Ценообразование в общественном питании

При ревизии общественного питания проверяется:

·наличие товаров;

·правильность ценообразования.

При этом необходимо знать, что в учете товары могут отражаться по нескольким вариантам.

На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а так­же от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции оцениваются в учете по фактической себестоимости.

В соответствии с ПБУ 5/01 под фактической себестоимостью материально-производственных запасов следует понимать затраты на их приобретение за ис­ключением налога на добавленную стоимость и других возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). Однако, согласно пункту 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ и пункту 13 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы, приобретенные предприятиями общественного пита­ния в качестве товаров для последующей их продажи, могут отражаться в бухгал­терском учете:

·по стоимости их приобретения;

·по продажной стоимости.

Продажная цена покупных товаров складывается из покупной стоимости (без НДС) и торговой наценки (надбавки) предприятия общественного питания и НДС по установленным ставкам.

Проверяя цену реализации на блюда, ревизор должен знать, что сырье, не­обходимое для производства блюд, приобретают по различным ценам, поэтому продажная цена будет ежедневно изменяться на одни и те же блюда. В целях со­кращения объема работ по калькулированию продажных цен и упрощению учета сырья и материалов используют в качестве учетных цен средневзвешенные по­купные цены.

Осуществляя ревизию обоснованности ценообразования, следует про­верить:

· соблюдается ли порядок установления размеров наценок на продукты, сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного производства для предприятий различных категорий;

· покрывают ли наценки, накидки возмещение транспортных расходов, уровень издержек обращения и обеспечивают ли они плановые накопления;

· соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов в кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд; ведется ли заведующим кладовой количественный учет продуктов, товаров и та­ры;

· правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию (провести выборочную проверку); соблюдается ли в рецептурах на приготовление блюд вес брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от се­зона года различный процент отходов (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания);

· при применении средневзвешенных цен на продукты, нормы, закладки, бруттокоторых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, уста­новленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, ово­щи), ревизор должен проверить, применяется ли коэффициент выравнивания кондиций. Коэффициент выравнивания кондиций определяется как частное от деле­ния нормы выхода сырья (продуктов) нетто не основной кондиции на норму вы­хода сырья (продуктов) нетто основной продукции.

· включается ли в калькуляцию блюд средневзвешенная цена с добавлени­ем наценки. Средневзвешенная цена на сырье, полуфабрикаты определяется следующим образом: производственная (нормативная) себестоимость продукции + норматив­ная прибыль + НДС по установленным ставкам.

· правильность применяемых цен по книгам регистрации окончательных продажных цен на продукты, товары и калькуляционным карточкам готовых из­делий.

Ревизию ценообразования и калькуляции продажных цен на продук­цию общественного питания следует проводить в последовательности, представ­ленной в таблице.

Завышение продажных цен можно обнаружить в случаях, если:

· цены продуктов не тождественны данным книг регистрации окончатель­ных продажных цен на продукты и товары (цена с наценкой), а превышают окон­чательную продажную цену;

· нормы закладки продуктов не соответствуют данным номера рецептуры, ее колонки (варианту) и сборнику, из которого рецептура взята (с поправками на сырье в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов), и превышают установленные нормы вложения продуктов, выявлены ошибки в таксировке и подсчетах общей стоимости продуктов на 100 блюд и нарушения правил округле­ния продажной цены одного блюда.

Необходимо проверить в случае допущения ошибок в определении продаж­ных цен на блюда и кулинарные изделия, составляют ли новые калькуляционные карточки, акты, в которых отражают, со ссылкой на карточку, разницу в ценах из­делий (блюд), количество реализованных и отпущенных готовых изделий, суммы переборов (завышения) и недоборов (занижения) цен. К актам прилагают невер­ные калькуляционные карточки с неправильными продажными ценами, а также новые исправленные. Кроме того, составляют ведомость отклонений от норм рас­кладок. На ее основе, возможно, установить, как посредством нарушений норм раскладок, установленными сборниками рецептур, незаконно завышаются про­дажные цены на готовые изделия.

Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изу­чения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета.

Проверка документов позволяет выявить факты запутывания учета, фабри­кации подложных документов, корреспонденции счетов, не предусмотренных ме­тодологией учета, занижения доходов с целью сокрытия налогов, создания нере­альной кредиторской задолженности в целях хищения.

Проверка документов заключается не только лишь в выявлении соблюдения документального оформления поступления, отпуска сырья и материалов, товаров и тары в кладовых, производстве и буфетах, а, прежде всего ревизор должен убе­диться в реальности имеющегося документа. Для этого необходимо выбрать оп­ределенные записи в бухгалтерском учете и проследить отражение операции до того первичного документа, который должен подтверждать реальность и целесо­образность этой операции.

В процессе ревизии документы по поступлению и отпуску продуктов про­веряют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке (пересчету).

По формальным признакам проверяют правильность и своевременность со­ставления документов, применение типовых бланков (соответственно коду по ОКУД), все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штам­пы и т.д. содержат документы; заполняются ли они в соответствие с требования­ми, предусмотренными п.п. 13-15 Положений по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденные Приказом Минфина РФ от 29 июля 1998г. №34н.

Проверяемые документы подлежат арифметической проверке, что позволя­ет выявить зачастую умышленные ошибки, способствующие хищению.

Бухгалтерские записи в учетных регистрах могут быть формальными, то есть нарушать требования п.п. 13,15 выше указанного Положения, а также по су­ществу, то есть подложные, бестоварные, безденежные, фиктивные, содержащие незаконные операции и т.п.

Важным моментом ревизии сырья и продуктов в кладовой, производст­ве и буфетах является инвентаризация, которая позволяет получить точную ин­формацию о наличии товарных ценностей и ориентировочную информацию о со­стоянии и стоимости их.

До начала инвентаризации проверяемого предприятия общественного пита­ния ревизоры обязаны: выяснить как часто проводилась инвентаризация сырья и продуктов в течении ревизуемого периода; проверить инвентаризационные описи, списание выявленных расхождений фактических данных с данными бухгалтер­ского учета. Ревизор должен принять участие в проведении инвентаризации.