Приготовление теста. Приготовление теста начинается с короткой технологической операции – замеса, длительность которой для пшеничного теста составляет 7-10 минут

Приготовление теста начинается с короткой технологической операции – замеса, длительность которой для пшеничного теста составляет 7-10 минут, для ржаного – 5-7 минут.

Цель замеса теста – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе происходят физико-механические и коллоидные процессы. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны со свойствами белков и крахмала. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек, слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное – вязкое, пластичное. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97%) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров. Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют a- и b-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только b-амилаза. Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2-3%), крахмала и частиц отрубей.

Брожение теста наиболее продолжительный период в технологии хлеба, охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения теста – разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

На стадии брожения одновременно протекает комплекс процессов, которые приводят к общему понятию созревание, т.е. готовность теста. Проходят микробиологические, включающие спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала моносахариды – глюкозу и фруктозу, а затем дисахариды – сахарозу и мальтозу. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но преимущественную массу сахаров составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при ферментативном расщеплении крахмала.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, они расщепляют глюкозу до молочной кислоты.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, в ржаном – молочнокислое. В результате брожения в тесте накапливаются кислоты, и они обуславливают показатель кислотности теста. Кислотность теста является признаком его созревания, поэтому кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Коллоидные процессы. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы.

К физическим процессам относят повышение температуры теста на 1-2°С и увеличение его в объеме за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы. Суть процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Желательна определенная степень протеолиза, т.к. продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, также как и продукты распада белка, определяет вкус и аромат хлеба.

Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, для молочнокислого 35-40°С, для брожения теста 26-32°С.

Обминка теста – это кратковременный повторный промес теста в течение 1,5-2.,5мин, который производят после определенного времени брожения.