ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ И ПРЕССОВАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ

В сыроделии формование натуральных сыров может осуществ­ляться наливом, насыпью и из пласта. Последний является наибо­лее распространенным и универсальным способом, позволяющим формовать большинство твердых и полутвердых сыров.

Пласт может быть образован в сыродельной ванне или в специ­альном формовочном аппарате. При этом необходимо, чтобы его образование осуществлялось под слоем сыворотки путем подпрессовывания сырной массы в течение 10...20 мин при нагрузке из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы.

Для формования сыра применяют аппараты Я5-ОФИ и Я5-ОФИ-1 вместимостью сырной массы соответственно 500 и 1000 кг. Основ­ная их часть — прямоугольная ванна из нержавеющей стали с под­вижным перфорированным дном. В передней части ванна имеет подвижную стенку — гильотину, которая с помощью пневмопри­вода может перемещаться в вертикальном направлении. В нижнем положении гильотина обеспечивает герметичность ванны.

Формование сырного зерна и равномерное отделение сыворот­ки осуществляются нажимными складывающимися перфориро­ванными плитами одновременно по всей длине ванны с помощью комбинированных пневмомеханических устройств пресса. Про­должительность формования и интенсивность отделения сыворот­ки регулирует оператор. Удельное давление нажимных плит регу­лируется в пределах 0...10 кПа.

По окончании формования перфорированное дно перемещает­ся вперед и сырный пласт разрезается на продольные полосы спе­циальными ножами, установленными за гильотиной. После вы­движения сырного пласта на заданную длину гильотина переме­щается вниз и отсекает партию брусков сыра, готового для даль­нейшей обработки.

Формовочный аппарат Я5-ОФИ-1 является модификацией ап­парата Я5-ОФИ и может работать в автоматическом режиме или управляться дистанционно.

Наряду с горизонтальными все большее распространение полу­чают различные виды вертикальных формовочных аппаратов. Они имеют определенные преимущества перед горизонтальными: не­большую занимаемую площадь, универсальность в применении, возможность работы в непрерывном и автоматическом режимах, выгрузку сырной массы непосредственно в формы. Недостаток — значительная высота (до 3,5 м), так как при верхней загрузке не­обходима принудительная подача сырной массы в аппарат. В свою очередь, это влечет за собой сложности с ее транспортированием на высоту установки.

Аппарат РЗ-ОСО для отделения сыворотки и формования головок при производстве российского большого сыра работает следую­щим образом.

Сырное зерно с сывороткой подается насосом по трубопроводу (рис. 6.3) в загрузочный бункер и с помощью распределительного конуса равномерно распределяется по объему верхнего перфори­рованного участка цилиндрической вставки. В процессе опуска­ния сырной массы вниз из нее выделяется сыворотка, которая со­бирается в полости между цилиндрической вставкой и корпусом и отводится через патрубок. В нижней части вставки сырная масса

уплотняется под действием собственной массы, а окончательное отделение сыворотки осуществляется непосредственно перед вы­грузкой сырной массы в форму через нижнюю перфорированную обечайку. Подпрессованная сырная масса выгружается в формы с помощью ножевого устройства. Высота сырной массы регулирует­ся датчиком уровня, который управляет работой подающего насо­са. Подача пустых форм, их загрузка и удаление осуществляются автоматически с помощью пневмосистемы.

При формовании сыров насыпью перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыворотки на специальных аппа­ратах барабанного типа.

Отделитель сыворотки Я7-00-23 представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая сторона которого выполнена в основном из перфорированной стали. Привод включает в себя электродвигатель, клиноременную передачу и червячный редук­тор. Он обеспечивает вращение барабана отделителя с частотой 30 мин""¹. Каркас охватывает зону перфорации барабана и служит для крепления привода и сбора сыворотки. Труба для подачи сыр­ной смеси крепится к фланцу откидного кронштейна.

В отделитель сырное зерно с сывороткой подаются по трубе на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит через от­верстия в барабане и сливается через патрубок каркаса. Сырное зерно благодаря наклонному положению и вращению барабана ссыпается по лотку в форму. Опорой стойки можно регулировать угол наклона отделителя, что позволяет изменять содержание сыворотки в сырном зерне. Производительность отделителя сыво­ротки 25 м³/ч.

Формовочные аппараты и отделители сыворотки применяют на крупных и средних сыродельных заводах. Для небольших цехов и мини-заводов это дорогостоящее оборудование малопригодно, так как имеет высокую пропускную способность и занимает боль­шие площади. В этом случае целесообразно использовать пере­движные столы Я7-ОКС для формования, самопрессования, сбора и отвода сыворотки, транспортирования, промежуточного хране­ния и складирования сыров типа российского, а также других, формуемых насыпью.

