Липазная активность термофильных молочнокислых бактерий

Переход от спонтанной ферментации к направленному использованию микроорганизмов можно датировать 1940 г., когда в США в качестве стартовых культур были запатентованы L. plantarum, L. fermenti, L. brevis. и Дж. Паддоком запатентовано введение бактерий в сырокопченые колбасы. В 1955 г. первооткрывателем стартовых культур финским ученым Niinavara разработана научная теория их практического использования. Странами, широко применяющими стартовые культуры, традиционно являются Испания, Италия, Венгрия, Германия, США, Финляндия. На сегодняшний день можно говорить о глобализации применения стартовых культур, что объясняется такими преимуществами, как надежность, быстрота и безопасность процесса.

В России такие продукты пока не получили должного распространения, имеющиеся технологии основаны на использовании ферментных препаратов микроорганизмов. Вместе с тем, в концепции основных направлений развития науки и технологий мясной промышленности, разработанной с учетом новейших разработок отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области переработки сырья, отмечается, что в настоящее время активно развивается направление исследований, связанных с положительным воздействием микроорганизмов на качественные характеристики мясопродуктов.

Источником для выделения типичных микроорганизмов мяса могут служить различные объекты мясной промышленности, в которых в процессе производства формируется свойственная им микрофлора. К ним, в частности, относятся сырокопченые и сыровяленые колбасы традиционной технологии, национальные изделия, свинокопчености длительного созревания и «старые» рассолы. В результате многочисленных экспериментов и исследований ученым удалось установить наиболее распространенные роды микроорганизмов, к которым относятся: Micrococaceae, Lactobacillus, Pediococcus. Внутри названных родов микроорганизмов типичными видами являются L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, P. cerevisiae, P. acidolactis, P. pentosaceus, M. caseolyticus, M. varians.

На некоторых субстратах могут расти плесневые грибы и дрожжи, в связи с чем они также предлагаются к использованию в качестве стартовых структур. В частности, это относится к грибам родов Penicillum, Thamnidium, Elegans, Aspergillus, Cladosporium и дрожжам рода Debaryomyces и Candida.

Наиболее характерным эффектом от использования молочнокислых микроорганизмов является повышение стабильности ферментированных продуктов в процессе хранения, что обусловлено рядом факторов. Так, сбраживание сахаров гомоферментативными и в меньшей степени гетероферментативными молочнокислыми бактериями сопровождается накоплением молочной кислоты, что рассматривается как первопричина последующих взаимосвязанных превращений. Прямым следствием является снижение рН, которое приводит к изменению состояния мышечных белков и их гидратационных свойств и, как следствие, снижению показателя активности воды. При рН ниже 5,4 подавляется развитие патогенных микроорганизмов, среди которых Salmonella, Cl. botulinum, Cl. perfringens, S. aureus.

Важным фактором повышения микробиальной стабильности рассматривается образование молочнокислыми микроорганизмами бактериоцинов или естественных антибиотиков. Из типичных мясных молочнокислых микроорганизмов такие вещества способны вырабатывать Pediococcus (педиоцин и педиоциноподобные бактериоцины).

В табл. 3.8 приведены сведения о технологических свойствах микрофлоры.

Таблица 3.8