Кисломолочных продуктов

Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков включает приемку молока, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, добавку наполнителей и ароматических веществ, сквашивание и розлив (рис. 3).

Прием и сортировка молока

Нормализация

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Термостатный способ Резервуарный способ

Заквашивание

Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах

Сквашивание в камере термостата Охлаждение в резервуарах

или в потоке

Охлаждение в холодильной камере Созревание (кефира и кумыса)

Созревание (кефира и кумыса) Розлив в бутылки и пакеты

Хранение

Реализация

Рис. 3. Общий технологический процесс приготовления

кисломолочных продуктов

Для выработки кисломолочных напитков используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, сухое сгущенное и стерилизованное молоко. Молоко должно быть свежим, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не ниже 1028 кг/м³, с содержанием не более 500 тыс. бактерий в 1 см³, не ниже второго класса по чистоте и титром кишечной палочки не менее 0,01. Кислотность сливок должна быть не выше 24 ⁰Т.

При производстве кисломолочных продуктов пастеризацию нормализованной смеси проводят при более высоких температурах и продолжительности: 85-87 ⁰С с выдержкой 5-10 мин или 90-94 ⁰С с выдержкой 3-8 мин. Для ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95-99 ⁰С с выдержкой 3-5 ч для ряженки и 60 мин для варенца. При этих температурных режимах разрушаются ферменты, более полно уничтожается микрофлора, происходит денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина. Гомогенизация, которую проводят при температуре 55-65 ⁰С и давлении 12,5-17,5 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивается однородный состав, довольно плотная консистенция, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

Потом молоко охлаждают до требуемой температуры сквашивания и сразу же вносят 1-5 % закваски в зависимости от ее активности из чистых культур молочнокислых бактерий. Их получают в специальных микробиологических лабораториях в жидком или сухом виде. Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяют как мезофильные (оптимальная температура развития 30-35 ⁰С), так и термофильные (оптимальная температура развития 40-45 ⁰С). Наиболее сильные кислотообразователи - молочная болгарская и ацидофильная палочки (термофильные). Кислотность молока при их развитии повышается до 200-300 ⁰Т. Для получения сгустка сметанообразной консистенции в закваски вводят сливочный стрептококк. В некоторые закваски входят ароматобразующие стрептококки, в результате жизнедеятельности которых, кроме молочной кислоты, образуются летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, придающие продукту специфический запах, определенную консистенцию, происходит синтез витаминов и аминокислот. Оптимальная температура их развития 25-30 ⁰С. Эти микроорганизмы могут повышать кислотность напитка до 80-100 ⁰Т.

Раньше все кисломолочные напитки вырабатывали термостатным методом. Заквашенное молоко разливали в мелкую тару и заквашивали в термостатной камере при определенной температуре для каждого продукта. В настоящее время для сквашивания, а в отдельных случаях и созревания продукта, используют резервуары с перемешиванием. Этот метод значительно сокращает затраты труда и производственные площади. Продолжительность сквашивания составляет 9-12 ч в зависимости от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и кислотности несколько ниже, чем в готовом продукте. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают: при термостатном способе – в холодильной камере в бутылках и других емкостях при температуре 6-8 ⁰С, при резервуарном – с легким перемешиванием в той же емкости. С понижением температуры процесс молочнокислого брожения ослабевает и постепенно достигается необходимая кислотность для данного вида продукта.

Кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах при термостатном способе или в резервуарах. Дрожжи в кислой среде активизируются, происходит спиртовое брожение, накапливается спирт, диоксид углерода и другие продукты. Созревание продолжается от 12 ч до 3 суток при температуре 8-10 ⁰С. Если продукт созревал в резервуарах, то его разливают и направляют на хранение в холодильные камеры. Кисломолочные продукты до реализации хранят при температуре 0-6 ⁰С, влажности воздуха 85-90 % не более 24 ч и отпускают с температурой не выше 8 ⁰С.

5.3. Изготовление отдельных видов кисломолочных напитков

Простоквашаодин из наиболее распространенных кисломолочных продуктов. Разновидности простокваши различаются в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. Ее вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока. Обыкновенная простокваша изготавливается с использованием чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. После пастеризации молоко охлаждают до 38-42 ⁰С и заквашивают. Продолжительность сквашивания 3-4 ч. Кислотность готового продукта – 80-120 ⁰Т. Массовая доля жира в обычной простокваше должна составлять не менее 3,2 %.

Ацидофильную простоквашувырабатывают, используя закваску, содержащую ацидофильную палочку и термофильный молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45 ⁰С. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый.

