ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАКАЛИВАНИЯ МОРОЖЕНОГО

Для закаливания мороженого применяют морозильные аппара­ты и эскимогенераторы. Морозильные аппараты, в свою очередь, делят на рассольные и скороморозильные.

Рассольный аппарат сундучного типа представляет собой тепло­изолированный прямоугольный стальной бак с деревянной изоли­рованной крышкой. Внутри бака расположен испаритель, выпол­ненный в виде металлических труб, в которых кипит аммиак. Ис­паритель омывается рассолом (раствор хлорида кальция), который перемешивается мешалкой и циркулирует в баке в определенном направлении под действием перегородки. В отдельном отсеке бака имеется ванна с теплым (40...45 °С) рассолом.

Из фризера мороженое заливают в закалочные формы с отдель­ными ячейками и перемещают в аппарате по его длине от площад­ки заливки к площадке выгрузки. Формы перемещаются в направ­ляющих, выполненных из металлических уголков. При этом ячейки форм погружаются в рассол температурой — 20...-25⁰С. Дли­тельность закаливания 20...25 мин. В процессе продвижения форм в частично закаленное мороженое вручную вставляют палочки. На противоположном от места заливки конце аппарата формы выни­мают и погружают в ванну с теплым раствором для оттаивания поверхностного слоя мороженого в ячейках. Из формы одновре­менно извлекают все порции мороженого. Вставив рамку в станок (съемник порций), с наколок снимают порции мороженого. Тем­пература готового мороженого не выше —12°С. Если мороженое необходимо покрыть глазурью, то его опускают в нее на наколках, держа за рамку.

В настоящее время рассольные аппараты применяют редко, наибольшее распространение получили скороморозильные аппа­раты, в которых в качестве теплоносителя используют воздух. Скороморозильные аппараты могут быть с аммиачным или фрео­новым охладителем. Транспортирующие устройства в них выпол­нены в виде горизонтальных или вертикальных конвейеров. Боль­шинство скороморозильных аппаратов выпускают в составе по­точных технологических линий, однако их можно применять и отдельно.

Скороморозильный аппарат выполнен в виде камеры, разделенной на две части и собранной из щитов, покрытых изоля­цией. В первой части камеры в вертикальной плоскости располо­жен цепной конвейер. Во второй находятся батарея из оребренных труб и два вентилятора, которые перемещают воздух в гори­зонтальном направлении.

Брикеты мороженого укладывают на площадки люлек, при­крепленных к цепному конвейеру. Для лучшего омывания охлаж­денным воздухом брикетов в площадках люлек сделаны отверстия. Чтобы исключить примерзание брикетов к площадкам, к поверх­ности последних приварены проволочки. Продолжительность на­хождения мороженого в закалочном аппарате 40...45 мин. Число люлек на конвейере у скороморозильных аппаратов различных марок колеблется от 202 до 300.

Большинство скороморозильных аппаратов имеет испаритель с теплопередающей поверхностью 260 или 310 м². Температура ох­лаждающего воздуха —25...—35°С, в зависимости от этого продол­жительность нахождения мороженого в закалочной камере может сокращаться до 20...25 мин. Скорость перемещения конвейера в большинстве скороморозильных аппаратов регулируется с помо­щью вариатора, имеющегося в приводе. От брикетов закаленного мороженого люльки разгружают механическим способом путем их переворачивания или снятия брикетов с помощью разгрузочного устройства на выходе продукции из аппарата. В отдельных аппа­ратах конвейер обеспечивает движение люлек на разных участках в горизонтальном и вертикальном направлениях.

На предприятиях с небольшим объемом производства мороже­ного его можно закаливать в морозильных камерах, укладывая брикеты или стаканчики с продуктом в контейнеры или кассеты. Температура в таких камерах поддерживается автоматически с по­мощью терморегуляторов и составляет —20...—25 °С. Морозильные камеры обычно работают на хладагентах R-12 или R-22. В послед­нее время выпускают морозильные камеры с озонобезопасными хладагентами.

Эскимогенераторы представляют собой комбинированный ап­парат карусельного типа для изготовления мелкофасованного мо­роженого эскимо прямоугольной формы на деревянной или плас­тмассовой палочке. В нем осуществляют следующие операции: до­зирование формочек для мороженого, предварительное охлажде­ние и забивку в форму с продуктом палочки, закаливание, глазирование шоколадной глазурью, подачу к автомату для завер­тывания готовой продукции.

Эскимогенератор состоит из станции управления, карусели, распределителя рассола, глазировочной головки, ванны для глазу­ри, дозатора, палочкозабивателя, моющего устройства, испарите­ля трубопроводов и электрооборудования.

Находящиеся на карусели формочки продвигаются по окруж­ности, делая прерывистое движение через каждые 3° и проходя последовательно все зоны. В начале зоны замораживания формоч­ки поступают к дозатору и во время остановки карусели шесть из них заполняются порциями мороженого. По мере дальнейшего продвижения в замораживающей зоне мороженое частично под­мерзает и попадает под палочкозабиватель, который вставляет од­новременно шесть палочек. Двигаясь по кругу, мороженое закаля­ется, а затем попадает в зону оттаивания для извлечения из фор­мочек и погружения в шоколадную глазурь. Глазированное моро­женое поступает на лотки конвейера заверточного автомата.

Закаливание мороженого осуществляется в ванне, разделенной на секции. Холодный рассол (—20...—25°С) насосом подается из камеры испарителя в ванну, охлаждает мороженое, находящееся в формочках карусели, и через отверстие и сливной патрубок каж­дой секции попадает в поддон, а оттуда — в камеру испарителя. Для охлаждения рассола в испаритель подается кипящий аммиак из централизованной системы или автономной установки.

Производительность эскимогенератора Л5-ОЭК до 5000 порций мороженого в час, его применяют на крупных хладокомбинатах.