Состав и ценность обезжиренного молока, пахты и сыворотки

При промышленной переработке молока в сливки и сметану получают такой побочный продукт как обезжиренное молоко, при выработке масла – обезжиренное молоко и пахту, при изготовлении сыра, творога и казеина – молочную сыворотку. Все эти продукты относят ко вторичному молочному сырью. В обезжиренное молоко и пахту переходит 75-80 % сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый, углеводный и минеральный комплекс, в молочную сыворотку – около 50 % сухих веществ молока, в том числе углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. В сыворотке содержится наиболее ценная часть белков.

Вторичное молочное сырье обладает высокой биологической и лечебной ценностью. Оно содержит белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела и очень мало жира (табл. 3). В обезжиренном молоке находится такое же количество белков (3,0-3,3 %), углеводов (4,6-4,8 %), минеральных веществ (0,7 %), как и в цельном молоке, но в нем очень низкое содержание жира (0,05 %). Состав и свойства пахты зависят от способа производства и ассортимента сливочного масла. Более полноценной является пахта при производстве масла способом сбивания, особенно кислосливочного. В пахте не только много белка (3,2 %) и важных аминокислот, но в жире пахты содержатся очень ценные в биологическом отношении полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Содержание жира в пахте равно 0,4 %, углеводов – 4,8 %.

Таблица 3

Химический состав вторичного молочного сырья, %

Молочная сыворотка подразделяется на подсырную, творожную и казеиновую (все они обладают практически одинаковыми биологическими свойствами). Содержание жира в подсырной молочной сыворотке составляет 0,2-0,5 %, творожной - 0,05-0,4 и казеиновой – 0,02-0,1 %.Основным компонентом (более 70 % сухих веществ) сыворотки является лактоза (4,5-4,7 %). Белков в ней содержится около 0,9 %, но сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью, так как в них входят незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты примерно равна 1400 кДж/кг, молочной сыворотки – около 1000 кДж/кг.

Наиболее низким содержание белка (2,9%) характеризуется пахта, полученная методом преобразования высокожирных сливок в масло. Молочный жир в пахте находится в хорошо диспергированном состоянии (размер большинства шариков менее1 мкм). При низком уровне липидов и невысокой энергетической ценности (368 ккал в 100 г) в ней содержится значительное количество биологически активных веществ, в частности комплекс антисклеротических веществ. Одно из них – лецитин нормализует уровень холестерина в крови. Жиры пахты представлены такими жирными кислотами как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые участвуют в нормализации жирового обмена, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов. Сама пахта содержит минимальное количество холестерина.

При выработке 1 т сливочного масла получают 1,2-1,4 т пахты, при изготовлении сыра, творога и казеина получают 70-85 % сыворотки от массы исходного сырья. В Беларуси ежегодно производят до 400 тыс. тонн молочной сыворотки. Но проблема ее рационального использования не только в нашей стране, но и во всем мире пока полностью не решена. В Республике Беларусь промышленной переработкой сыворотки охвачено примерно 50 %, в том числе на пищевые цели – менее 20 %. При этом часть сыворотки сливается в канализацию, что наносит существенный урон окружающей среде.