В общей выработке солода различных видов наибольший удельный вес занимает пивоваренный солод.

Пивоваренный солод вырабатывают из ячменя. Основной технологической операцией в данной технологии является замачивание зерна. Активные жизненные процессы в зародыше зерна начинаются при влажности 30 %, а при 38 % ячмень быстро прорастает, при 44-48 % эндосперм хорошо растворяется, идет активное накопление ферментов. Поэтому при замачивании необходимо обеспечить увлажнение зерна до содержания влаги, оптимальной для проращивания.

Объем зерна при замачивании увеличивается на 40-45 %. В зерне появляется свободная влага, она способствует переходу в раствор ферментов и питательных веществ и их миграции к зародышу. Это создает благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легко усвояемые зародышем. В результате активации ферментов в зерне ускоряются биохимические процессы, особенно его дыхание. Нормальный ход аэробного дыхания зависит от наличия кислорода в среде. При недостатке кислорода в воде может наступить анаэробное дыхание зерна с образованием этилового спирта, оксида углерода, уксусного альдегида и других вторичных продуктов спиртового брожения.

Образовавшийся этиловый спирт задерживает развитие зародыша и может полностью подавлять его рост.

Диоксид углерода – продукт как аэробного, так и анаэробного дыхания зерна, также отрицательно влияет на жизненные процессы, происходящие в зерне. Поэтому для обеспечения нормального развития зерна при замачивании его подвергают искусственной аэрации.

В результате замачивания происходят глубокая перестройка ферментативного комплекса зерна, активирование ферментов, особенно амилолитических и протеолитических. В зерне уменьшается содержание нерастворимых соединений, а растворимых – увеличивается. Начинают развиваться вегетативные части зерна (корешок, росток). Итак, замачивание можно считать первой стадией проращивания зерна.

При замачивании зерна применяют дезинфицирующие средства – водные растворы негашеной извести, можно использовать едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, перекись водорода.

Ячмень замачивают в открытых аппаратах периодического или непрерывного действия, которые оборудованы водяной и воздушной коммуникациями для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройствами для аэрации, перемешивания и перекачивания зерна.

Существуют следующие способы замачивания:

- водяной с воздушными паузами и без них;

- воздушно-оросительный в различных модификациях в зависимости от сочетания между временем орошения и отлежки слоя зерна;

- в непрерывном токе воды и воздуха;

- перезамачивание и повторное замачивание;

- замачивание в моечных шнеках.

Содержание влаги после замачивания ячменя должно быть:

- для светлого солода до 43-45 %;

- для темного солода до 45-47 % и более.

Следующая операция, влияющая на качество конечного продукта –проращивание ячменя. Целью проращивания является накопление максимального количества ферментов и целенаправленное проведение при их участии процессов гидролиза и синтеза. В процессе проращивания протекают сложные морфологические и биохимические превращения.

К морфологическим превращениям относятся развитие зародыша с ростом корешков и лепестков и нарушение клеточной структуры эндосперма, к биохимическим – активация ферментов, дыхание, превращение сложных веществ в простые.

Длина корешков для светлого солода должна быть от 1 до 1, 5 длины зерна, для темного солода – в 1, 5 – 2 раза больше длины зерна.

Из ферментативных процессов следует отметить цитолиз гемицеллюлоз, гумми – веществ и других некрахмальных полисахаридов; амиллолиз, характеризуемый действием амилаз на крахмал; протеолитические ферменты гидролизуют белки и полипептиды до пептидов и аминокислот.

Органические фосфаты под действием фосфатазы расщепляются до неорганических фосфатов, а липиды под действием липазы – до глицерина и высших жирных кислот.

За период проращивания масса водорастворимых веществ в зерне увеличивается почти в 2 раза – с 7 % до 14 %.

Заключительная стадия производства солода – это сушка свежепроросшего солода, при этом необходимо снизить содержание влаги с 40-50 % до 3-6 %. В течение сушки необходимо сохранить высокую ферментативную активность и придать солоду специфические цвет, вкус и аромат. В процессе сушки проходят комплекс процессов тепло- и массообмена и биохимических превращений.

Для сушки солода применяют различные сушилки периодического и непрерывного действия.

Для получения светлого солода сушку проводят так, чтобы затормозить рост зародыша и дыхание зерна, для этого быстро удаляют влагу при относительно низких температурах.

При получении темного солода в отличие от светлого добиваются проведения глубокого гидролиза белков и крахмала и активного накопления сахаров и аминокислот.

После окончания сушки у сухого солода отделяют ростки, затем выдерживают в хранилище не менее 30 суток. Происходящие в процессе хранения солода процессы приводят к повышению его качества.