Хранение и транспортировка молока

Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей.

Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможность их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически невыгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2А, резервуары-охладители РПО-1,6 РПО-2,5. Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20-часовой период хранения температура молока повышается на 1-2 ⁰С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 ⁰С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 ⁰С. При хранении молока 12-18 ч температура охлаждаемого молока должна быть 6-8 ⁰С, в течение 18-24 ч – 5-6 и в течение 36-48 ч – 1-2 ⁰С.

При транспортировке молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три, хорошо изолированные секции. В летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается только на 1-2 ⁰С. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества и полностью, чтобы не было его подсбивания. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания. Молоко, полученное от коров больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями доставляют в отдельной таре.

При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную на отправку молока и молочных продуктов, в которой указывают массу продукта, его качество, температуру и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указана фактическая принятая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

МОЛОКО И СЛИВКИ

4.1. Структура переработки молока в Беларуси

Согласно норм питания человека молоко и молочные продукты в годовом рационе должны составлять 433,6 кг, в том числе молоко цельное 130 кг, масло сливочное – 6, творог – 8,9, сметана – 7,3, сыр – 5,8 и нежирная продукция – 16,7 кг. Для обеспечения населения РБ молочными продуктами в соответствии с этими нормами потребления требуется 4,2 млн. т молока в год.

Сформировавшаяся материально-техническая база предприятий в 60-80-е гг. не отвечает современным требованиям. Многие предприятия республики не отвечают санитарно-ветеринарным требованиям стран Европейского сообщества. Беларусь по сравнению с развитыми странами всегда имела низкий уровень промышленной переработки молочного сырья – менее 60 %.

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы СССР. Из общего объема государственных заготовок в структуре переработки на выпуск сливочное масла использовалось 50-53 % молока, выработку жирных сыров – 14-17, на изготовление цельномолочной и другой продукции – 30-34 %. Из-за низкого качества молока (только 8 % производимого в республике молока является сыропригодным) и недостаточной мощности очень мало производится сыра.

Одним из главных направлений работы молочной промышленности является производство комбинированных молочных продуктов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Биологическую ценность молочных продуктов предполагается повышать путем обогащения их комплексом витаминов, широко будут использоваться натуральные и синтетические вкусовые добавки.

На молокоперерабатывающих предприятиях получают большой объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку. В этих продуктах содержится много ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня цельного молока. При переработке такого продукта как молоко не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т.е. осуществлять безотходную переработку молока.

4.2. Гомогенизация, пастеризация и стерилизация молока

Гомогенизация – дробление (диспергирование) жировых шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению (15-20 МПа) в гомогенизаторах. Ее проводят при температуре 65-95 °С и выдержке о 15-20 с. до 10-15 мин. Степень гомогенизации достигает 80-85 %, а размеры шариков уменьшаются примерно в 10 раз (рис. 2). Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшается консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, увеличиваются сроки его хранения. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, молочных консервов и ЗЦМ. Гомогенизация – самый энергоемкий технологический процесс в молочной промышленности.

Пастеризация – нагревание молока от 63 ⁰С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации – уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые.

Благодаря пастеризации молоко на определенный период времени приобретает относительную стойкость и у переработчиков появляется возможность выпускать безопасный и доброкачественный продукт.

Рис. 2. Жировые шарики под микроскопом:

а – негомогенизированное молоко; б – гомогенизированное молоко

Применяют три режима пастеризации молока: длительная пастеризация при температуре 63-65 ⁰С в течение 30 мин используется в общественном питании, кратковременная – при температуре 72-76 ⁰С молоко выдерживают 15-20 с, используют в сыроделии и при приготовлении цельномолочных продуктов, мгновенная – нагревают молоко до температуры 85-90 ⁰С без выдержки (не более 2 с) при приготовлении масла и сыров. Для каждого вида продукции существуют свои режимы пастеризации. Например, при производстве сычужных сыров устанавливают температуру пастеризации 72-76 ⁰С, при приготовлении кисломолочных продуктов – до 95 ⁰С. После пастеризации молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению.

При пастеризации некоторые компоненты молока частично изменяются. Альбумин при температуре 60-65 ⁰С начинает денатурировать. При температуре выше 85 ⁰С от казеина отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В₁₂ достигают 90 %, витамина С – 30 и витамина В₁ – 15 %. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов, а при температуре выше 80 ⁰С в молоке ферментов нет. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые.

