Биологическая ценность некоторых продуктов
| Аминокислота | Шкала ФАО/ВОЗ | Говядина (мышечная ткань) | Дрожжи пивные сухие | Казеинат натрия | Соевый изолят | |||||
| Изолейцин | 4,0 | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 4,4 | |||||
| Лейцин | 7,0 | 7,5 | 7,5 | 7,8 | 7,8 | |||||
| Лизин | 5,5 | 8,1 | 10,6 | 7,6 | 5,6 | |||||
| Метионин + цистин | 3,5 | 4,2 | 1,3 | 37* | 2,9 | 83* | 2,1 | |||
| Фенилаланин + тирозин | 6,0 | 7,8 | 7,5 | 9,1 | 8,6 | |||||
| Треонин | 4,0 | 4,1 | 4,8 | 3,8 | 95* | 3,5 | 88* | |||
| Триптофан | 1,0 | 1,3 | 1,1 | 1,4 | 1,1 | |||||
| Валин | 5,0 | 5,3 | 5,9 | 6,0 | 4,4 | 88* | ||||
| Общее количество незаменимых аминокислот | 36,0 | 42,7 | 43,2 | 43,1 | 37,5 |
__________
*лимитирующая аминокислота
К недостаткам пивных дрожжей относится их специфическая горечь, они крайне нестойки при хранении. С этой целью разработаны способы удаления горечи из дрожжей, которые успешно применяют на заводах для получения сухих очищенных пивных дрожжей в качестве лечебного препарата. Сушат дрожжи на вальцовых или распылительных сушилках при режимах, позволяющих получить сухие дрожжи без потери витаминов. Пивные дрожжи, по сравнению с хлебопекарными, имеют специфические технологические свойства. В их составе содержится трипептид глютатион - физиологически активное вещество, активизирующее протеолитические ферменты и оказывающее дезагрегирующее действие на белковые вещества. В пивных дрожжах глютатиона содержится 0,86-0,89 % на сухое вещество от массы, в хлебопекарных - 0,65 %.
В последнее время популярность дрожжей в производстве БАВ упала из-за присущего этим микроорганизмам высокого содержания в биомассе нуклеиновых кислот, а также их неспособности усваивать полисахариды. Эти недостатки частично устраняются при использовании, например, микроскопических грибов. Развитие этого направления связано с переходом на индустриальный, не сельскохозяйственный способ производства пищи, однако сопряжено с глубокими медико-биологическими исследованиями, аспекты которых связаны с химической характеристикой и оценкой функционально-технологических свойств.
Наряду с апробированными в производстве продуктов микроорганизмами имеется ряд других, не менее интересных с этой точки зрения белково-витаминных препаратов микробного синтеза. Микроорганизмы и препараты на их основе могут быть использованы в производстве продуктов не только в качестве источника белка и витаминов. Большое внимание уделяется применению бактериальных культур дрожжей и грибов в технологии производства мясных изделий, в частности сыровяленых и сырокопченых колбас с целью интенсификации производства.
Принципы биотехнологии положены в основу получения подсластителей (например, белок туматин, выделенный из растения Thaumatococcus damelli и трансплантированный Escherichia coli в 3000 раз слаще сахарозы). Особый интерес представляет сладкие дипептид аспартам, молекулу которого образуют две аминокислоты: фенилаланин и аспарагиновая кислота. Обе аминокислоты синтезированы микробиологическим путем.
В настоящее время стали развиваться следующие направления использования микроорганизмов в производстве мясопродуктов: получение ароматических и красящих веществ; улучшение технологических свойств сырья; создание высокоэффективных биодатчиков для анализа содержания компонентов фаршевых продуктов.
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 1139;