Йогуртв настоящее время вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков, и болгарской палочки. Традиционный йогурт содержит сухого вещества не менее 16 % и жира не менее 6 %. При изготовлении йогурта из коровьего молока сухое вещество составляет 14-15 , СОМО – 10 %, повышенное содержание которых получают за счет добавления сливок, сухого цельного или обезжиренного молока, или путем предварительного сгущения коровьего молока. Йогурт вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами.

Ряженкуполучают при использовании заквасок, в которые входят молочнокислые термофильные стрептококки и может быть добавлена болгарская палочка. Вырабатывают из топленого молока. Температура сквашивания – 40-45 ⁰С, продолжительность – 4-5 ч, кислотность готового продукта – 80-110 ⁰Т, цвет кремовый с буроватым оттенком, имеет выраженный привкус пастеризации.

Ацидофильные кисломолочные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко) характеризуются наиболее сильными профилактическими и лечебными свойствами, подавляют рост некоторых патогенных бактерий. Их вырабатывают из пастеризованного, нормализованного и обезжиренного молока как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, которая является представителем нормальной кишечной микрофлоры. Сквашивают молоко при температуре 38-42 ⁰С в течение 3-4 ч до кислотности сгустка 80 ⁰Т. Консистенция продукта однородная, похожа на сметану, несколько тягучая. Содержание жира не менее 3,2 %, кислотность – 80-130 ⁰Т.

Ацидофилин получают с использованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в одинаковых количествах. Его получают термостатным и резервуарным способами. Сквашивают при температуре 30-35 ⁰С в течение 6-8 ч до кислотности сгустка 85 ⁰Т. При реализации содержание жира в ацидофилине должно быть не менее 3,2 % и кислотность – 75-130 ⁰Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производят при использовании закваски, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей. Оно имеет приятный, слегка острый кисломолочный вкус. Консистенция однородная, достаточно плотная, несколько тягучая. Возможно незначительное газообразование, вызываемое присутствием дрожжей. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре 30-32 ⁰С в течение 4-6 ч. Сгусток охлаждают до 10-17 ⁰С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и углекислого газа. До реализации хранят в холодильной камере при температуре 6-8 ⁰С.

Кефир является наиболее распространенным кисломолочным продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире преобладает молочнокислое брожение, в результате которого продуцируется молочная кислота, летучие кислоты, углекислый газ. Наиболее активное кислотообразование обеспечивают молочнокислые стрептококки, значительно меньшее – молочнокислые палочки. Дрожжи образуют спирт и углекислый газ. Они более активны при созревании кефира и в кислой среде. Величина рН снижается до 5,5-6,0.

Вырабатывают следующие виды кефира: жирный – с содержанием жира 3,2 %, 2,5, 1,0 % и нежирный. Кислотность кефира - 85-120 ⁰Т. Микрофлора кефирной закваски не очень требовательна к качеству молока, но при изготовлении резервуарным методом плотность его должна быть не менее 1028 кг/м³_. Гомогенизация молока при производстве кефира обязательна. Кефир вырабатывают чаще всего резервуарным способом. Заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивают в резервуарах при температуре 20-25 ⁰С в течение 10-12 ч до кислотности 85-100 ⁰Т. Затем перемешивают с одновременным охлаждением до 16 ⁰С, потом – до 10-12 ⁰С в течение 4-6 ч. Созревание происходит не менее 12 ч. В дальнейшем кефир разливают в пакеты или бутылки, направляют в холодильную камеру, в которой охлаждают до 6-8 ⁰С. Весь цикл производства кефира составляет почти 24 ч.

Кумыс обладает высокими профилактическими и лечебными свойствами. Молочная кислота, спирт и углекислый газ, содержащиеся в кумысе, стимулируют выделение пищеварительных соков, подавляют развитие туберкулезной палочки, стимулируют перистальтику желудка и кишечника. В кумысе синтезируются витамины группы В и витамин С. Традиционно кумыс изготавливают из кобыльего молока. Но разработана технология производства кумыса из коровьего молока, который по химическому составу, соотношению казеина и сывороточных белков, лечебным и профилактическим свойствам приближается к кумысу, полученному из кобыльего молока.

Кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, пастеризацию проводят при температуре 80-82 ⁰С с выдержкой 5 мин. Гомогенизацию осуществляют при давлении 12-14 МПа. В пастеризованное молоко вносят 10 % кумысной закваски и заквашивают при температуре 26-28 ⁰С. В начале сквашивания производят перемешивание через каждый час, а затем через 2-3 ч специальной мешалкой в течение 15-30 мин. Сквашивают до кислотности 55-70 ⁰Т. Созревает кумыс в стеклянных бутылках несколько суток при температуре 5-7 ⁰С. В процессе его производства молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается почти без изменений. В процессе охлаждения (1-4 ⁰С) происходит самогазирование в укупоренных бутылках. Кумыс бывает слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Готовый кумыс характеризуется чистым кисломолочным, специфическим вкусом, жидкой, однородной, газированной, пенящейся консистенцией.

При изготовлении кумыса из коровьего молока используют обезжиренное молоко, концентрат молочной сыворотки, приближая его состав к кобыльему молоку. Для закваски применяют чистые культуры болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Вносят 2,5 % сахара в виде сахарного сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при температуре 90-92 ⁰С в течение 2-3 мин. Сквашивание осуществляют при 26-28 ⁰С с внесением 10 % закваски. Сквашивают 5-6 ч до кислотности сгустка 75-85 ⁰Т. В дальнейшем сгусток охлаждают в течение 1,5-2 ч до 16-18 ⁰С, перемешивая через каждые 15-20 мин. После герметического укупоривания в стеклянные бутылки и хранении в камерах при температуре 4 ⁰С он созревает в течение 1-3 суток. Содержание спирта должно быть в слабом кумысе 0,1-0,3 %, среднем – 0,2-0,4 и в крепком – 1 %, а кислотность соответственно равна 100-120 ⁰Т, 120-140 и 140-150 ⁰Т.

Кисломолочные продукты с бифидобактериями. Бифидобактерии относятся к нормальной кишечной микрофлоре. В кишечнике они вытесняют условно-патогенную микрофлору, но в молоке они довольно слабо развиваются.

Разработаны технологические процессы производства ряда кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Кисломолочный напиток «Столичный» вырабатывается из пастеризованной смеси цельного и обезжиренного молока, пахты, цельного и обезжиренного сухого молока сквашиванием специальной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Подготовленную смесь пастеризуют при температуре 92±2 ⁰С с выдержкой от 5 до 10 мин. После пастеризации смесь охлаждают до температуры 40±2 ⁰С и заквашивают. Смесь сквашивают при температуре 37±2 ⁰С до образования сгустка кислотностью 75 ⁰Т в течение 9-12 ч. После сквашивания сгусток охлаждают до температуры 6±2 ⁰С.

Бифидокефир «Троицкий» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока путем сквашивания его кефирной закваской с добавлением закваски из концентрата бифидобактерий. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92±2 ⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или при температуре 87±2 ⁰С с выдержкой от 10 до 15 мин. В нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко сразу после охлаждения до температуры 23±2 ⁰С вносят закваску, приготовленную на пастеризованном молоке.

Сквашивание смеси осуществляют при температуре 10±2 ⁰С до образования плотного сгустка кислотностью от 85 до 100 ⁰Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14-16 ⁰С. Через 34±15 мин после охлаждения в сквашенную смесь вносят закваску бифидобактерий. Продолжительность созревания сгустка при температуре 15±1 ⁰С составляет 11±2 ч. Затем кефир охлаждают до температуры 6±2 ⁰С.

Выпускают также лечебно-профилактические продукты «Бифитат» и «Бифидобакт», которые используются при дисбактериозе кишечника и различных других заболеваниях.

5.4. Сметана

Сметану получают из натуральных пастеризованных свежих сливок с кислотностью плазмы не выше 24 ⁰Т, а также из восстановленных сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с дальнейшим созреванием полученного сгустка. Разработаны и освоены новые бактериальные концентраты чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 0,8 до 1,2:1, которые применяются для производства сметаны, в том числе низкожирных сортов. Технология получения включает следующие операции: нормализацию сливок, пастеризацию и гомогенизацию (или сначала гомогенизацию, а затем пастеризацию), охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение и созревание. Сметану изготавливают чаще всего резервуарным способом. При пастеризации сливок уничтожается вся вегетативная микрофлора, разрушаются иммунные тела, инактивируются ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза), улучшается консистенция сметаны. Происходит также частичная денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, он активно связывает воду и образуется более прочный сгусток. Пастеризацию сливок проводят при температуре 92-95 ⁰С с выдержкой 15-20 с.

