Свойства молочнокислых бактерий
| Вид молочнокислых бактерий | Способность к гелеобразованию, мин. | Кислотообразующая способность, °Т | Оптимальная температура роста, °С |
| Str. lactic Str. diacetilactis Str. cremoris Str. paracitrovorus Str. thermophilus L. lactis L. helveticus L. bulgaricus L. acidophilus L. plantarum | 260-450 720-900 350-500 320-450 200-300 200-350 200-350 150-300 150-300 500-800 | 95-115 80-105 105-120 100-115 100-140 150-300 240-300 160-320 180-320 150-200 | 25-32 28-32 22-30 28-32 40-45 40-45 40-45 40-45 37-40 28-32 |
Доказано, что по свертывающей и кислотообразующей способности внутри одного вида молочнокислых бактерий существуют штаммы, значительно различающиеся по конкретным показателям отдельных свойств. При оптимальных температурах лучшей способностью к свертыванию молока обладают термофильные молочнокислые палочки (в среднем в два раза быстрее, чем при участии микрофлоры мезофильных молочнокислых стрептококков).
Характерной особенностью молочнокислых бактерий является присущая им протеолитическая активность. Наиболее ярко она выражена у палочковидных форм бактерий. Гидролиз белков молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внутриклеточных и фильтрующихся протеаз (эндоферментов и экзоферментов).
В производстве различных видов сыров кислотообразующая и гелеобразующая способность молочнокислой микрофлоры является одним из основных свойств, определяющих технологический процесс и качество готовых продуктов. Они влияют на глубину и степень молочнокислого брожения в системе, а также определяют продолжительность свертывания молока, реологические и синеретические свойства получаемого сгустка, его способность к дальнейшей обработке и физико-химические показатели.
Другим важным свойством заквасочных культур микроорганизмов является их липазная активность. Его достаточно подробно изучал М.С. Уманский. В абсолютном большинстве экспериментов с использованием различных синтетических триацилглицеринов, а также эмульсий натуральных жиров и масел получены бесспорные доказательства субстратной специфичности молочнокислых бактерий в отношении трибутирина и других низкомолекулярных триацилглицеринов, содержащих короткоцепочные кислоты. Способность к ферментации триацилглицеринов молочного жира проявляется с различной степенью выраженности как у отдельных видов, так и у штаммов, но при обязательном накоплении бактериальной биомассы и длительном контакте с субстратом (табл. 3.7). В наибольшей степени липазная активность выражена у штаммов L. helveticus (вариации от 14,6 до 9,2 моль/дм3). У штаммов L. lactis она колебалась от 9,1 до 6,9, а у S. thermophilus от 8,3 до 3,3 моль/дм3.
Широко используют микроорганизмы в качестве стартовых культур в технологии мясопродуктов. Исследования, проведенные в начале ХХ в., показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствует формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении, т.е. введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, на старте, способствует развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивает выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.
Стартовые культуры - препараты, содержащие живые или находящиеся в покое клетки микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.
Таблица 3.7
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 1345;