Продукты из обезжиренного молока

Из обезжиренного молока получают разнообразный ассортимент молочных продуктов: питьевое нежирное молоко с различными наполнителями, диетические кисломолочные продукты (кефир нежирный, простоквашу нежирную, различные ацидофильные напитки), творожные изделия, молочно-белковые пасты, молочные консервы, молочно-белковые концентраты (казеин технический, казеин кислотный особых кондиций, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой). Обезжиренное молоко рациональнее всего перерабатывать на казеин. Пищевой и технический казеин широко применяют в пищевой, текстильной, химической, электронной, кожевенной, бумажной, фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности казеин используют для обогащения хлебобулочных, мясных, кондитерских изделий и при производстве восстановленного молока.

Казеин-сырец получают из обезжиренного молока путем осаждения молочного белка молочной или соляной кислотами, либо ферментными препаратами (сычужным ферментом или пепсином) с последующей обработкой. Казеин в стационарных условиях (в ваннах) вырабатывают в основном кислотный и в незначительном количестве – сычужный. Кислотный и сычужный казеин относят к нерастворимым формам, различные типы казеинатов – к растворимым.

В различных видах казеина содержится влаги не более 12 %, жира – от 0,9 до 2,5 %, золы – от 1,9 до 4,0 %. Кислотность колеблется от 16 ⁰Т в казеине особых кондиций до 150 ⁰Т в техническом казеине 2 сорта. Чем менее ценный казеин, тем больше в нем жира, золы и выше кислотность.

Технологический процесс производства кислотного казеина предусматривает следующие операции: подготовку обезжиренного молока, коагулянта, коагуляцию казеина и постановку зерна, обсушку и промывку, обезвоживание и сушку. В качестве коагулянтов используют растворы соляной и молочной кислот различной концентрации. Преимущественное распространение получило производство молочнокислого казеина. В качестве коагулянта используют молочную кислоту сыворотки.

Продукты из пахты

Пахту в зависимости от состава и ценности используют в самых различных направлениях. Ее применяют для производства различных напитков, белковых продуктов (творога, сыра), сгущенной и сухой пахты, ЗЦМ. Сыр диетический вырабатывают из пахты, сквашивая ее бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующей специальной обработкой.

Много молочных продуктов получают при совместном использовании пахты и обезжиренного молока. Например, творог «Столовый» вырабатывают из пахты и обезжиренного молока при их соотношении 1:1 путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Разработана технология производства кисломолочного сыра из обезжиренного молока и пахты с внесением вкусовых добавок растительного происхождения. Сырки творожные пастообразные вырабатывают из обезжиренногомолока и пахты с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сыр Гродненский изготавливают из пастеризованного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем свертывания их сычужным ферментом с применением бактериальной закваски с последующей специальной обработкой и созреванием. Он относится к полутвердым сырам пониженной жирности.

Сыр кисломолочный Раница производят из обезжиренного молока и пахты, обезжиренного творога и пахты путем получения белковой массы в результате термокислотной коагуляции. Все это смешивают с высокожирными сливками и солью. Затем производят термохимическую обработку. Этот сыр бывает соленый с тмином и соленый без тмина.