Гомогенизация сливок перед заквашиванием способствует получению однородной и густой сметаны, хорошо удерживающей влагу. Для получения сметаны 25 и 30 %-ной жирности гомогенизацию проводят при температуре 70 ⁰С и давлении 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20 %-ной жирности - при давлении – 14-18 МПа. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: летом – 18-22 ⁰С, зимой – 22-23 ⁰С. Затем их направляют в резервуары для заквашивания. Используют мезофильные молочнокислые стрептококки. Чем активнее закваска, тем быстрее сквашиваются сливки, плотнее сгусток, лучше вкусовые качества и выше стойкость сметаны при хранении. В первые 3 ч после внесения закваски тщательно перемешивают через каждый час, затем оставляют в покое до конца сквашивания, которое продолжается в течение 9-16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. В результате коагуляции казеина образуется сгусток. Сквашивание заканчивают при достижении кислотности 60-75 ⁰Т, затем происходит доквашивание при медленном охлаждении сметаны.

После сквашивания сметану фасуют в крупную тару и направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 ⁰С, где она созревает. В крупной таре охлаждение в холодильной камере продолжается 8-16 и созревание – 24-48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6-8 ч. За этот период времени сметана достигает кислотности 85-100 ⁰Т и приобретает густую консистенцию.

Вместо традиционного технологического цикла производства сметаны используют сливки с термохимической подготовкой. Эта технология менее энергоемка, менее продолжительная, получают более густую и плотную сметану. В этом случае сливки подвергают ступенчатому охлаждению. Сметану хранят не более 72 ч при температуре не выше 8 ⁰С.

5.5. Творог и творожные изделия

Творог получают из доброкачественного свежего цельного и обезжиренного молока кислотностью не выше 20 ⁰Т путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 1,5 до 2,5:1. Достаточно большое содержание в нем полноценных белков и жира обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность, позволяет использовать для профилактики некоторых заболеваний печени, почек, сердечно-сосудистой системы. По содержанию жира творог делят на жирный (не менее 18 % жира), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %) и диетический (11 %), а по способу производства - на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают при использовании молочнокислой бактериальной культуры, а кислотно-сычужный - молочнокислой бактериальной культуры с добавлением сычужного фермента. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный – кислотно-сычужным. Содержание белка в любом твороге должно быть не менее 15 %.

Общая технология производства творога включает приемку сырья, составление нормализованной смеси, очистку, пастеризацию (78-80 ⁰С, 20-30 с), охлаждение (28-32 ⁰С) и заквашивание. При кислотном способе в дальнейшем проводят сквашивание, разрез сгустка и подогрев до 36-38 ⁰С, а при Кислотно-сычужном способе проводят выдержку заквашенного молока при температуре 32-35 ⁰С, вносят сычужный фермент и хлористый кальций и разрезают сгусток. После этого происходит частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки, самопрессование ( 1-2 ч), прессование, охлаждение (6-8 ⁰С), расфасовка, упаковка и хранение. Хлорид кальция под действием сычужного фермента способствует образованию плотного сгустка с хорошим выделением сыворотки. При кислотном способе кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном они остаются в сгустке.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, при кислотно-сычужном – 4-6 ч. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики. При кислотном способе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 ⁰С в течение 15-20 мин и затем ее удаляют. При кислотно-сычужном методе разрезанный сгусток не подогревают, оставляя его в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки. Для продолжения выделения сыворотки сгусток самопрессуется и прессуется после розлива его в лавсановые мешки. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. В дальнейшем творог под давлением прессуют до его готовности при температуре воздуха в помещении 3-6 ⁰С.

При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный изготовитель и коагуляторы; периодического – творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока от образовавшегося сгустка отделяют сыворотку как в самих творогоизготовителях, так и в ваннах самопрессования. БелНИКТИММП разработал линию для выработки непрерывным способом творога нежирного и полужирного методом кислотной коагуляции. Получаемый на этой линии творог характеризуется рассыпчатой структурой, без пороков мучнистости и крупитчатости, присущих творогу, произведенному на поточных линиях.

При получении творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляют в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка используют сепараторы. Этот способ по сравнению с традиционным является более эффективным.

Помимо творога, производят различные творожные массы, сырки, торты, кремы и др. Сырьем для их изготовления является творог из пастеризованного молока, а для жирных изделий – творог и сливочная масса. Творожные изделия в зависимости от содержания жира делят на продукты с повышенным содержанием жира (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %) и нежирные. К продуктам с повышенным содержанием жира относят творожную массу, сырки особые, детские и глазированные с шоколадом. Технологический процесс изготовления творожных изделий включает приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Например, глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8 ⁰С, формуют и покрывают глазурью, подготовленной на какао-масле при температуре 29-30 ⁰С и на кондитерском жире при 39-40 ⁰С. После глазировки сырки охлаждают.

ОСНОВЫ МАСЛОДЕЛИЯ