Биологическая ценность некоторых продуктов

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Говядина (мышечная ткань) Дрожжи пивные сухие Казеинат натрия Соевый изолят
Изолейцин 4,0 4,4 4,5 4,5 4,4
Лейцин 7,0 7,5 7,5 7,8 7,8
Лизин 5,5 8,1 10,6 7,6 5,6
Метионин + цистин 3,5 4,2 1,3 37* 2,9 83* 2,1
Фенилаланин + тирозин 6,0 7,8 7,5 9,1 8,6
Треонин 4,0 4,1 4,8 3,8 95* 3,5 88*
Триптофан 1,0 1,3 1,1 1,4 1,1
Валин 5,0 5,3 5,9 6,0 4,4 88*
Общее количество незаменимых аминокислот 36,0   42,7   43,2   43,1   37,5  

__________

*лимитирующая аминокислота

К недостаткам пивных дрожжей относится их специфическая горечь, они крайне нестойки при хранении. С этой целью разработаны способы удаления горечи из дрожжей, которые успешно применяют на заводах для получения сухих очищенных пивных дрожжей в качестве лечебного препарата. Сушат дрожжи на вальцовых или распылительных сушилках при режимах, позволяющих получить сухие дрожжи без потери витаминов. Пивные дрожжи, по сравнению с хлебопекарными, имеют специфические технологические свойства. В их составе содержится трипептид глютатион - физиологически активное вещество, активизирующее протеолитические ферменты и оказывающее дезагрегирующее действие на белковые вещества. В пивных дрожжах глютатиона содержится 0,86-0,89 % на сухое вещество от массы, в хлебопекарных - 0,65 %.

В последнее время популярность дрожжей в производстве БАВ упала из-за присущего этим микроорганизмам высокого содержания в биомассе нуклеиновых кислот, а также их неспособности усваивать полисахариды. Эти недостатки частично устраняются при использовании, например, микроскопических грибов. Развитие этого направления связано с переходом на индустриальный, не сельскохозяйственный способ производства пищи, однако сопряжено с глубокими медико-биологическими исследованиями, аспекты которых связаны с химической характеристикой и оценкой функционально-технологических свойств.

Наряду с апробированными в производстве продуктов микроорганизмами имеется ряд других, не менее интересных с этой точки зрения белково-витаминных препаратов микробного синтеза. Микроорганизмы и препараты на их основе могут быть использованы в производстве продуктов не только в качестве источника белка и витаминов. Большое внимание уделяется применению бактериальных культур дрожжей и грибов в технологии производства мясных изделий, в частности сыровяленых и сырокопченых колбас с целью интенсификации производства.

Принципы биотехнологии положены в основу получения подсластителей (например, белок туматин, выделенный из растения Thaumatococcus damelli и трансплантированный Escherichia coli в 3000 раз слаще сахарозы). Особый интерес представляет сладкие дипептид аспартам, молекулу которого образуют две аминокислоты: фенилаланин и аспарагиновая кислота. Обе аминокислоты синтезированы микробиологическим путем.

В настоящее время стали развиваться следующие направления использования микроорганизмов в производстве мясопродуктов: получение ароматических и красящих веществ; улучшение технологических свойств сырья; создание высокоэффективных биодатчиков для анализа содержания компонентов фаршевых продуктов.








Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 573; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию, введите в поисковое поле ключевые слова и изучайте нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам понравился данный ресурс вы можете рассказать о нем друзьям. Сделать это можно через соц. кнопки выше.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2019 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.006 сек.