Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах

Для возникновения заболевания достаточно содержа­ния в продукте небольшого количества клеток возбудите­ля заболевания, которые, попав в макроорганизмы, актив­но размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителя­ми пищевых инфекций являются люди и животные ('боль­ные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) — возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них ток­синов. Оки характеризуются острым течением (рвота, рез­кие боли в области живота, головная боль и общая сла­бость, понос) и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Пищевые токсикоинфекции — это группа заболева­ний, занимающих промежуточное положение между ти­пичными инфекциями и пищевыми отравлениями- Проте­кают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в тоже время они заразны. Объ­ясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболева­ние в зависимости от условий может носить характер, близ­кий как к интоксикациям, так и к инфекциям. Они обычно возникают при употреблении пищи, в котором возбудите­ли размножились до значительных количеств (10⁵—10⁶ клеток в 1 г продукта).

Гельминтозы — возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют ор­ганизм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Диарея «путешественников» — возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вслед­ствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может воз­никнуть диарея.

Рассмотрим каждую группу заболеваний более подробно.

Пищевые инфекции

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) открыт в 1880 г. К. Эбертом. Возбудители патогенны только для че­ловека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. От действия де­зинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хло­рамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Воз­будители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, да­лее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организ­ме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубацион­ный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровожда­ется острым, поносом, лихорадочным подъемом темпера­туры и общей слабостью. Многие .лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное вре­мя выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, распространителями болезни.

Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызыва­ется рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, с рН 6,7—7,2, оптимальная температура роста — 37°С. Шигеллы довольно устойчивы во внешней среде: на почве выжи­вают несколько месяцев, хорошо перенося низкие темпе­ратуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на не­мытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии — больной человек, который выделяет дизен­терийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38—39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже — возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами). Это объясняется как отравлением организма ядами-ток­синами, которые выделяет дизентерийный микроб, так и непосредственным поражением толстого кишечника, где на слизистой возникают кровоточащие язвы — эрозии. Процесс их. заживления протекает медленно и обычно за­паздывает в сравнении с клиническим выздоровлением.

Дизентерия — заболевание, носящее обычно массовый характер. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распростра­няется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продук­ты, на овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и мор­ской воде сохраняются жизнеспособными в течение не­скольких недель.

Холера— тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является виб­рион (Vibrio cholerac) — подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палоч­ка.

Под влиянием условий жизни фор­ма клетки может значительно изме­няться. Холерный вибрион — факуль­тативный анаэроб; оптимальная тем­пература его роста — 25—37°С, край­ние границы роста — 14—42°С. При 55°С он погибает через 25—30 мин, при 80^ЭС — через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10—15 дней, в почве — 2 мес., в воде — несколько суток. Вибрион ус­тойчив к низким температурам, но чувствителен к кислот­ности среды. Холерный вибрион образует сильнодейству­ющий эндотоксин и экзотоксин-энтеротоксин {сильный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до не­скольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающи­еся летально. В развитии болезни различают три периода:

1) холерный энтерит (холерный понос или диарея) продолжительностью 1-2 сут.; у части больных на этом этапе заканчивается инфекционный процесс и наступает выздоровление;

2) холерный гастроэнтерит, при кото­ром обильный понос и многократная рвота приводят к обез­воживанию организма больных, что влечет за собой сни­жение температуры, уменьшение диуреза, резкое умень­шение минеральных и белковых веществ в крови, появле­ние судорог; испражнения напоминают рисовый отвар;

3) холерный алгид, проявляющийся тяжелыми симптомами; тургор кожи снижен, она собирается в складки; появляется цианоз, голос становится хриплым, иногда наблюдается пол­ная афония; температура тела снижается до 35,5—34°С.

