Пищевые отравления бактериального происхождения
Пищевые отравления выделяются б отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы. Эта тема очень сложная и объемная и поэтому для облегчения ее изучения сначала необходимо ознакомиться со структурно-логической схемой пищевых отравлений, которая дает представление обо всех типах пищевых отравлений и их возбудителей.
Интоксикации:
Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus — колбаса, botylinum — отравление колбасным ядом) — Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрментемом б 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы и грибов домашнего консервирования.
Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4-8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4-30 жгутиков, во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки, грамположительна.
Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 серологических типов палочки ботулизма — А, В, С, 0, Е и Р. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В.
Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100'С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 12(ГС — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботуллиовой палочки используются в производстве консервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при Ё03С в течение 15 мин, Боту-линический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах — 6—8 мес.
Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.
При ботулизме инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18—24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высока (40-60 %).
Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.
Стафилококки (Staphylococcus aureus обнаружен Р. Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое название эти микроорганизмы получили от греческого слова staphylё — виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего заражения крови (сепсис) — таков диапазон болезнетворного действия стафилококков.
Стафилококки имеют шаровидную форму (рис. 30), диаметр их — 0,8—1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грам-положительны. Стафилококки — факультативные анаэробы, рН 7,2—7,4; при температуре 37°С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.
Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес., в пыли — 50—100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они ке погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70°С более одного часа. При температуре 80°С они погибают через 10—60 мин, от кипячения — мгновенно; '50% раствор фенола убивает стафилококки в течение 15—30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7—10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NаС1
Сахар в высоких концентрациях (48—50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.
Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания — носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.
Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных употреблением в пищу молока, полученного от коров, овец и коз, больных маститом.
Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период очень короткий — чаще всего 2—4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тощнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.
Токсикоинфекции.
Сальмонеллезы. В род Salmonellа входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г. при заболеваниях свиней американский ветеринарный микробиолог Д. Сальмон. Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токси-коинфекций являются бреславльская палочка (S.typhimurium) и палочка Гертнера (S. enteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закрут-ленными концами. Они подвижны (перетрихи) (рис, 316), спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в течение часа, до 75'С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8%их развитие значительно замедляется, а при 12—15% — прекращается совсем. Не погибают в 8—10 %-ном растворе уксусной кислоты в течение 18 ч. Эндотоксины их могут длительно сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически.
Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей) .
Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке/
Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливeрные и кровяные колбасы, рыбопродукты.
Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевым» продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается
выздоровлением.
Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу мясной продукции, стерилизацией условно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, столовых и других пищевых блоков, контролирует строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, в магазинах, складах, столовых.
Кишечная палочка (Escherichia coli) — микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека.
В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины). антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые Е. соli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении зашитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.)- Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. соli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.
Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. соli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию — дисбактериозу.
Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37° С, но может расти и при 44— 46°С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива- при нагревании до 600С погибает в течение 10—15 мин.
Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.
Коли-титр — наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.
Коли-индекс — это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.
В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микробов в пищевое производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; на активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Клостридии группы перфрингенс (С1ostridium perfringens) — были открыты в 1892 г. М. Уэлчем и Г. Неммалом. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве.
С1. perfringens представляют собой толстую полиморфную с закругленными концами неподвижную палочку длиной 3—9 мкм и шириной 0,9—1,3 мкм. В организме животных и человека образует капсулу, во внешней среде — овальном формы спору.
Анаэроб, оптимальная температура для ее роста — 35— 370С, рН 6,0—8,0. Палочки вырабатывают два вида токсинов — некротический и гемолитический. С1. perfringens имеют шесть видов: А, В, С, В, Е, Р, которые отличаются друг от друга серологически и специфичностью своих токсинов.
Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание — газовая гангрена. Споры перфрингенс, попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному (бацилла перфрингенс, выделяя их, буквально разрывает пораженные ткани) поражению мышц и отравлению всего организма. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью.
Содержание поваренной соли В количестве 7—10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а споры термостойких штаммов — до 2—6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных клеток термоустойчивых штаммов.
Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.
Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует .размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие С1 perfringens. Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часового хранения (в том числе в холодильнике) могут оказаться токсичными. Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, Не отличается запахом или вкусом от нормальной, поэтому ее принимают за доброкачественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в Этом случае они становятся бомбажными.
Микотоксикозы.
Микотоксикозы — отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
Эрготизм — отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда а колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — покоящаяся стадия гриба. Рожки имеют темно-фиолетовый цвет, длина их может доходить до 4 см, а толщина — до 6 мм. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом. Ядовитые свойства этого микроскопического гриба (С1ау1серз ригригеа) вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела («злые корчи»), желудочно-кишечные расстройства, рвоту. Если не принять своевременных мер, могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме заболевания — даже омертвение тканей. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%, Законодательством предусмотрено допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма — очистка зерна от спорыньи.
Фузариотоксикоз — характеризуется двумя видами отравлений:
алиментарно-токсическая алейкия — связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Кизагшт зро-го1псЫе!1а, Оптимальная температура развития гриба 18— 270С, но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0°С (при — 2, — 3°С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечки хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается. Отравление начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты, Затем возникает слабость, и при исследовании крови в этот период наблюдается прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях — кровотечения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины.
«Пьяный хлеб» — по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Еизагшт дгаттеагит, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах,
Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подоорительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску — розовую, желтую).
Афлотоксикозы — могут вызываться употреблением в пииту арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки и др,
Афлотоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности при 20—30°С, а также-и в условиях холодильного хранения продуктов.
Микотоксины могут образовываться грибами рода пе-нициллиум. В подгнивших грушах и яблоках и соках из них обнаруживается токсин патулин.
Мерами профилактики афлотоксикозов являются соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата.
Дата добавления: 2016-01-09; просмотров: 1477;