Мягкие и рассольные сыры

Мягкие сыры Нарочь и любительский по сравнению с другими сырами имеют ряд преимуществ: эффективное использование сырья, экономия молокосвертывающих ферментов, более низкие требования к качеству сырья, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Для их получения используют повышенную температуру пастеризации молока. Продукт содержит больше влаги по сравнению с твердыми сычужными сырами и реализуется в свежем (без созревания) виде.

Брынзуполучают из овечьего, козьего и коровьего молока с чеддеризацией до формования. В брынзе содержится 40-50 % жира в сухом веществе. Используют как сырое, так и пастеризованное при температуре 70-75 ⁰С без выдержки молоко. В коровье молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и соли кальция в количестве 15-25 г на 100 кг молока. Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином при температуре 32 ⁰С продолжительностью 20-30 мин. Брынзу относят к группе рассольных сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле.

Кисломолочные сыры

Согласно СТБ 1323-2002 из кисломолочных сыров в Беларуси производят белорусский клинковый, адыгейский, диетический и двинский. Их получают из пастеризованного нормализованного молока и пахты (или их смеси) путем термокислотной коагуляции содержащихся в них белков или за счет сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлористого кальция с последующей обработкой и внесением вкусовых наполнителей.

Для изготовления сыров используют молоко коровье не ниже I сорта, обезжиренное, плотностью не менее 1028 кг/м³ кислотностью не более 20 ⁰Т. Для сквашивания используют сычужный порошок, а также пищевой свиной и говяжий пепсин. Эти сыры отличаются высоким содержанием белка. Например, в 100 г белорусского клинкового сыра (30 % жира в сухом веществе) содержится белков 21,9 %, жира – 10,8 и углеводов – 1,4 %. В адыгейском сыре содержится белков 16,5 %, жира – 18,0 и углеводов – 1,4 %; в диетическом соответственно 20,0 %, 3,0 и 1,3 %.

В Беларуси разрабатываются линии, позволяющие производить мягкие сыры без созревания, в том числе с термокислотной коагуляцией. Технологический процесс производства сыров на этих линиях включает следующие операции: приемку сырья, приготовление нормализованной смеси, тепловую обработку, подготовку коагулята, осаждение белков, формирование зерна, отделение сыворотки, формование головки сыра, самопрессование, посолку и обсушку сыра. Срок годности сыров при температуре хранения от 2 до 6 ⁰С и относительной влажности 80±5 % белорусского клинкового, двинского составляет 36 ч, диетического – 5 суток, адыгейского – 7 суток.

Плавленые сыры

Плавленые сыры готовят из зрелых сыров высокого качества, но имеющих физические нарушения или нестандартных. Сырьем для получения плавленых сыров могут быть самые разнообразные сычужные и кисломолочные сыры, сливочное масло, молоко натуральное, сгущенное, сухая и сгущенная сыворотка, другие компоненты и наполнители.

Обычно сыр плавят при температуре 80-85 ⁰С, так как при более высокой температуре он становится очень текучим. Сыр плавят в течение 15-20 мин. Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители, охлаждают и получают плавленый сыр. Его формуют в горячем виде. При быстром охлаждении стойкость и качество сыров улучшаются. Плавленые сыры можно хранить при температуре от 0 до 4 и от -3 до 0 ⁰С. При температуре 8-10 ⁰С их хранят не более 2 суток.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Предполагается, что в перспективе будет расширятся производство и повышаться качество молочных консервов за счет использования новых сочетаний основных ингредиентов, добавления в продукты вкусовых, ароматических компонентов и витаминов, а также за счет создания новых видов консервов целевого назначения. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов многочисленны. Производство молочных консервов основано на подавлении химических и микробиологических процессов (анабиоз) и полном уничтожении микроорганизмов (абиоз).

Консервирование по принципу анабиоза осуществляют, в основном, физическими способами – повышением осмотического давления и высушиванием. Химические способы – внесение консервантов (сорбиновая кислота, антиокислители жира) и антибиотиков (низин и др.) – применяют лишь для повышения стойкости молочных консервов при хранении смягчения режимов стерилизации.

К молочным консервам относят сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухое молоко и др. Широко используются разнообразные заменители цельного молока (ЗЦМ), применяемые при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных: сухой ЗЦМ, Био-ЗЦМ, регенерированное молоко и др.

Для консервирования более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размеру жировыми шариками. Молоко от механических примесей и микроорганизмов желательно очищать на сепараторах-молокоочистителях без предварительного подогрева при температуре 5-10 ⁰С.

Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добавления сахарозы. При этом в продукте создается осмотическое давление около 18 Мпа, в то время как в протоплазме бактериальных клеток оно составляет лишь 0,6-0,8 Мпа. В результате разницы в давлении наступает плазмолиз бактериальных клеток.