Меры профилактики те же, но особое внимание необхо­димо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Бруцеллез — заболевание, поражающее не только че­ловека, но практически всех животных и даже птиц. Воз­будитель бруцеллеза был обнаружен в 1886 г. Д. Брюссом в селезенке умершего ч&ловека. Бруцеллы — строгие аэро­бы, рН 6,6—7,4, оптимальная температура роста — 37°С, крайние границы — 20—40°С. Эти мелкие коккобактерни располагаются отдельными особями, парами или неболь­шими группами. Размеры от 0,6 до 1,5 мкм в длину и 0,5— 0,7 мкм в ширину. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерии, бруцеллы сви­ней — палочек, Они грамотрицагельны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых про­дуктах (в днях): в молоке — до 8, в брынзе — до 45, в масле — до 60, в мясе на холоде — до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60°С — в течение 10—15 мин, при кипячении •— моментально.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинст­ве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период — от 4 до 20 дней. За­ражение происходит при попадании возбудителей на сли­зистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лим­фатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы. Обычными при­знаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилак­тические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривание мяса, до до­стижения температуры внутри кусков не менее 80⁰С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. (Mycobacterium tuberculosis). Микобактерий ту­беркулеза — тонкие прямые или слегка изогнутые палочки длиной 1—4 мкм и шириной 0;3—0,6 мкм. Они иногда име­ют небольшие вздутия на концах, непо­движны, грамположительны, не образу­ют спор и капсул, выявлены палочко­видные, нитевидные, ветвящиеся, кокковидные, фильтрующиеся и L-формы (рис. 27). Являются типичными аэроба­ми, оптимум роста — 37°С, рН 6,4—7,0. Устойчивы к различным факторам внеш­ней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 мес.; при кипячении гибнут в течение 5—10 с, в нагретом до 65—70"С молоке — через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (зара­жение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий тубер­кулеза при употреблении в пищу недостаточно проварен­ного мяса больных кур или куриных яиц. Источником ин­фекции являются больные люди, реже — животные. Рас­пространяется заболевание через воздух капельножидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхатель­ные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет об­щее улучшение условий: труда и быта.

Гепатит А — инфекционный гепатит известен очень давно. Он описан Гиппократом как заразная форма жел­тухи. В 1883 г. С. П. Боткин провел глубокие исследования этой болезни и указал на ее инфекционную природу. Как вирус гепатита А он был впервые идентифицирован в 1973 г. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, а также в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболе­вания. Вирус имеет сферическую форму, размер его 22— 25 нм. Вирус очень стоек — беа воды и на Северном по­люсе он выживает в течение нескольким месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ — кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин. Источником вируса гепатита А являются больные люди и вирусовосители. Механизм заражения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфициро­ванные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубационный период длится 3—6 нед. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжи­тельность — 1,5—2 мес.

Существуют стертые формы болезни и здоровое носи:-тельство возбудителя. Главный способ противостоять ге­патиту А — строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременная вакцинация.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекцион­ное заболевание животных и человека. В России эта бо­лезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786—1788 гг. С. С. Ан­дреевским. Учение о сибирской язве было создано Р. Ко­хом (1876).

Сибиреязвенные бациллы (Bacillus anthracis) имеют крупные размеры длина их 3—5 мкм, ширина — 1—1,2мкм; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Ба­циллы неподвижны, вне организма образуют споры оваль­ной формы. Бациллы сибирской язвы в организме живот­ных и человека образуют капсулы, окружающие как от­дельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы — аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная темпе­ратура роста — 37—38 °С, хорошо развивается на обыч­ных средах при рН 7,2—7,6. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130'С в течение о—10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Ве­гетативные клетки при 75⁰С гибнут через 2-3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через ин­фицированное сырье и изделия из него (меховые воротни­ки, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма воз­никает при непосредственном контакте с животными и продуктами животйуго происхождения. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при упо­треблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокруже­ние, тошнота, рвота, понос, а через 5—8 дней часто насту­пает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сы­воротки. В профилактике заболевания основная роль при­надлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состо­янием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусно­го характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящу­ра относится к роду Rhinovirus, его величина 25—30 нм, он один из самых мелких, Он нестоек к нагреванию, щело­чам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37°С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при не­посредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около неде­ли. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращают­ся в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.