ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

К данной группе оборудования относят машины для подготов­ки сырной массы к переработке и аппараты для плавления сырной массы.

При небольшом объеме производства плавленых сыров значи­тельную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению осуществляют вручную: снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезка сыра и блоков масла. Исключением является операция тонкого измельчения или перети­рания сыра перед плавлением. Обычно для этой цели применяют трехвальцовую сыропротирочную машину, состоящую из станины, трех рабочих валков, системы водяного охлаждения и привода.

Куски сыра загружают в сыропротирочную машину, где они интенсивно перетираются в зазоре между валками. Перетертая сырная масса снимается с поверхности валков ножами. Зазор между валками регулируется специальным механизмом. Система водяного охлаждения валков служит для предотвращения нагрева­ния и слипания сырной массы.

Аппараты для плавления сырной массы могут быть периоди­ческого и непрерывного действия.

Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы (рис. 6.6) со­стоит из следующих основных частей: станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и элект­рооборудования .

Основой аппарата является литая станина, на которой смон­тированы все узлы. Внутри станины расположены электродвига­тель с приводом для подъема и опускания котлов и электро­двигатель с приводом переме­шивающего устройства.

Котел представляет собой цилиндрическую чашу с эл­липтическим дном, имеющую паровую рубашку, теплоизоля­цию и наружный металличес­кий кожух. Пар или горячая вода подводятся в рубашку че­рез опорные цапфы, располо­женные в средней части котла и служащие одновременно ося­ми, вокруг которых котел пово­рачивается при выгрузке сыр­ной массы. Для выгрузки без опрокидывания котла в нижней его части имеется сливное от­верстие, закрываемое шибер­ной заслонкой.

Крышка котла эллиптичес­кой формы соединяется с кот­лом запорным кольцом.

Привод перемешивающего устройства осуществляется от трех-скоростного электродвигателя через упругую втулочно-пальцевую муфту, клиноременную и зубчатую передачи. На конце выходного вала с помощью резьбы укреплено перемешивающее устройство сварной конструкции из полос нержавеющей стали. Привод обес­печивает вращение перемешивающего устройства с частотой 86, 115 и 173 мин¹. Электродвигатель через клиноременную передачу и червячную пару обеспечивает подъем и опускание котлов. Дос­тигается это изменением направления вращения вала электродви­гателя.

Для очистки пара, подаваемого непосредственно в сырную массу, на паропроводе установлены три различных по устройству фильтра. В корпусе первого из них имеется мелкая сетка, второ­го — сетчатый цилиндр, заполненный активированным углем, третьего — циклон.

Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают его крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку (при необходимости и в котел) пода­ют пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85...90 °С. Плавление осуществляется при перемешивании сырной массы в течение 15... 18 мин. По окончании процесса из котла вы­ливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом и к нему поворачивается крышка с ме­шалкой. Процесс плавления повторяется.

Для удаления острых за­пахов плавление может осу­ществляться под вакуумом 53...66 кПа. Управление аппа­ратом и его системами осуще­ствляется комплектом прибо­ров. Производительность двух-котлового аппарата для плавле­ния сырной массы около 400 кг/ч.

Аппарат непрерывного дей­ствия для плавления сырной мас­сы является более производи­тельным оборудованием по сравнению с двухкотловым ап­паратом состоящим из вертикального и горизон­тального котлов. Оба котла имеют теплообменные рубаш­ки, в которые подаются горячая вода или пар. В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передает­ся от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи. В горизонтальном кот­ле имеется ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, ре­дуктор и коническую зубчатую передачу.

Перетертая сырная масса непрерывно поступает в котел, пере­мешивается и за счет соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавле­ния продолжается. Продукт перемешивается мешалкой и с помо­щью шнека подается в камеру с охлаждающей рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится из аппарата через трехходовой кран на фасование.

В отдельных случаях при больших объемах производства плав­леных сыров целесообразно применять комбинированные агрега­ты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняют в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производи­тельностью 1200 кг/ч и больше.