Стерилизованное молоко

Целью стерилизации является продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования. Молоко должно быть свежее кислотностью 16-18 ⁰Т, плотностью не ниже 1027 кг/м³, чистотой по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % кислотностью не более 20 ⁰Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.

Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляется по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз – до розлива или после него. Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130-150 ⁰С с выдержкой 15-20 мин. После охлаждения до 20-22 ⁰С его разливают в тару в асептических условиях. Молоко с одноступенчатым режимом стерилизации чаще всего используют для местного потребления. Стерилизованное молоко хранят в стеклянных бутылках в защищенном от прямого солнечного света месте до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 ⁰С, в пакетах – до 10 сут.

Двухступенчатый способ производства стерилизованного молока в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый. При этом способе в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию в потоке в трубчатом регенеративном стерилизаторе и повторную – фасованного продукта в бутылках. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.

Значительно меньшие физико-химические изменения молока происходят при ультравысокотемпературной стерилизации. Для этого подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до 78-82 ⁰С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют под давлением 15-20 МПа. Обычно ультрастерилизацию проводят при температуре 135-150 ⁰С с выдержкой 2-3 с. В этих условиях микроорганизмы начинают погибать быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока.

4.6. Сливки

Пастеризованные сливки – пресный молочный продукт, который производят жирностью 10 %, 20 и 35 % из свежего натурального молока здоровых коров. Чем более высокой жирности сливки, тем в них меньше белков, углеводов и минеральных веществ. При содержании жира в сливках 10 % в их состав входит белков 3,4 %, лактозы – 4,2 и минеральных веществ – 0,6 %, а при жирности 35 % соответственно 2,4 %, 2,7 и 0,2 %. Они должны быть однородной консистенции, со слегка сладковатым вкусом, повышенной вязкости, белого цвета с кремовым оттенком. Сливки получают путем сепарирования молока и используют в основном для производства сметаны, мороженого, нормализации молока по содержанию жира и непосредственного потребления. Сливки для маслоделия должны иметь повышенное содержание жира, на питьевые цели используют менее жирные сливки.

Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира, предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70 ⁰С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10 %-ной жирности пастеризуют при температуре 78-80 ⁰С, 20 и 35 %-ной жирности – при 85-87 ⁰С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 ⁰Т. Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6 ⁰С, розлив. Срок хранения составляет 24 ч при температуре 3-6 ⁰С.

Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира должна быть не менее 10 %, кислотность не выше 19 ⁰Т, температура при выпуске с молочного завода не выше 20 ⁰С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли – стабилизаторы (трехзамещенный лимонно-кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.

Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизирую при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 ⁰С с выдержкой 20 с, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 ⁰С с выдержкой 18 мин.

При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95 ⁰С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 ⁰С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117 ⁰С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 ⁰С в течение 35 мин. Срок хранения сливок с момента выработки не более 30 суток при температуре 15-20 ⁰С.