Ревизия закладки сырья и выхода готовой продукции

При ревизии хлебопекарен наряду с инвентаризацией фактического наличия сырья, материалов, готовой продукции и незавершенного производства проверяются:

· правильность документального оформления поступления и отпуска в производство основного сырья – муки, вспомогательных материалов (дрожжи, масло, сахар, соль);

· соблюдение норм закладки и выхода готовой продукции с учетом влажности муки.

Норма выхода хлеба и хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки, равную 14,5%. Выход готовой продукции определяется по формуле

В= А x 100 : М,

где В - выход готовой продукции, %

А – общая масса готовой продукции, кг.

М – масса израсходованной муки, кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и нормы выхода готовой продукции. В этом случае норма выхода готовой продукции устанавливается при базисной влажности муки, скорректированной на фактическую влажность, для чего применяется формула

Вск = Вб x 100:100 – (14,5-М)

Фактический выход по отношению к массе муки с влажностью 14,5% рассчитывается по формуле

Н = Вб x 100 : (100- (М-14,5)),

где Вск – скорректированный выход готовой продукции, %

Н – выход готовой продукции в пересчете на муку влажностью 14,5%, кг.

Вб – базисный выход готовой продукции, %

М – фактическая влажность муки, %.

Далее проверяется обоснованность уменьшения массы хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Разность между весом горячего и остывшего хлеба (усушка) в среднем составляет 2,5-3,5 % и зависит от температуры и относительной влажности воздуха на складе готовой продукции.

Уменьшение части хлебобулочных изделий может произойти в результате усушки, т.е. уменьшения массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Масса усушки определяется по формуле

Мус = 100 x (Мгх - Мx) : Мгx,

где Мус - масса усушки, г или кг;

Мгx - масса горячего хлеба, г или кг;

Мx – масса хлеба после хранения, г или кг.

В результате соблюдения технологии хлебопечения образуется упек.

Упек- уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки:

Муп = 100 x ( Мт- Мгx) : Мт,

где Муп – масса упека, %

Мт – масса тестовой заготовки, кг.

Мгx – масса горячего изделия, кг.

Величина упека для различных видов хлебобулочных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия. Упек одного и того же изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5%, кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

Для проверки реальности расхода муки и вспомогательных материалов ревизор должен сопоставить данные учета складов об отпуске материалов в производство со сменно- производственными отчетами. При обнаружении расхождений необходимо проанализировать каждый такой случай.

Причины расхождений возникают вследствие:

· несвоевременного отражения поступивших материалов, т.е. отражения документов в другом отчетном периоде;

· несоответствия качественных показателей- неверно указана влажность муки, занижен процент в сырье сухих веществ,

· завышенных норм списания муки и вспомогательных материалов;

· пересортиц, возникающих при отпуске муки и вспомогательных материалов - неправильного применения коэффициента при замене сырья.

Чтобы проверить контроль качества хлебобулочных изделий и его документальное оформление, необходимо:

·установить соответствие качества хлебобулочных изделий государственным стандартам или техническим условиям;

·проанализировать порядок ведения записей в лабораторных журналах качества готовой продукции;

· проверить состояние измерительной техники, с помощью которой определяется качество хлеба;

·выяснить, имеются ли акты на выявление и отражение в учете забракованной продукции.

Хлебные изделия в силу своих особенностей должны быть реализованы в течение суток с момента выемки из печи. Это связано с тем, что нарушение сроков хранения ведет к потере веса хлеба вследствие усыхания. Проверка сроков хранения хлеба осуществляется усыхания. Проверка сроков хранения хлеба осуществляется посредством сверки отметки о времени выхода из печи по накладной – отвесу с данными счетов- фактур на отпуск продукции потребителям.