Глава 7 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси мороженого, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также обо­рудование для выпечки вафель. Приготовление смеси мороженого включает такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаж­дение. Для их выполнения можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока. В крупных специализированных цехах по производству моро­женого можно применять охладители А1-ООВ производительнос­тью 1250, 2500 или 5000 кг/ч и комбинированные пастеризационно-охладительные установки для смесей мороженого А1-ОКВ производительностью 2500 кг/ч. Особенностью их являются теплообменные аппараты, у которых в зазоре между каждой парой теплообменник пластин, где проходит охлаждаемая или нагревае­мая смесь, установлены диски с прорезями (ножи). Вращаясь с помощью вала с приводом, они интенсифицируют процесс тепло­обмена и не позволяют оседать продукту на стенках пластин. При небольших объемах производства мороженого смесь готовят в ем­костях с теплообменной рубашкой и мешалкой. Основной технологический процесс при приготовлении моро­женого — частичное замораживание влаги в специально приготов­ленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкодиспергированным воздухом. Этот процесс получил назва­ние «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах — фризерах. Определенная часть (25...60 %) воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается в 1,5...2 раза. Фризеры классифицируют на аппараты периодического и не­прерывного действия. Они могут иметь рассольную, фреоновую или аммиачную систему охлаждения. Во фризерах может быть размещено от одного до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. В таких аппаратах вырабатывается мороженое нескольких наименований или один вид мороженого повышенного качества. После фризерования смесь мороженого подвергают закалива­нию в аппаратах камерного или карусельного типа (скороморозильные аппараты или эскимогенераторы), в результате чего 85...90 % воды вымораживается, а размеры кристаллов льда в нем увеличиваются до 80... 100 мкм.

Фасование и упаковывание мороженого могут осуществляться как отдельная технологическая операция или совмещаться с его закаливанием. Мороженое, поступающее из эскимогенератора, упаковывают с помощью заверточного автомата. Для фасования и упаковывания мороженого в коробки из кашированной фольги, вафельные и бумажные стаканчики, а также брикетного мороже­ного на вафлях служат специальные линии фасования и закалива­ния. В их состав входят фасовочный автомат, скороморозильный аппарат и другое оборудование.

Вафли и вафельные стаканчики выпекают с помощью специ­альных электропрессов, полуавтоматов и автоматов.