Пищевые отравления немикробного происхождения.

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее час­то наблюдаются отравления грибами . Для всех отравлений грибами характерны сезонность и небольшое количество пострадавших, Наиболее часто такие отравле­ния вызывают строчки (1), ошибочно принимаемые за съедобные грибы сморчки (2), Строчки относятся к услов­но съедобным грибам. Они вызывают отравление лишь в жареном виде и совершенно безвредны после отваривания в течение 15 мин. Отвар их ядовит и подлежит удале­нию, так как в нем содержится гельвелловая кислота, ока­зывающая токсическое действие на органы кроветворения и печень. Инкубационный период — 8-10 часов. У больного появляются рвота, боли в животе, иногда понос и в даль­нейшем развивается желтуха. Выздоровление в легких случаях наступает на 3-4-й день, в тяжелых — возможен смертельный исход (30%).

Ядовитые грибы:

1 — строчки; 2 — сморчки; 3 — бледная поганка; 4 — ложный кирпично-красный опенок; 5 — мухомор пантерный

Ядовитыми свойствами обладает также бледная поган­ка (3), несколько напоминающая шампиньон. Ее токсичес­кое вещество (аманитин) очень устойчиво к нагреванию. Оно не переходит в отвар, не пропадает при сушке и не разрушается пищеварительными ферментами. Отравление приводит к сильному поражению печени (жировое пере­рождение), кровоизлиянию во внутренних органах и в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Даже небольшая частичка бледной поганки может вызвать отравление.

Кирпично-красный ложный опенок содержит смолопо­добные вещества, вызывающие сильное раздражение слизистой пищеварительного тракта, что служит препятстви­ем их употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Мухомор пантерный содержит алкалоид мускарин («муска» — по греч. «муха»). Этот алкалоид очень опасен. Считается, что абсолютно смертельная его Доза содержит­ся в 3-4 мухоморах.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. При­чиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белла­донны, семена белены и другие дикорастущие и культур­ные растения. Ядовитыми свойствами обладает хлопчат­ник с повышенным содержанием госсипола. Поэтому хлоп­ковое масло может употребляться только после рафина­ции. На рис. 36 показаны самые ядовитые растения.

Вех является одним из наиболее опасных. Особенно ядовито его корневище. Минут через сорок пос­ле того, как человек съест корневища веха, у него появля­ются боли в желудке, тошнота, покос. Возникают обморо­ки, начинается скрежетание зубами (из-за судорог жева­тельных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык. Если не при­нять срочных мер, через 2-3 ч может наступить смерть. Главное действующее начало веха — цикутоксин возбуж­дает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыха­ния.

Белена — обычный сорняк, растущий вдоль дорог, в огородах, на пустырях. Симптомы отравления воз­никают быстро: через 15 мин появляется спутанность со­знания, сильное возбуждение, зрительные галлюцинации. Пострадавшему наяву чудятся различные кошмары, и он в сильном страхе мечется в поисках спасения.

Белладонна (красавка) — действующее нача­ло алкалоидов, среди которых хорошо изучены атропин и скополамин. Для них характерно действие на моторные центры головного мозга.

Другое опасное растение — болиголов , кото­рый похож на петрушку и пастернак, но имеет противный мышиный запах. Отравление может произойти при упо­треблении птицы, склевавшей это ядовитое растение.

В ягодах птичьего лыка содержится глюкозид дафнин и смола мезерин. Пять ягод могут быть смертельны для ребенка. Даже от прикосновения к коре на руках возмож­но появление волдырей.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опущен-ноплодного, триходесмы седой, плевела опьяняющего и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравле­ния. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Также оказалось, что многие так называемые рифовые рыбы, включающие около 400 видов, пользуются печаль­ной известностью как носители ядовитых свойств. Среди них лутиан богар, мурена, барракуда, рыба-хирург, рыба-попугай. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствитель­ности (когда холодные предметы кажутся горячими и на­оборот), а также другие симптомы, включая боли в живо­те, рвоту, нарушение координации движений. В наших морях, особенно дальневосточных и южных, можно встре­титься с их ядовитыми обитателями (рис, 37). У фугу, или рыбы-собаки, ядовиты половые железы, печень, кожа, кишечник! Смерть человека может наступить уже через час. Уникальность действия тетродотоксина фугу заклю­чается в том, что он блокирует натриевый обмен клеток. В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период не­реста. К им относятся усач, распространенный в Днепре, Каме, Кубани, реках Кавказа и Средней Азии; когте, оби­тающий в озере Севан и в притоках реки Куры; осман, обитающий в бассейнах рек Или и Чу и в озере Иссык-Куль. Но особенно ядовита маринка. Обитает она в озерах Балхаш, Иссык-Куль и в бассейнах рек этих озер. Яд на­званных рыб — ципринидин, так же как и тетродотоксин, обладает нейротропными свойствами, он устойчив к высо­кой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удалении внутренностей.

