Основные пищевые ингредиенты

Белки – основа живой клетки и межклеточного вещества, служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемоглобина, иммунных тел. Белки обеспечивают рост, развитие и обмен веществ, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении мышц, в транспортировке кислорода к тканям, обеспечивают иммунный ответ. Организм почти не обладает резервом белка, поэтому важно поступление в достаточном количестве белка с пищей. Норма потребления белка в сутки для взрослого человека составляет 0,7-1,5 г на 1 кг массы тела в сутки, при этом 1/3 должны составлять полноценные белки животного происхождения, 2/3 – растительные белки.

Белком богаты продукты как животного (мясо, рыба, молоко, творог, сыр, йогурт), так и растительного происхождения (хлеб, бобовые, крупы, яйца, орехи).

Недостаток белка в организме приводит к общему ухудшению нашего состояния: снижению иммунитета, нарушению функции печени, поджелудочной железы, почек, сердца, системы крови и нервной системы. При повышенном содержании белка в печени начинается излишнее отложение жира, в кишечнике усиливается гниение пищи, нарушается витаминный обмен.

Жиры являются важным источник энергии в организме. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2:1. Источниками жиров являются масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик, свиной, орехи грецкие, колбаса сырокопченая. Большое содержание жиров в таких продуктах, как сливки, сметана, творожная масса, сыр голландский, свинина мясная, мясо уток и гусей, колбасы вареные и полукопченые, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва. В суточном рационе должно быть 70% жиров животного происхождения и 30% растительного.

Избыток жиров в питании - угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчно-каменной болезни, развития онкологических заболеваний. Недостаток жиров в питании задерживает рост и развитие растущего организма, угнетает работу репродуктивной функции, нарушает обмен холестерина, негативно влияет на работу нервной системы и мозга. Поэтому важно разумное употребление жиров.

Углеводы являются основным источником энергии в организме. Углеводы необходимы для нормализации функции кишечника и кишечной флоры, выведения холестерина и желчи. Они имеют важное значение для работы мышц, нервной системы, сердца. Суточная потребность взрослого человека – 400-500 г.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, меде, а также в кондитерских изделиях, хлебе, крупах, бобовых, грибах, орехах, сладких напитках.

Дефицит углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи, а также жировые отложения и мышечную ткань. В крови начинают накапливаться вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоны. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к смещению внутренней среды организма в кислотную сторону и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания. Избыток углеводов может приводить к ожирению, развитию сахарного диабета.

Вода составляет более 60% от массы тела. Без нее невозможна жизнь. Суточная потребность в воде около 2,5 л. Если без пищи может прожить около 50-ти дней, то без воды он не проживет и неделю - смерть наступит через 5 дней. При потере 1-2% человек испытывает жажду 10% - начинаются галлюцинации, при 12% человек не может восстановиться без специальной медицинской помощи, а при потере 20% наступает неизбежная смерть.

Вода выполняет немаловажную роль преобразования пищи в энергию, способствует усваиванию организмом питательных веществ, делает кислород для дыхания более увлажненным, контролирует температуру тела, играет главную роль в обмене веществ,
сохраняет жизненно важные органы, играет роль смазки суставов, выводит различные отходы в ненужные вещества из организма. Суточная потребность взрослого человека в воде – 30-40 грамм на 1 кг веса тела.

При недостатке воды возникает обезвоживание организма, которое проявляется такими признаками, сухая кожа, усталость, плохая концентрация внимания, головные боли, повышение давления, плохая работа почек, сухой кашель, боли в спине и суставах. При избыточном употреблении воды увеличивается циркулирующий объем крови, что приводит к перегрузке сердца, развитию отеков.

Минеральные вещества являются важными компонентами пищи человека, они необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем. Из 106 элементов периодической системы Менделеева в организме человека обнаружено 86 постоянно присутствующих, из них 25 необходимы для нормальной жизнедеятельности, 18 абсолютно необходимы, а 7 полезны.

Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы участвуют в построении тканей, регуляции кислотно-основного состояния организма, водно-солевого обмена и т.д. Микроэлементы входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и участвуют в обменных процессах. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера. К микроэлементам относятся железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен.

Из множества незаменимых минеральных веществ в суточном рационе нормируются 6 элементов: Ca, P, Mg, Fe, Zn, I.

