Значение, биологическая ценность и виды

кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты возбуждают аппетит, утоляют жажду, улучшают обмен веществ, работу почек, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулируют выделение желудочно-кишечного сока. Ацидофильные продукты используют при лечении колита, холецистита, туберкулеза.

При использовании кисломолочных продуктов в кормлении молодняка снижается частота желудочно-кишечных заболеваний, повышается сопротивляемость организма животных и прирост живой массы.

Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар, превращении его в молочную кислоту и получении кисломолочных продуктов. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В₁, В₆, В₁₂.

Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.

Многие ученые считают, что эра антибиотиков постепенно угасает, а на смену ей идет эра пробиотиков. Вместо "уничтожения микробов" надо их "поддерживать". Антибиотики чаще всего представлены лечебными препаратами, а пробиотики на 90-100 % должны использоваться с профилактической целью. Поэтому в последние годы особое внимание в молочном производстве уделяют использованию пробиотиков (бифидобактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и др.) в составе кисломолочных продуктов, как одному из самых эффективных средств профилактического питания. Бифидобактерии – вид микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий. В составе кишечной микрофлоры они составляют 80-90 %. Они отличаются выраженным микробным антагонизмом, регулируют состав нормальной микрофлоры, угнетают рост и размножение гнилостных, патогенных и условно патогенных микробов в кишечнике, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, иммуноглобулинов, витаминов группы В, витамина К и усвоению углеводов.

Пробиотики используют в трех направлениях:

- кисломолочные продукты с бифидобактериями с целью доставки в толстый отдел кишечника;

- кисломолочные продукты с бифидобактериями и специально подобранными формами углеводов молочного происхождения, например, лактулозой (изомер лактозы), которая способствует лучшей приживаемости, росту и нормальному функционированию этих микроорганизмов, а также стимулирует рост естественной нормальной микрофлоры человека, обитающей в толстом отделе кишечника;

- молочные продукты с добавлением лактулозы, которые только стимулируют рост и нормальное функционирование нормальной микрофлоры человеческого организма.

Кисломолочные продукты с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с применением комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий, кефирных грибков и болгарской палочки.

К кисломолочным продуктам относятся: простокваша различных видов (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная), варенец, ряженка, мацони, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, йогурт. По характеру бродильных процессов кисломолочные продукты условно можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, получаемые главным образом в результате молочнокислого брожения (ряженка, ацидофилин, простокваша, творог), ко второй – продукты со смешанным брожением – молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко). За счет определенного комбинирования различных видов молочных бактерий и дрожжей, использования различных температурных режимов, внесения наполнителей можно получить самые разнообразные продукты с нужными ароматическими и вкусовыми качествами, диетическими свойствами и консистенцией.