Стол для самопрессования сыра состоит из трубчатого каркаса с четырьмя колесами, два из которых полноповоротные, поддона и цельнолистовой групповой воронки. Сборником сыворотки слу­жит 30-литровая емкость с отводным патрубком и заглушкой. На поддоне устанавливают сырные формы с перфорированными вкладышами. Заполнение сырным зерном и его разравнивание осуществляют вручную. Самопрессование сырной массы проис­ходит как на самих столах, так и на накопительных стеллажах или прессах. В некоторых случаях операции формования и прессования сырной массы выполняют в одних и тех же аппара­тах — баропрессах. Такие аппараты могут быть рекомендованы в первую очередь для сыродельных заводов малой и средней мощности.

Баропрессы для формования и прессования сыров в формах раз­личной вместимости, а также блочного сыра путем создания прес­сующей нагрузки на сырную массу посредством перемещающихся навстречу друг другу под действием разрежения эластичных пресс-элементов имеют две (Я7-ОБШ) или пять (Я7-ОБП) пресс-камер общей вместимостью от 100 до 600 кг сырной массы. В зави­симости от конфигурации и размеров пресс-камер, а также числа применяемых форм в таких баропрессах можно вырабатывать го­ловки сыра массой от 4 до 60 кг. Применяемый в баропрессах ва­куум 70...75 кПа, время полного цикла технологического процесса не превышает 4 ч.

Прессы для прессования сырной массы делят на механические и пневматические.

Механические по конструкции можно разделить на рычажные, пружинные и пружинно-винтовые. Давление на сыр в них осуще­ствляется грузом через систему рычагов или пружиной. Наиболь­шее распространение в сыродельных цехах малой мощности полу­чили пружинно-винтовые прессы, состоящие из рамы и непод­вижной платформы. На верхней перекладине смонтирован пру­жинно-винтовой нажимной механизм, в состав которого входят стакан, пружина, гайка, винт и нажимной диск. Формы с сырной массой устанавливают на неподвижную платформу и перемеще­нием винтового механизма создают необходимое давление на­жимного диска на верхнюю крышку формы. Отделяющаяся сыво­ротка стекает через отверстия формы.

Пневматические вертикальные шестиярусные прессы выпускают в виде двух (Е8-ОПД) или четырех (Е8-ОПГ) секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх или вниз перемеща­ются пять прессующих полок с сырными формами. Шестой ярус секции образован неподвижной полкой. Каждая секция снабжена индивидуальным пневмоцилиндром. Пресс размещают на полу на регулируемых по высоте ножках.

Формы с сырной массой устанавливают на полках пресса. При включении пневмосистемы сжатый воздух подают в верх­нюю надпоршневую полость пневмоцилиндра, шток которого с находящимся на его конце нажимным диском опускается и давит на полки с формами. Полки перемещаются вниз, и происходит прессование. При подаче сжатого воздуха в нижнюю полость пневмоцилиндра полки поднимаются, формы с сыром вручную снимают и направляют на дальнейшую обработку. Усилие прес­сования регулируется в пределах 1,18...7,35 кН регулятором дав­ления сжатого воздуха. Сжатый воздух поступает от стационар­ной или передвижной компрессорной установки. Последняя входит в состав комплектов для прессования сыров Е8-ОПГ-К или Е8-ОПД-К.

Туннельный пресс Я7-0ПЭ-С модульной конструкции является более совершенным оборудованием для прессования сырной мас­сы в цехах малой и средней мощности. В каждом модуле распола­гается одна платформа для прессования сыра.

Платформа состоит из неподвижной и подвижной рам. Между опорными плитами этих рам находится напорный ре­зинотканевый рукав, соединенный штоком с прессующим дис­ком.

Заполненные сырной массой формы размещают на поддоне и транспортируют его с помощью передвижного стола на участок формовки. При переключении крана на подачу сжатого воздуха в резинотканевые рукава последние расширяются и поднимают подвижную раму. Вместе с ней перемещаются подвески, которые своими упорами снимают со стола поддон с формами и прижима­ют крышки сырных форм к прессующим дискам. Таким образом, усилие прессования от рукавов через штоки и диски передается на сырную массу. Освободившийся стол выкатывается из туннеля для загрузки очередной партии форм. Пресс может иметь от одно­го до четырех модулей. Вместимость их зависит от размеров форм. Для советского, горного и российского сыров она составляет 9, 12 и 18 форм. Давление в пресс-элементах регулируется в пределах 20...120кПа.