Кальций входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в свертывании крови, проводимости нервных импульсов, сокращении мышц, уменьшает проницаемость стенок сосудов. Потребность взрослого человека в кальции составляет 800 мг в сутки. В период беременности - 1200 мг, у женщин после 50 лет, а у мужчин после 60 лет - 1000 мг в сутки.

Лучший источник кальция - молоко и молочные продукты, в которых Са и Р находятся в оптимальном соотношении. Много кальция содержится в овощах и фруктах: капусте, моркови, зелени, кабачках, дынях, яблоках, грушах, цитрусовых.

Недостаток кальция наблюдается при заболеваниях пищеварительной системы (энтерит, панкреатит, болезни желчных путей и т. п.), при длительном применении гормонов. В результате могут появляться парестезии, судороги, развиваться остеопороз. При избытке кальция возможно отложение кальция во внутренних органах (особенно почках), мышцах, сосудах.

Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обмене веществ мышечной ткани, в печени и почках, играет роль в проведении нервных импульсов, формирования гормонов, поддержании кислотно-щелочного равновесия.

Уровень потребления фосфора для взрослого человека составляет 1200 мг, у беременных и подростков - 1800 мг в сутки. Фосфор содержатся практически во всех видах продуктов, поэтому дефицит этого элемента у здоровых людей не встречается.

Много фосфора в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.

При недостатке фосфора бывают боли в мышцах и костях, частые простудные заболевания, нарушения работы печени, серьезные изменения в обмене веществ, кровоизлияния, патологические изменения в сердце, остеопороз, снижение иммунитета. Избыток фосфора приводит к “вымыванию” Са из костей и повышает его содержание в почках, сухожилиях, сердечной мышце и аорте. Развивается кальциноз почек и сосудов.

Магний также принимает участие в фосфорно-кальциевом обмене, входит в состав костей и мягких тканей, регулирует углеродный обмен, стимулирует двигательную функцию кишечника, обладает антиспастическим действием. Суточная потребность - 400 мг.

Магний в достаточном количестве содержится в растительных продуктах, особенно хлебе, горохе, сухофруктах, пшене, овсяной крупе.

При недостатке магния могут быть судороги, тахикардия, слуховые галлюцинации. При избытке усиление тормозных процессов в центральной нервной системе, остеопороз, понижение АД, парестезия.

Железо обеспечивает кроветворение и тканевое дыхание в организме, входит в состав миоглобина мышц. Более 60% содержащегося в организме железа сосредоточено в гемоглобине. Кроме того, железо входит в состав ферментов. Суточная потребность в железе у женщин - 18 мг, у мужчин - 10 мг. В период беременности, кормления грудью, нормы потребления увеличиваются.

Источниками железа являются мясные продукты, крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньшей степени – фрукты.

При недостатке железа развивается анемия (малокровие). При увеличении в рационе железа более 25 мг ухудшается всасывание в кишечнике других элементов, в частности фосфора и цинка.

Цинк выполняет в организме ряд важнейших биологических функций: участвует в построении более 200 ферментов, влияет на функционирование генетического аппарата, нормальный рост, половое созревание и функционирование половых желез, кроветворения, формирования вкуса и обоняния. Потребность в Zn для взрослого человека и лиц пожилого возраста составляет 15 мг в сутки.

Источниками цинка являются мясные продукты из говядины, баранины, птицы, рыба и морепродукты, яйца, грибы, крупы, бобовые.

При дефиците цинка развивается множество расстройств и заболеваний: задержка роста, поражение кожи, нервные и психические заболевания, анемия, снижение иммунитета. При избытке цинка происходит нарушение функции печени, поджелудочной и предстательной железы.

Калий и натрий играют важную роль в жизнедеятельности организма. Основная роль этих элементов - поддержание кислотно-щелочного равновесия. Калий способствует выведению жидкости из организма, натрий - задержанию воды.

Калий регулирует сокращение сердечной мышцы. Кроме того участвует в синтезе белка, передаче нервных импульсов, обеспечивает нормальное функционирование почек, печени, кишечника. Суточная потребность в калии 2-3 г.

