Виды масла. Требования к молоку и сливкам

Виды масла. Сливочное масло – это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием, или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок разрушаются оболочки жировых шариков, а при преобразовании высокожирных сливок оболочки жировых шариков не разрушаются, а уплотняются. Масло, полученное при сбивании сливок, лучше по вкусу, калорийности и продолжительности хранения, чем при преобразовании высокожирных сливок. Масло характеризуется приятным специфическим вкусом и запахом, желтым или желтовато-белым цветом.

В состав традиционного сладкосливочного и кислосливочного несоленого масла обычно входит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги, около 1 % СОМО. В соленом масле соли содержится не более 1,5 %. В небольших количествах в нем находятся белки (0,6 %), лактоза (0,9 %), минеральные вещества и жирорастворимые витамины А, D, Е и β-каротин. В молочном жире есть значительное количество фосфатидов и небольшое – ненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2-4 %, линоленовой – 0,7-2,7 % и арахидоновой – 0,2 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27-32 ⁰С). Поэтому в организме человека он находится в жидком состоянии и легко усваивается.

Сливочное масло традиционного химического состава подразделяют на следующие виды: сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое. К маслу с нетрадиционным химическим составом относят: масло с повышенным содержанием молочной плазмы (вода вместе с СОМО), которая составляет 20-35 %, в частности любительское, крестьянское, бутербродное; масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32 %) – диетическое, детское особое; масло с наполнителями. Масло изготавливают не только из сливок молока (сливочное), но и из сливок молочной сыворотки (сырное или подсырное).

В Беларуси в основном выпускают масло крестьянское (содержание жира 72,5 %), реже – любительское (содержание жира 78 %) и бутербродное (содержание жира 62,5 %). Количество влаги соответственно равно до 25, 20 и 35 %. Некоторые молзаводы стали выпускать масло деревенское, в котором содержится 72,5 % жира, в том числе растительного масла 58 %. В топленом масле концентрация жира достигает 98 %. Его получают путем перетапливания сливочного масла или масла-сырца в горячей воде при температуре 85-90 ⁰С. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, любительское – из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия, бутербродное – из высококачественных пастеризованных сливок.

Предполагается, что в будущем будут увеличиваться объемы производства масла с добавлением растительных жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Частичная замена молочного жира на растительные масла позволит улучшить потребительские свойства продукта. Избыточное содержание животных жиров в рационе повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Требования к молоку и сливкам. Молоко для приготовления масла должно быть свежим, без пороков физико-химического, бактериального и технического происхождения, полученным от здоровых животных при полноценном и разнообразном кормлении. Скармливание в больших количествах картофеля, соломы, ячменя, овса, сена плохого качества приводит к появлению крошливой консистенции масла. Длительное хранение молока при низкой температуре и полученного с нарушением санитарных условий способствует развитию микрофлоры в нем.

Чем выше жирность молока и крупнее жировые шарики, тем больше выход масла и меньше потерь жира с обезжиренным молоком и пахтой. Мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм в основном остаются в обезжиренном молоке и пахте. Более крупные жировые шарики бывают в молоке в начале и середине лактации в летний пастбищный период, а более мелкие – в стародойном молоке и при избытке в рационе картофеля и кормовой свеклы.

При приготовлении сладкосливочного масла в маслоизготовителях периодического действия используют сливки 32-35 %-ной жирности, а кислосливочного – 35-38 %-ной. Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности – 36-45 %-ной и даже 50 %-ной. Высокое содержание жира в сливках ускоряет образование масляного зерна в потоке и повышает производительность оборудования. Сливки повышенной жирности также необходимы при изготовлении масла с повышенным содержанием влаги (крестьянского, бутербродного), так как получается более влагоемкое масляное зерно. На поточных линиях преобразования сливок в масло используют только сливки средней жирности – 32-37 %.

Подготовка сливок к переработке на масло состоит из следующих операций: получают сливки из молока, их нормализуют по жиру (оптимальная жирность сливок 32-37 %) с последующей пастеризацией при температуре 85-90 ⁰С без выдержки для уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов. Термоустойчивые ферменты, такие как галактаза и липаза бактериального происхождения инактивируются при температуре выше 85 ⁰С, пероксидаза разрушается при температуре выше 80 ⁰С. Температура пастеризации при производстве сладкосливочного масла равна 85-87 ⁰С, кислосливочного – 90-92 ⁰С. В последнее время рекомендуют при тепловой обработке более высокую температуру – 100-115 ⁰С.

При пастеризации из сливок выводятся растворенные газы и кислотность их понижается. Происходят глубокие структурные изменения в сывороточных белках и 22-30 % их выпадает в осадок. Происходит дестабилизация жировых шариков, которая при температуре пастеризации 90-93 ⁰С достигает 3,0-6,8 %. Особенно резко она увеличивается при температуре 120-130 ⁰С. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но увеличивается содержание жира в пахте. После пастеризации сливки как можно быстрее охлаждают до возможно низкой температуры (0-2 ⁰С), чтобы предотвратить развитие остаточной микрофлоры.