Инвентаризация сырья и продуктов

Важным моментом ревизии сырья и продуктов в кладовой, производстве и буфетах является инвентаризация, которая позволяет получить точную информацию об их состоянии и стоимости.

Перед началом проверки фактического наличия товарно-материальных ценностей необходимо:

· опломбировать подсобные помещения, склады, кладовые; получить последние на момент инвентаризации приходные и расходные документы или отчеты о движении материально-производственных запасов;

· получить от лиц, на ответственном хранении которых находятся ценно­сти расписку о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные до­кументы сданы в бухгалтерию, и все ценности оприходованы, а отпущенные - списаны в расход.

Ревизор визирует все приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием: «до инвентаризации на «(дату)»», это является бухгалтерии основанием для определения до инвентаризации остатков ценностей по учетным данным.

Инвентаризация материально-производственных запасов на кухне (произ­водстве) начинается со снятия показаний счетчиков контрольно-кассовых машин и определения суммы выручки. Результат проверки оформляется актом.

Затем снимают остатки сырья, продуктов и полуфабрикатов и записывают их в инвентаризационную опись типовой формы № инв-13.

Если учет материально-производственных запасов ведется в стоимостном _Ь1ражении, то остатки полуфабрикатов и готовых изделий включаются в инвен­таризационную опись по наименованию, количеству порций (шт.) по учетным ценам (без пересчета на сырье). Количество порций определяют путем пересчета, перемешивания, используя мерильную посуду.

В случаях необходимости определения результата по наименованиям про­дуктов ревизор должен пересчитать остатки полуфабрикатов и готовых изделий в исходное сырье по нормам, предусмотренным при составлении калькуляции, т.е. сделать обратную калькуляцию.

При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии их технологической обработки произведено снятие ос­татков. Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по сборнику рецептур.

В случае, когда на момент проведения инвентаризации на кухне (про­изводстве) в наличии имеются полуфабрикаты, изготовленные из различного сы­рья, количество необработанного сырья, использованного для производства по­луфабрикатов, определяют отдельно по каждому виду расчетным путем. Для этого фактическую массу всех полуфабрикатов при определении необработанного сы­рья делят на массу одного полуфабриката по норме выхода, и полученное количе­ство единиц умножают на нормы закладки отдельных видов сырья в соответствии с рецептурой (калькуляцией).

Одновременно с инвентаризацией продуктов снимают остатки специй и со­ли, и проверяют наличие тары.

При инвентаризации ревизор должен проверить обоснованность списания на финансовые результаты недостач и потерь выявленных в течении года при ин­вентаризациях, проводимых предприятием общественного питания.

В буфетах и мелкорозничной сети сначала снимают остатки наличных денег и записывают их в инвентаризационную опись, а затем проверяют наличие мате­риально-производственных запасов путем перевешивания, пересчета, перемери­вания. Результаты инвентаризации записывают в инвентаризационную опись № инв-13.

В случае выявления недостачи товаров исчисляют естественную убыль. Нормы естественной убыли применяются только к весовым товарам. Не относят­ся к естественной убыли отходы по гастрономическим продуктам, продаваемым порциями (очистка сыра, колбасы, соленой рыбы и др.).

При выявлении негодных или испорченных товаров (продуктов) составляют соответствующие акты. При выявлении товаров, не отраженных в учете, комиссия должна включить их в инвентаризационную опись, а затем выяснить причины их неоприходования.

При наличии пересортицы ревизор должен потребовать у материально-ответственных лиц объяснения, с указанием причин ее возникновения.

После составления сличительной ведомости взаимный зачет излишков и недостач в результате пересортицы может быть допущен по решению руководи­теля при условии, что они имели место за один и тот же проверяемый период, у одного и того же проверяемого лица, по одним и тем же товарам одного и того же наименования и в тождественных количествах.

Списание выявленных недостач в пределах норм естественной убыли и боя товаров производится на основании расчета по нормам естественной убыли про­довольственных товаров, утвержденных приказов МВЭС РФ «О нормах естест­венной убыли» от 19 декабря 1997г. № 631.

Основанием для списания недостач, потерь сверх норм естественной убыли, когда виновники не установлены или во взыскании с которых, отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия.

В процессе ревизии ревизоры проверяют:

· правильность списания потерь товаров, возникающие в виде разницы между фактическим весом тары из-под товаров и ее массой по трафарету. Для этого изучают записи в Книге регистрации товаров, материалов, требующих заве­са (код по ОКУД 0903006), и сопоставляют их с актом о завесе тары (код по ОКУД 0903005);

· предъявление претензии вместе с экземпляром акта о завесе тары при списании потерь за счет поставщика;

· списание потерь от завеса тары на виновное лицо по претензиям, не при­знанным поставщиком;

· представление поставщикам скидки на завес тары по рыбе и рыбопродук­там и др., завес тары за счет скидки списывают при выявлении недостач товаров сверх норм естественной убыли. Первоначально списывают сумму полученной скидки на завес тары, а затем естественную убыль за счет организации или за счет виновного лица.

При подготовке товаров к продаже возникают потери, которые в соответст­вии Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях потребительской кооперации включаются в издержки обращения как: ненормиро­ванные отходы, образующиеся при подготовке в розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом); потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара рафинада.

Соответствие отпущенного из кладовой в производство (на кухню) ко­личества продуктов изготовленным блюдам и кулинарным изделиям определяют _на основании меню и заявок старшего повара. При этом ревизор должен: выяс­нить, все ли отпущенные продукты использованы в сырьевом наборе при изго­товлении блюд; выяснить причины недовложений; составить расчеты по возме­щению стоимости недовложенных продуктов; определить ответственность ви­новных лиц.

Проверить полновесность готовых блюд возможно путем взвешивания 10-15 порций определенного блюда, подсчета их общей массы и деления на количе­ство отобранных (взвешенных) порций. Отклонения в массе в соответствии со сборником рецептур допускается до ± 3% (кроме кондитерских изделий и пирож­ков, для которых установлены другие нормы). Основной продукт в мясных и рыбных блюдах и гарнир взвешивают раздельно. Результаты контрольного взве­шивания оформляют актом с указанием в нем наименований блюд, их массы (со­гласно меню и фактической), а также отклонения.

Пользуясь сборником рецептур, массу по отклонениям необходимо пере­вести в исходное сырье и определить массу недовложенных продуктов в общем количестве определенных видов блюд, по которым допущена неполновесность.

В процессе ревизии следует проверить правильность и обоснованность расхода средств на содержание предприятий общественного питания. Для этого выясняют, соблюдаются ли сметы расходов, определяют отклонения и их причи­ны.

Контрольные вопросы

1. Из чего складывается продажная цена покупных товаров?

2. Изменяется ли продажная цена на одни и те же блюда?

3. Что необходимо проверить при ревизии обоснованности ценообразования?

4. Как определить средневзвешенную цену на сырье?

5. В каких случаях можно обнаружить завышение продажных цен?

6. Что позволяет выявить проверка документов?

7. С чего начинается инвентаризация материально - производственных запасов на кухне?

8. Какой документ составляют при выявлении негодных или испорченных товаров?

9. Возникают ли потери при подготовке товаров к продаже?

10. Каким образом проверяется полновесность готовых блюд?