Ферментные препараты

Расширение объемов производства пищевых продуктов и повышение их качества требуют совершенствования технологии, рационального использования сырья, увеличения выхода основных продуктов, снижения затрат и потерь. Важная роль в решении этих задач принадлежит ферментным препаратам микробного происхождения, специфическим для каждой отрасли промышленности.

Ферменты практически находятся во всех растениях, животных и микроорганизмах. Однако не все объекты живой природы могут служить источником получения ферментных препаратов. Наиболее часто для получения ферментных препаратов используют различные виды микроорганизмов, которые в процессе роста и развития могут осуществлять направленный синтез тех или иных групп ферментов с последующим выделением их в среду ( экзоферменты) или накоплением их внутри клетки (эндоферменты). В качестве продуцентов ферментов используют бактерии, дрожжи, актиномицеты и мицелиальные грибы (микромицеты).

Промышленное производство ферментных препаратов микробного происхождения основано на культивировании продуцентов на поверхности твердых (или реже жидких) сред или в глубине жидких сред. Поэтому культивирование называется поверхностным или глубинным. Глубинное культивирование более перспективно, т. к. технологический процесс легко поддается механизации, автоматизации и управлению.

Номенклатура ферментных препаратов состоит из четырех частей, включающих:

- название основного фермента, содержащегося в ферментном препарате;

- измененное видовое название продуцента;

- способ культивирования продуцента (микроорганизма);

- степень очистки ферментного препарата.

Так, если основным ферментом в препарате является амилаза, то наименование препарата начинается с "амил". При преимущественном содержании глюкоамилазы или протеолитических ферментов наименование начинается соответственно с "глюк" или "прот".

Во второй части наименования препарата указывается название продуцента. Например, если продуцент Азр. oryzae, то вторая часть будет - оризин, если Вас. subtilis - субтилин и т. п.

Затем после названия ставится буква Г - при глубинном культивировании, или П - при поверхностном.

Завершает название препарата буква "х", а впереди ее ставится цифра, которая указывает на степень очистки фермента.

Итак, при глубинном культивировании, например, культуры бактерий Вас. subtilis (она является продуцентом протеолитических ферментов) – ферментный препарат будет иметь наименование протосубтилин Гх, а при поверхностном выращивании данной культуры - протосубтилин Пх.

Тема 7. Основы технологии хлеба: хранение и подготовка муки к производству, приготовление теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение хлеба.