Для получения сгущенного молока его нормализуют, подвергают тепловой обработке, сгущают в 2,2-2,5 раза, гомогенизируют, охлаждают до 4 ⁰С для стабилизации солевого состава, разливают в стандартные банки, закрывают крышками, закатывают, проверяют на герметичность, подвергают стерилизации при 116-117 ⁰С в течение 15-17 мин и охлаждают до 20-25 ⁰С.

По ГОСТ 2903-78 сгущенное молоко с сахаром должно иметь следующий состав (в %) и свойства: содержание влаги не более 26,5, сахарозы не менее 43,5, сухих веществ молока не менее 28, в том числе жира не менее 8,5; кислотность не более 48 °Т.

Основным показателем, определяющим качество сгущенного молока с сахаром, является консистенция, (наиболее часто встречающийся порок продукта –изменение его консистенции – загустевание). Один из важнейших факторов, влияющих на консистенцию сгущенного молока с сахаром, - химический состав молока, главным образом, его белково-солевой состав. Повышенная кислотность сырого молока нарушает солевой баланс молок, снижает тепловую устойчивость казеина и отрицательно сказывается на консистенции готового продукта.

Сущность сгущения заключается в частичном удалении свободной влаги в замороженном, жидком и парообразном виде. При замораживании часть свободной влаги кристаллизируется и кристаллы ее выделяют. Массоваядоля сухих веществ увеличивается до 30-40 %. Воду можно удалят из молочного сырья с помощью молекулярной фильтрации под давлением не более 5 МПа. Сгущение молока проводят выпариванием при кипении в разреженном пространстве.

При производстве сгущенного стерилизованного молока консервирование путем повышения концентрации сухих веществ сочетают с высокотемпературной обработкой продукта.

Для уничтожения липолитических и протеолитических бактерий и инактивирования липазы применяют следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей после сгущения: 90-95 ⁰С или 105-109 ⁰С без выдержки. Консервы хранят при температуре 5-15 ⁰С и влажности воздуха не более 85 %.

Сухие молочные продукты всех видов получают в два этапа: сначала проводят сгущение, а в дальнейшем сушку предварительно сгущенного продукта до массовой доли влаги 1,5-5 %, при которой не развиваются микроорганизмы. При производстве сухих молочных продуктов важным технологическим приемом перед сушкой является сгущение молока методом выпаривания до определенного содержания сухих веществ, для цельного молока до 43-52 %. Выпаривание может осуществляться как при испарении, так и при кипении. Процесс выпаривания наиболее интенсивно проходит в условиях вакуума (давление ниже атмосферного). Выпаривание при пониженных температурах (40-60 ⁰С) в условиях разрежения не вызывает глубоких изменений и снижения биологической ценности молочных продуктов. При производстве сухих молочных продуктов применяют следующие основные виды сушки: пленочную (контактную), распылительную (конвективную) в потоке горячего воздуха и сублимационную.

Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта при использовании вальцовых (барабанных) сушилок. Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабана, высыхает. Продукт высыхает в виде пленки (рис. 4). При пленочном способе температура вальцов достигает 106-128 °С, поэтому пастеризацию молока и молочной смеси ЗЦМ следует проводить (для уменьшения теплового воздействия на белки и соли) при 75-77 °С. При распылительной сушке, проводимой в более мягких условиях (температура молока в зоне распыления 60-75 °С), рекомендуется в целях полной инактивации липазы температуру пастеризации цельного или обезжиренного молока повысить до 90-95 и 85-87 °С. Дальнейшее повышение температуры способствует денатурации сывороточных белков и выпадению фосфата кальция, что вызывает понижение растворимости сухих молочных продуктов. Для уменьшения количества свободного молочного жира перед сушкой необходимо гомогенизировать сгущенное молоко. Оптимальный режим гомогенизации при производстве сухого молока: температура 55-60 °С. давление 10-15 Мпа.

а б

Рис. 4. Микроструктура сухого молока: а – пленочной сушки;

б - распылительной сушки

При пленочной сушке расход пара намного ниже, оборудование дешевле, но получаемый продукт хуже растворяется (80-85 %) и более низкого качества, чем при использовании распылительной сушки. Растворимость сухого цельного молока при распылительной сушке достигает 96-98 %. Стоимость оборудования для распылительной сушки значительно выше и расход пара на выпаривание из продукта 1 кг влаги в 2,5-3 раза выше по сравнению с пленочной сушкой.

Максимальное сохранение витаминов и растворимость белков обеспечивает метод сублимационной сушки, сочетающий два процесса: замораживание и сушку. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. Оптимальная температура замораживания -25 ⁰С. В процессе сушки продукт подогревается (40 ⁰С) без размораживания и из него испаряется вся свободная влага. Готовый продукт отличается высоким качеством. Методом сублимации особенно целесообразно сушить бактериальные закваски и кисломолочные продукты, которые трудно консервировать с помощью тепловой сушки.