При сбалансированном питании она полностью удовлетворяется. Человек получает калий в основном из растительных продуктов: гороха, фасоли, картофеля, сухофруктов (курага, изюм), бобовых, персиках, овсяной крупе, морской капусте, банана, помидоров, ананаса и др.

При недостатке калия возникают слабость в мышцах, снижение функции надпочечников, учащение мочеиспускания, повышение артериального давления, нарушение ритма сердца, сердечная недостаточность, психическое истощение и др. При избытке калия (токсическая доза для человека 6 г, летальная – 14 г) развиваются нервно-мышечные нарушения вплоть до паралича скелетных мышц, нарушения ритма сердца, работы кишечника, повышается риск развития диабета.

Натрий. Кроме функции регуляции баланса воды в организме натрий обеспечивает проводимость нервных импульсов, входя в состав крови, регулирует объем крови, нормализует артериальное давление, улучшает пищеварение. Натрий содержится в продуктах питания в незначительных количествах. Основное поступление натрия из поваренной соли. Потребность в натрии – 6 г, суточная норма потребления поваренной соли – 5–6 г.

При недостатке натрия может наблюдаться признаки обезвоживания (потеря веса, рвота, жажда, снижение эластичности кожи), нарушение функционирования нервной системы (апатия, кома, нарушение психики, путаница в сознании), сердца (тахикардия, артериальная гипотензия), почек (олигурия, анурия, нарастание азотемии). Избыток натрия приводит к развитию отеков, повышению АД, нагрузки на сердце и почки.

Витамины (от лат. vita – жизнь) – это низкомолекулярные органические соединения, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают с пищей. Витамины являются регуляторами обменных процессов и влияют на все процессы жизнедеятельности организма человека. При недостаточном поступлении какого-либо витамина возникает гиповитаминоз, нескольких - полигиповитаминоз, при полном истощении витаминных ресурсов организма - авитаминоз, при введение слишком высоких доз витаминов – гипервитаминоз.

Витамины подразделяют на 3 группы:

Ø Водорастворимые (С, В₁, В₂, В₆, РР (никотиновая кислота), Р, В₁₂, В₃, фолиевая кислота, биотин).

Ø Жирорастворимые (A, D, E, K).

Ø Витаминообразные соединения (холин, инозит, витамин U, липоевая кислота, оротовая кислота, витамин В₁₅).

Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует кроветворение, работу центральной нервной системы и иммунитет. Суточная потребность составляет 70 мг. Нехватка витамина С в лучшем случае выливается в быструю утомляемость, в худшем – в частые заболевания на фоне снижения иммунитета. Лучшие источники витамина С являются продукты - огородная зелень, свежие сырые овощи, фрукты и ягоды. Особенно его много в шиповнике и черной смородине.

Витамин B₁ (тиамин) контролирует углеводный и аминокислотный обмен, что важно для нормального функционирования нервной системы (как центральной, так и периферической), нормализует работу кишечника. Недостаток витамина В сопровождается повышенной раздражительностью, сердечнососудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и бессонницей. Витамина В ежесуточно требуется 1,8 мг. Самый ценный источник витамина В — сухие пивные дрожжи, еще содержится в свинине, бобовых, пшене, овсянке, хлебе из муки грубого помола.

Витамины В₂ (рибофлавин) регулирует белковый, жировой обмен, а также процесс окисления в тканях, улучшает остроту зрения на свет и цвет, влияет на состояние нервной системы, кожи, функцию печени, кроветворение. Дефицит витамина вызывает воспалительные изменения со стороны слизистых оболочек, обильное впадение волос. Суточная потребность - 2 мг. Рибофлавин содержится в мясе (печени), рыбе, яйцах, птице, хлебе, гречневой крупе и молочных продуктах.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует во многих обменных процессах в организме, влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения. Суточная норма - 2 мг. Дефицит витамина приводит к нервным расстройствам и кожным раздражениям. Источники витамин В₆ - мясо, рыба, соя, фасоль, яйца, картофель.

Витамин В₁₂ (цианкоболамин) необходим для кроветворения, влияет на состояние нервной системы, жировой обмен в печени. Суточная потребность – 2-3 мкг. Недостаток витамина В₁₂ проявляется признаками общей слабости, головокружения, снижения аппетита, затрудненного дыхания, расстройства зрения. Содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени. В растительной пище этот витамин почти полностью отсутствует.

