Высокожирных сливок
Данный метод предусматривает использование маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей. Для этого необходимо провести концентрацию и сближение жировых шариков, кристаллизацию глицеридов в сливках под воздействием низких температур и образование структуры. Из технологического процесса исключается температурная обработка сливок, образование масляного зерна и его последующая обработка.
Обычно для получения высокожирных сливок пользуются повторным сепарированием. Сначала получают сливки средней жирности (30-37 %), пастеризуют при температуре 85-87 0С и сразу вторично сепарируют для получения высокожирных сливок (61-65 %). При концентрации жира в сливках 62-65 %, облегчается процесс сепарирования, снижается отход жира в пахту, повышается производительность сепараторов. Содержание жира в пахте бывает не более 0,4 %.
В маслоизготовителях высокожирные сливки подвергаются одновременному охлаждению и механической обработке. В этом случае процесс кристаллизации глицеридов ускоряется. Температура при охлаждении колеблется от 0 до -7 0С и ниже. Для получения масла хорошей консистенции важную роль играет продолжительность перемешивания сливок в зоне кристаллизации, а не механическое воздействие на высокожирные сливки в маслообразователе. Сепарирование проводят при температуре не ниже 70 0С без двойной пастеризации.
Масло на выходе из аппарата характеризуется жидкой консистенцией, поступает в стандартные ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой или пергаментом, которые ставят в холодильную камеру при температуре 0-6 0С. В это время происходит формирование вторичной структуры. Хранят его в холодильных камерах при отрицательных температурах (-12- -18 0С). В течение 1-3 мес холодильного хранения окончательно завершаются процессы кристаллизации и образуется вторичная структура. В масле, полученном преобразованием высокожирных сливок, значительно выше содержание СОМО за счет лактозы, белков и фосфолипидов.
Масло также можно производить в вакуум-маслообразователе за счет моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок. В этих условиях достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Для этого получают сливки с содержанием жира 78-79 % в горячем состоянии (75 0С) и засасывают в вакуум-маслообразователь за счет созданного в нем разряжения. Такое масло характеризуется высокой термоустойчивостью, влага распределена равномерно, оно минимально обсеменено микрофлорой, повышается микробиологическая устойчивость. В нем содержится несколько повышенная доля СОМО (2,5 %) и оно обладает приятным сладковатым привкусом.
Преимущества метода преобразования высокожирных сливок заключаются в простоте обслуживания, коротком производственном цикле, меньшей бактериальной обсемененности, более высокой стойкости при хранении, пониженном содержании газовой фазы. Этот метод характеризуется высокими технико-экономическим показателями, в частности стоимость получения масла снижается более чем в 3 раза по сравнению с методом непрерывного сбивания.
В зависимости от продолжительности хранения масла устанавливают определенную температуру в камерах. Если масло закладывают на хранение сроком более 3 мес, то температура должна быть от -12 до -18 0С, если сроком более года, то температуру хранения снижают до -20- -30 0С. При температуре -12- -20 0С почти полностью прекращается развитие микроорганизмов и снижается интенсивность биохимических процессов. Наиболее существенные изменения структуры и консистенции, особенно в первый период хранения, бывают в масле, изготовленном методом преобразования высокожирных сливок. Процесс порчи при хранении масла ускоряет кислород воздуха, свет и особенно повышенная температура. Жир может прогоркать, прокисать и осаливаться. Сквашивание сливок и посолка масла тормозят только микробиологические процессы, но содействуют протеканию физико-химических процессов.
ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 1818;