Биологические принципы консервирования пищевых продуктов.

Консервирование– это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Качество продукции характеризуется совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность (в соответствии с назначением) удовлетворять потребности человека. Важнейшими комплексными показателями качества являются пищевая ценность и свежесть.

Свежесть обычно связывают с сохранением первоначальных свойств, которые, как правило, имеют тенденцию изменяться по времени. В обычных условиях продукты могут портиться под влиянием разных факторов: кислорода; солнечного света; чрезмерно низкой или высокой влажности воздуха (может происходить усыхание и увлажнение продукта); температуры; биохимических или микробиологических процессов.

Порча пищевых продуктов вызывается действием микроорганизмов, поскольку продукты питания являются хорошей питательной средой для микробов. Проникая в пищевые продукты микроорганизмы размножаются, потребляя пищевые вещества, при этом микроорганизмы разлагают цепные вещества с образованием ядовитых дурно пахнущих соединений. Чтобы надёжно предохранить от порчи плоды и продукты растительного и животного сырья необходимо создать такие условия хранения или так видоизменить свойства продуктов, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы были инактивированны.

Стойкость (сохраняемость) продуктов – это способность продуктов противостоять разрушительному действию различных факторов.

Специальная обработка пищевых продуктов для предотвращения их порчи при длительном хранении называется консервированием.

Профессор Яков Яковлевич Никитинский предложил свести все существующие способы консервирования к четырём принципам – биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу. Все они отличаются друг от друга по степени отмирания или подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Но на практике ни один из указанных принципов не может быть осуществлён в чистом виде, чаще всего они сочетаются.

Биоз – это поддержание жизненных процессов в сырье c использованием для этой цели естественного иммунитета сырья. Принцип консервирования (сохранения на основе биоза) сводится к системе мер, обеспечивающих кратковременное хранение продуктов в свежем виде. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз – это замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и процессов в сырье и пищевых продуктах при помощи различных физических, химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда переводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы в сырье, как правило, прекращаются полностью, ферментативные процессы тормозятся.

На этом принципе основаны многочисленные методы консервирования пищевых продуктов:

· хранение пищевых продуктов при низких положительных и отрицательных температурах;

· сушка и вяление (само по себе снижение влаги до 12-25% не убивает микроорганизмы, но будучи высушенными вместе с продуктами микроорганизмы довольно быстро погибают);

· посолка и добавление сахара (за счёт добавления поваренной соли или сахара снижается осмотическое давление, и такие условия препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов; но высокие концентрации соли или сахара не разрушают микроорганизмы, а только приостанавливают их жизнедеятельность);

· создание низкого рН (за счёт добавления пищевых кислот – уксусной или лимонной – угнетается деятельность гнилостных микроорганизмов);

· насыщение углекислотой (нарастание концентрации углекислоты угнетает рост микроорганизмов и замедляет окислительные процессы);

· хранение под вакуумом в герметичной упаковке (задерживает окислительные процессы и угнетает рост микроорганизмов).

Ценоанабиоз – это новое или вторичное торможение жизни. Принципы основаны на подавлении вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей со-хранению продукта. Этот принцип лежит в основе ряда методов консервирования плодов, овощей и молочных продуктов (при квашении капусты, при производстве кефира, йогурта, простокваши, сметаны и других кисломолочных продуктов).

Абиоз - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.

На принципе абиоза основано много методов консервирования:

· тепловая пастеризация и стерилизация;

· применение электрического тока высокой и сверхвысокой частоты;

· применение антисептиков, то есть веществ, ядовитых для микроорганизмов (например, бензоата натрия, озона, перекиси водорода, сорбиновой кислоты и её производных);

· применение антибиотиков, то есть бактерицидных веществ, продуцируемых живой клеткой;

· обеспложивающие фильтры Зейца и Сальникова, которые при фильтрации задерживают прохождение микробов;

· ионизирующее (ультрафиолетовое) излучение.

Консервирование продуктов, как правило, изменяет потребительские свойства продуктов, их качества; не редко разрушаются витамины.

Лучшим способом консервирования следует признать тот, при котором возможно более длительное хранение продукта при его незначительных потерях и наилучшем сохранении всех вкусовых и питательных свойств. Этим требованиям отвечает применение искусственного холода.