Отравление пищевыми продуктами — временно ядови­тыми. В картофеле в небольших количествах (2—И мг %) содержится ядовитое вещество соланин, в кожуре — До 60 мг %. При неправильном хранении картофеля проис­ходит его позеленение, прорастание и содержание сола­нина резко увеличивается. Отравления соланином воз­можны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сварен­ного с кожурой. Токсическая доза для человека — 200— 400 мг соланина.

Фазин— токсическое вещество белковой природы, со­держащееся в сырой фасоли. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Фагин — токсическое вещество, содержащееся в сы­рых буковых орехах и разрушающееся при нагревании. Буковые орехи при использовании их в производстве кон­дитерских изделий должны подвергаться достаточной тер­мической обработке.

Амигдалин — глюкозид, содержащийся в горьком мин­дале и в ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расцепляющийся в желудке человека с образовани­ем синильной кислоты. Отравления встречаются при упо­треблении длительно настаиваемых наливок из косточко­вых плодов, жмыхов после отжима персикового или абри­косового масла. Использование горького миндаля в конди­терском производстве, продажа косточек персиков и аб­рикосов не допускаются.

Сегодня можно встретить мед, который'пчелы собира­ют с необычных растений. Бывает это в годы погодных аномалий, когда из-за засухи или поздней весны обычные медоносы еще не созрели и пчелы обращаются за взятком к другим цветам. Иногда пчелы берут мед с белены и дур­мана, и тогда у людей, съевших значительную порцию меда, появляются симптомы, близкие к отравлению этими вред­ными растениями.

Отравления пищевыми продуктами, имеющими ядо­витые примеси, могут быть связаны с повышенным содер­жанием в продуктах пищевых добавок и примесей, пере­шедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды,

Нитриты и нитраты — используются в качестве пище­вых добавок в производстве колбасных изделий (для фик­сации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахче­вых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

Примеси, мигрирующие из материала посуды, обору­дования, тары и др. При использовании посуды, оборудо­вания, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требова­ниям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Попадание в пищу свинца возможно при использова­нии глазурованной глиняной посуды, если содержание свин­ца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также луженой кухонной посуды, оборудования консер­вных банок. Во избежание отравлений для лужения же­лезной и медной наплитной посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1%, а для луже­ния консервной жести не более 0,04%. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не допускается.

Отравления цинком возникают при неправильном ис­пользовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверх­ность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органичес­ких кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают от­равление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов. Содержание меди в пищевых продук­тах ограничивается и, согласно гигиеническим нормати­вам, в молочных консервах не должно превышать 5 мг/кг> в рыбных — 0,8; в овощных — 10 мг/кг продукта.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допус­кается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами, Опасность пред­ставляют добавки (стабилизаторы, антиоксиданты, красите­ли и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход хими­ческих веществ из полимеров усиливается при их старе­нии и деструкции, а также при неправильном использова­нии (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Примеси, мигрирующие из окружающей среды. В про­дукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и живот­ного происхождения могут попадать пестициды (ядохими­каты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допу­щено к применению свыше 150 пестицидов разного хими­ческого состава и назначения. Использование их в сель­ском хозяйстве неуклонно возрастает и дает большое по­вышение урожая сельскохозяйственных культур. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать не­благоприятное действие на организм человека. Особую опас­ность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапли­ваться в живых организмах и выделяться с молоком жи­вотных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный их представитель ДЦТ за­прещен для применения с 1970 г.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для протравливания посевного зерна.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попада­ния его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являет­ся тщательная мойка овощей, плодов и контроль за сохра­нением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником, поступле­ния в организм человека радиоактивных веществ как ес­тественного, так и искусственного происхождения. В рас­тительных и животных организмах происходит накопле­ние радиоактивных веществ, превышающее уровень со­держания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения — человек, растения — жи­вотное — мясо — человек, вода — гидробионты — чело­век. Технологическая переработка пищевого сырья и ку­линарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Ра­диоактивные вещества удаляются с оболочками при обра­ботке зерна и крупы, переходят в отвар (до 85%) из ово­щей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработ­ке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы.

1. Какие заболевания называются пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений?

4. каковы отличительные признаки ботулизма?

5. Почему отравление стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

6. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

7. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

8. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

9. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневыми грибами.

10. перечислить, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

11. какие токсические вещества содержатся в картофеле и фасоли?

12. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?