.

Контейнер Т-480 состоит из сварной рамной конструкции с на­правляющими, в которые вдвигаются пять деревянных полок раз­мерами 1000x85x20 мм. В нижней части контейнера имеются специальные приспособления для введения вилок механических захватов электро- или автопогрузчиков. Конструкция контейне­ров позволяет устанавливать их в трехъярусный штабель. При та­ком размещении контейнеров в камерах на площади 1 м² хранится до 1350 головок сыра.

Контейнер Я1-ОСБ имеет аналогичное устройство и предназна­чен для размещения 180 головок круглого голландского сыра на период их созревания и хранения. Он имеет семь полок и выпол­нен в виде сварной конструкции из труб диаметром 42 и 95 мм. Полки с обеих сторон имеют специальные углубления, предотвра­щающие смещение сыров.

В солильные бассейны сыры помещаются в контейнерах, анало­гичных контейнерам для созревания и хранения сыров. Продол­жительность посолки определяется видом сыра. Бассейны выпол­нены бетонными и облицованы керамической плиткой.

Посолка некоторых видов сыров осуществляется во время или после прессования с помощью установки Я7-ОПП раствором по­варенной соли, распыляемым под большим давлением 46 форсун­ками с отверстиями диаметром 0,1...0,4 мм.

На прифермских сыродельных заводах малой мощности для посолки сыров можно применять ванны различной вместимости из коррозионно-стойкой стали. Они могут быть укомплектованы насосами для перекачивания рассола и тележкой.

Организация работ по уходу за сырами в период их созревания в общем виде можно представить технологической схемой (рис. 6.5). С учетом конкретных условий сыродельных заводов в эту схему можно вносить некоторые изменения непринципиаль­ного характера. На малых сыродельных предприятиях некоторые из операций выполняют вручную.

Для мойки сыров в процессе созревания и хранения служат ба­рабанные, карусельные и туннельные сыромоечные машины.

Барабанная машина для мойки сыров РЗ-МСЩсостоит из ванны, щеточных барабанов и привода. Ванну устанавливают на ножках, в нижней ее части имеется патрубок для слива грязной воды. Для регулирования температуры воды (рекомендуется 50...55 °С) в тор­цевую стенку ванны вмонтирован смеситель. Через переливную трубу сливается избыток воды.

Рабочие органы машины — два щеточных барабана вращаются с частотой 150 мин"¹ и формируют в ванне воздушно-водяной по­ток. Поверхности головок сыра обрабатываются этим потоком, а также щетками, ворс которых изготовлен из пропиленового или капронового волокна (0,6...0,7 мм). Положение головок оператор периодически меняет. Для удобства обслуживания машины ванна оборудована столом загрузки.

Привод машины состоит из электродвигателя мощностью 1,1 кВт, клиноременной и шестеренной передач. Производитель­ность машины 100...150 головок сыра в час.

Устройство моечной машины карусельного типа при такой же производительности более сложное. Основным моющим орга­ном являются четыре Т-образные щетки, состоящие из торцевой и цилиндрической частей. Щетки обладают способностью само­очищаться от грязи во время работы под действием центробеж­ных сил и попадающей на них воды из форсунок. Внутри ванны расположена карусель для транспортирования сыра во время его обработки.

Сыр, подлежащий мойке, подают вручную на диск карусели, ставят в положение «на ребро». Диск карусели, вращаясь с часто­той 5,5 мин~', увлекает за собой головку сыра и подводит ее к

щетке, при этом головка прижимается к щетке направляющими. Таким образом головку сыра моют, и она движется дальше к выхо­ду из машины.

В туннельных сыромоечных машинах сыр, проходящий через туннель, автоматически переворачивается и при душировании во­дой обрабатывается вся его поверхность. Такие машины имеют высокие производительность и стоимость, вследствие чего их це­лесообразно применять на крупных предприятиях. Как правило, в туннельных машинах наряду с моечным отделением имеется и су­шильная камера, в которой головки сыра перемещаются транс­портирующим устройством и обсушиваются теплым (32...35 °С) воздухом.

В целях предотвращения пересушки сыра, а также защиты его корки от микробов на поверхность сырных головок с помощью различных парафинеров наносят пленку из полимерно-парафино­вого сплава. Ванна с электронагревательными элементами, термо­метром и системой автоматического регулирования температуры или без нее — простейший тип парафинера. Сырные головки об­рабатывают, погружая их в сплав вручную. Более сложное устрой­ство имеют полуавтоматический парафинер Г6-9-ОП4-А и парафи-нер карусельного типа РЗ-ОПК-П.

Принцип действия первого из них заключается в периодичес­ком погружении рамы с уложенными на нее сырами в разогретую до определенной температуры парафиновую смесь и автоматичес­ком подъеме сырных головок с нанесенным на них защитным сло­ем. Укладку и съем сыров выполняют вручную.

В парафинере второго типа продолжительность рабочего цикла уменьшена с 12... 18 до 9 с за счет того, что в нем каждую головку сыра устанавливают на один из шести держателей, поочередно по­гружаемых в расплавленную смесь. При погружении и подъеме каждого держателя карусель поворачивается на 1/6 окружности, или 60°. За полный оборот пленка остывает, оператор снимает об­работанный сыр, а на его место укладывает новую головку.

При производстве бескорковых сыров на период созревания их упаковывают в полимерную пленку. В этом случае сыр обрабаты­вают на специальной линии, в состав которой входят машина для обсушки сыров, полуавтомат для сварки полимерных пленок, ва­куум-упаковочная машина и транспортер для подачи сыров в ка­меру хранения.