ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.

Расчет оборудования этой группы заключается в определении пропускной способности за смену аппаратов для выработки сыр­ного зерна и прессов, расхода пара на нагрев молока, а также под­боре оборудования с непрерывным циклом работы.

Пропускную способность сыродельных ванн (кг в смену) рас­считывают по формуле

где V—рабочая вместимость ванны, м³; р_с — плотность сырной массы, кг/м³; — продолжительность смены, ч; Z_Ц._С — продолжительность одного цикла пере­работки молока на сыр, включающего в себя операции наполнения, заквашива­ния и сквашивания молочной смеси, обработки сырной массы, формования (если сырное зерно формуется в ванне), разгрузки и мойки ванны, ч.

При расчетах для мелких сыров принимают Z_u._c = 2...2,5ч, крупных — Z_uc = З...3,5 ч.

Расход теплоты и пара на нагрев молока находят по формулам (11.17) и (11.19), причем в последнем выражении вместо теплово­го КПД аппарата подставляется коэффициент, учитывающий по­тери теплоты в окружающую среду ц_с, который для ванн с тепло­изоляцией и без нее соответственно равен 0,8...0,85 и 0,5...0,75.

Пропускную способность пресса (кг в смену) определяют по формуле

где m — масса прессуемых сыров, кг; Z_ПР — длительность прессования сыра, ч (для твердых сыров типа российского Z_ПР = 8 ч).

Число контейнеров, необходимых для созревания сыров, рас­считывают по формуле

где m_с — масса сыра, вырабатываемого в сутки, кг; Z_c — длительность созревания сыра в камере, сут (зависит от сорта сыра и составляет 60...160 сут); G_K — вмести­мость контейнера, кг.

Оборудование для посолки сыров, их мойки, обсушки, марки­ровки, а также парафинирования подбирают по часовой произво­дительности.

Если для посолки сыров применяют бассейн (ванну), то его площадь (м²) определяют по формуле

Где f_к — площадь, занимаемая одним контейнером с сыром, м²; N_к — число кон­тейнеров, находящихся в бассейне; k_б — коэффициент использования площади бассейна (k_б = 0,8...0,85).

Размеры бассейна обычно принимают с учетом длины и шири­ны стандартных контейнеров (габаритные размеры контейнера для посолки сыров РЗ-ОКУ 1100 х 951 х 1454 мм).

В связи с тем что длительность нахождения сыров в солильном бассейне различна для каждого их вида и составляет 1... 10 сут, площадь бассейна проще определить, исходя из расчетной нагруз­ки на его единицу площади. В зависимости от массы головок сыра нагрузка на 1 м² бассейна при размещении контейнеров в два яру­са может составлять 400...800 кг продукта.

Оборудование для производства плавленого сыра (машины для измельчения сыра и аппараты для плавления сырной массы не­прерывного действия) подбирают по часовой производительности с учетом графика организации технологического производства.

Аппараты для плавления сырной массы периодического дей­ствия подбирают с учетом вместимости котла и длительности цик­ла технологического процесса загрузки аппарата, плавления сыр­ной массы и ее выгрузки. Для однокотлового аппарата длитель­ность цикла 25...30 мин. В двухкотловом аппарате он сокращен до 15 мин благодаря совмещению основного процесса в одном котле с загрузкой или выгрузкой продукта во втором.

Контрольные вопросы. 1.Чем отличаются сыродельные ванны от сыроизготовителей? 2. Какими способами формуют натуральные сыры? 3. Каковы преиму­щества и недостатки вертикальных формовочных аппаратов по сравнению с гори­зонтальными? 4. Как регулируется содержание сыворотки в сырном зерне в аппа­рате для отделения сыворотки Я7-00-23? 5. В каких аппаратах операции формова­ния и прессования сырной массы совмещены? 6. Какие машины применяют для мойки сыров? 7. Какие операции выполняют при традиционном созревании сы­ров в полимерно-парафиновой пленке? 8. Какое оборудование используют при производстве плавленых сыров? 9. При какой температуре плавят сырную массу?