Эффективность обработки сыворотки

дрожжами (по Ю.Я. Свириденко)

В отличие от кислотного гидролиза при ферментации лактазами возможно их ингибирование конечным продуктом. Этот принцип положен в основу подбора концентрации фермента: чем больше конечных продуктов реакции требуется получить, тем больше его необходимо внести.

Как научное направление, биотехнология гидролиза лактозы в отечественной молочной промышленности находится в стадии становления, потому что большинство ферментных препаратов, используемых для этих целей, являются зарубежными. В развитых капиталистических странах достигнутые успехи являются более значительными, однако по сравнению с другими направлениями развития индустрии не являются столь же ощутимыми. В Канаде, например, первый продукт подобного типа выпущен лишь в 1987 г. Несколько лучше обстоит дело в Финляндии. В качестве примера можно привести фирму Valio, которая выпускает широкий ассортимент продуктов с гидролизованной лактозой (молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, творог). В США производят питьевое молоко, сыр «коттедж», йогурты, продукты для детского питания под торговой маркой «Lact Aid», в Японии (фирма Snow Brend Milk Product Co. Ltd) - питьевое молоко, сухие молочные продукты, в т.ч. для детского и диетического питания, в Нидерландах (марка Lactalac) - сухое обезжиренное и цельное молоко, а также сыворотка и заменитель женского молока «Vita-Nova», в Италии - стерилизованное молоко «Latte accadi», в Великобритании - йогуртные продукты марки «Yogglace».

В России развиваются следующие направления создания продуктов с гидролизованной лактозой: пастеризованные молочные продукты и мороженое с гидролизованной лактозой для местных рынков сбыта в районах с плохой экологией или для ослабленных людей, а также для лиц, страдающих плохим усвоением лактозы; стерилизованные молочные продукты (в частности, УВТ-молоко), однако высокая реакционная способность групп -СНО и высвобождение более чем 1,6 мкмоль свободных аминогрупп в мл в определенных условиях может привести к желированию продукта; высушенные молочные продукты повышенной гигроскопичности (возможно сухое смешивание фермента и высушенного молока); сиропы гидролизованной лактозы в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве улучшителей.

Экономически оправданным является использование сиропа из гидролизованной лактозы, полученной из сыворотки или пермеата на заводах, производящих кисломолочные продукты в значительных объемах, достаточных для получения 5-10 т 60 %-го сиропа гидролизованной лактозы в сутки. В данном случае сдерживающими факторами использования данных технологий являются незначительный выпуск вторичных молочных ресурсов с высоким содержанием лактозы на указанных предприятиях, а также капитальными вложениями в оборудование по осветлению, деминерализации, депротеинизации и концентрирования сыворотки, поскольку производительность отечественных установок при выработке деминерализованных сиропов не превышает двух тонн в час.

Сгладить отмеченные недостатки возможно за счет иммобилизации ферментных систем, причем стоимость ферментов в общей структуре издержек на сиропы гидролизованной лактозы не превышают 20-30%. Метод иммобилизации является непрерывным и более эффективным, чем периодическая обработка. Однако его использование налажено лишь в некоторых развитых странах (например, Сorning Glass (Великобритания) и Valio (Финляндия)).