Особенности технологии производства различных видов сыров

7.3.1. Твердые сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

В сырах этой группы процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий, так как сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не влияет или почти не влияет на эти процессы.

Швейцарский сыр изготавливают, как правило, в пастбищный период, в основном из сырого молока, которое в это время характеризуется высокой биологической ценностью. Молоко должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий, кислотностью 18-20 ⁰Т и с хорошей свертывающей способностью. В производстве этого сыра важную роль играет пропионовокислое брожение. Оно способствует образованию крупных и округлой формы глазков. Пропионовокислые бактерии вносят в молоко в виде 0,7-1,0 мл закваски на 1 т молока. В свежее молоко вносят 0,1 % закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых палочек. Температура второго нагревания равна 55-58 ⁰С продолжительностью 15-25 мин. Длительность созревания сыра составляет 6 мес, но самое высокое качество его достигается при созревании в течение одного года.

Сыр сулугуни в Беларуси вырабатывают из коровьего молока. Его подвергают созреванию. Второе нагревание проводят при температуре 30-35 ⁰С. Но если при свертывании повышают температуру на 2-3 ⁰С, то второе нагревание не проводят. После остывания сыр солят в насыщенном рассоле при температуре 8-10 ⁰С в течение 12-18 ч. Процесс созревания сыра сулугуни проводят в период чеддеризации (молочнокислого брожения). Масса головок составляет 1,0-1,5 и 0,3-0,8 кг с содержанием влаги не более 50 %, жира в сухом веществе - 45 %, , соли – от 1 до 4 %. Сыр сулугуни можно реализовать в свежем виде после однодневной посолки. Он не имеет корки. Вкус свежего сыра - кисломолочный, а выдержанного – остросоленый со специфическим привкусом.

Твердые сычужные сыры с низкотемпературной обработкой

Сырной массы

Основную роль при созревании этой группы сыров играет мезофильная микрофлора, которая развивается внутри сыра.

Голландский сыр один из наиболее распространенных сыров в республике. В 2-месячном возрасте сыр считают зрелым. Содержание жира в сухом веществе составляет 45-50 %. Влаги в сыре должно быть не более 44 %. Глазки бывают округлой и овальной формы, но они могут и отсутствовать. Для получения сыра используют чистые культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8 %, а при недостаточной свертывающей способности молока вносят хлорид кальция (до 40 г на 100 кг молока).

При изготовлении сыров 50 %-ной жирности молоко свертывается при температуре 32-35 ⁰С в течение 20-30 мин, а при изготовлении 45 %-ной жирности соответственно при 30-35 ⁰С в течение 25-30 мин. Температура второго нагревания составляет 39-41 ⁰С.

Российский сырсодержит влаги 40-45 %, жира в сухом веществе – не менее 50 %. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1,0 % закваски, включающей кислото- и ароматобразующие стрептококки, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока. Для получения высококачественного сыра необходима влажность его после прессования 43-44 %, величина рН в 2-3-суточном возрасте 5,15-5,2 и содержание соли – 1,3-1,5 %. Общий срок созревания российского сыра – 70 дней.

Из этой группы в республике изготавливают сыры: северный, витьбич, пошехонский, буковинский, сельский, русский и минский. Согласно СТБ 1373-2003 больше всего содержится жира в северном сыре – 30,3 % (в сухом веществе его должно быть 55 %) и меньше всего белка – 18,8 %. Самое низкое содержание жира в минском сыре – 16,5 % (в сухом веществе - до 30 %). Содержание белка в минском и русском сырах достигает 27-28 %. Доля влаги во всех сырах колеблется около 43 %. Содержание соли составляет 1,5-3,0 %. Срок годности фасованных сыров (с даты фасовки) при хранении с влажностью 75-82 % и температурой 0-5 °С равен 25 суткам, а при температуре 5-8 °С – 15 суткам.