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в клеточном дыхании, регулирует высшую нервную деятельность, функцию органов пищеварения, кроветворения, влияет на обмен холестерина, сердечно-сосудистую систему. Суточная потребность – 20 мкг. При дефиците – депрессия, головные боли, боли в конечностях, трещины на коже. Содержится в мясе и рыбе.

Витамин А отвечает за рост организма и зрение, влияет на тканевое дыхание, функцию эндокринных желез. Суточная потребность - 1 мг. При нехватке витамина развивается нарушение зрения («куриная слепота»). В большом количестве содержится в следующих продуктах: морковь, говяжья печень, рыбий жир, помидоры, зеленый лук, красный перец, сливочное масло.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Суточная потребность у взрослых – 2,5 мг. При дефиците витамина у грудных детей развивается рахит. Источники витамина D является рыбий жир, рыбья икра, яичный желток, сливочное масло, сыр, молоко, немного содержится в грибах.

Витамин Е регулирует нормальное функционирование половой системы, стимулирует деятельность мышц, влияет на обмен белков и углеводов, улучшает усваивание жиров, витаминов А и D. Суточная потребность составляет 10 мг. При дефиците витамина Е развиваются мышечная слабость, нервозность, проблемы с кожей. Достаточно много витамина Е в хлебе и крупах, содержится в листьях салата и проращенной пшенице, а также хлопковом масле, почти всех зеленых овощах, яйцах и животном жире, но самым богатым по его содержанию является растительное масло.

Витамин К регулирует кроветворение. Суточная потребность - 60-140 мкг. При дефиците витамина возникают кровотечения, кровоточивость десен, анемия. Содержится в продуктах: шпинат, щавель, капуста, тыква, томаты, печень.

Таким образом, организации питания больным, необходимо учитывать содержание ингредиентов в пищевых продуктах, их соотношение и влияние на организм человека.

Режим питания

Режим питания включает в себя количество приемов пищи в течение дня; распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи; время приема пищи и интервалы между приемами; поведение человека во время еды. Питание должно быть регулярным, ритмичным и дробным. Прием пищи в одни и те же часы способствует выработке условных рефлексов на выделение желудочного сока. Организованный порядок питания является фактором, поддерживающим и регулирующим ритмичность деятельности органов пищеварения, обеспечивает поступление пищи в организм в наиболее выгодные для пищеварения и всасывания периоды. Нерегулярное и беспорядочное питание приводит к извращению физиологического ритма пищеварительного аппарата, нарушает деятельность пищеварительных желез, понижает усвояемость пищи, вызывает различные заболевания.

Наиболее рациональным для взрослого человека является 4 разовый прием пищи, но можно ограничиться и 3-разовым. Сокращение количества приемов пищи отрицательно сказывается на общем самочувствии, использовании организмом белка. В пожилом возрасте и лицам, склонным к полноте рекомендуются более частые приемы пищи – 5-6 раз. Распределение пищи между приемами связано с общим распорядком дня. Целесообразно распределение суточного рациона таким образом:

- первый прием пищи (завтрак) до ухода на работу должен быть плотным и составлять 30% суточной калорийности;

- второй завтрак (на работе) – 15-20%;

- обед – около 35-40%;

- ужин – 10-15%.

При таком распределении суточного рациона организм получает утром хороший запас энергии и пластичного материала, не перегружая чрезмерно органы пищеварения. Второй завтрак должен быть умеренным, что способствует лучшему перевариванию и увеличивает интервал между первым завтраком и обедом. Обед должен покрыть основные энергозатраты организма, которые приходятся обычно на время производительной работы. Принимать ужин следует не позднее, чем за 1,5-2 часа до сна. За это время основная часть пищи успевает перейти из желудка в кишечник, что способствует спокойному сну, так как кишечное пищеварение возбуждает ЦНС в меньшей степени, чем желудочное.

Таким образом, соблюдение режима питания является одним из важнейших условий рационального питания и здорового образа жизни.

Лечебное питание

Лечебное питание является обязательным в комплексной терапии различных заболеваний. Лечебное питание (диетотерапия) – питание, удовлетворяющее физиологические потребности в количестве и соотношении ингредиентов и оказывающее лечебное воздействие.