Стерилизация (кипячение) – нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов, что позволяет значительно увеличить срок хранения готовых изделий при комнатной температуре. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I - в бутылках в автоклавах периодического действия при температуре 103-108 ⁰С в течение 14-18 мин; II – в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117-120 ⁰С в течение 15-20 мин; III – мгновенная при температуре 140-142 ⁰С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процессе стерилизации сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

4.3. Сепарирование молока

Сепарирование – способ механической обработки молока, позволяющий разделить его на две фракции, – сливки и обезжиренное молоко, а также использующийся для очистки от загрязнений. Сепарирование молока основано на применении центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, – главном рабочем органе сепаратора. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции в зависимости от их плотности. Обезжиренное молоко плотностью в среднем 1033 кг/м³, отбрасывается к краям барабана, а жировые шарики, имеющие меньшую плотность, в виде сливок собираются и движутся к оси вращения и концентрируются в центральной части. Соматические клетки, механические примеси, как более тяжелые, отбрасываются к стенке барабана и оседают в грязевом пространстве. Сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном виде.

По назначению различают сепараторы-молокоочистители, сепараторы-сливкоотделители, сепараторы для получения высокожирных сливок и универсальные со сменными барабанами. Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах - от 1:3 до 1:12, т.е. можно получать сливки определенной жирности.

Все сепараторы состоят из следующих основных узлов: барабана, приводного механизма, приемновыводного устройства, молочной посуды и станины. На небольших и средних фермах используют СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Сепаратор СОМ-7-600 работает от привода и может приводиться в действие вручную, а СОМ-3-1000 – от электродвигателя мощностью 1 кВт. На крупных фермах и молочно-товарных комплексах могут применяться сепараторы СПФМ-200 и ОСП.

Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия:

· температура молока должна быть 40-45 ⁰С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков;

· при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое пространство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат;

· чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02-0,05 % жира);

· высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками;

· правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко;

· необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям;

· продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5-2 ч, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений.

Перед началом сепарирования молока делают необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока (М), предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем (Жм). Затем определяют, какое количество сливок (С) заданной жирности (Жс) можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате (Жо). Расчет проводят по следующей формуле:

С=

4.4. Пастеризованное молоко

Согласно физиологической норме, из всех молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30-40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью и применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого надо решить проблему качества молочного сырья, так как из сырья низкого качества нельзя получить высококачественную продукцию.

В республике вырабатывают много видов питьевого пастеризованного молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок, обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до определенных показателей (1,5 %, 2,5, 3,2 %). По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминное, восстановленное и топленое. Для производства пастеризованного питьевого молока используют натуральное коровье и обезжиренное молоко, пахту кислотностью не более 19 ⁰Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки.

Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, очистка при температуре 35-40 ⁰С, немедленное охлаждение до 2-4 ⁰С, резервирование, нормализация по жиру, подогрев до 45-65 ⁰С, гомогенизация при давлении 12-15 МПа, пастеризация (74-78 ⁰С, 15-20 с), охлаждение до 4-6 ⁰С, подготовка тары, розлив, укупорка и маркировка, хранение и транспортировка.

Пастеризованное молоко расфасовывают в полиэтиленовые и бумажные пакеты. Бумажные пакеты снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом. Фасованное молоко передают в реализацию температурой не выше 7 ⁰С или направляют на хранение в холодильные камеры сроком не более 18 ч с температурой не выше 8 ⁰С и влажностью 85-90 %. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.

Качество пастеризованного молока контролируют по температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его.

Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация (65 ⁰С), охлаждение (4-6 ⁰С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 ⁰Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 ⁰Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 45-50 ⁰С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема производства молока следующая: очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 ⁰С, гомогенизируют при давлении 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока, так как в летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витамином С, т. к. он из-за легкой окисляемости легко разрушается в период обработки и транспортировки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамин С вносят в молоко после пастеризации, чтобы уменьшить его потери. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 ⁰С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное.

Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 ⁰С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях в течение 3-4 ч до появления бурого оттенка, охлаждение до 8 ⁰С, розливи хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 ⁰С. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 ⁰Т.