Трехстадийный режим сушки

Трехстадийный режим состоит из следующих этапов: предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительную сушку ведут в течение от 30 мин до 2 часов при жестких режимах, т.е. при интенсивной обдувке воздухом с высокой сушильной способностью, т.к. тесто еще пластично и нет опасности растрескивания изделий.

Цель этой стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание.

Однако образовавшаяся на поверхности корочка может вызвать при дальнейшей сушке растрескивание изделий. Для размягчения корочки изделия направляют на отволаживание – обдувку горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%.

Окончательную сушку ведут при мягких режимах, когда влага медленно удаляется воздухом с низкой сушильной способностью. На этом этапе чередуют процессы сушки и отволаживания.

Этот способ сушки применяется для сушки длинных изделий в подвесном состоянии на автоматизированных линиях ЛМБ, Б6-ЛМВ, Б6-ЛМГ и линиях зарубежных фирм («Брайбанти», «Паван» и др.).

Способ сушки воздухом с постоянной сушильной способностью предусматривает применение постоянных параметров воздуха от начала до конца сушки.

Недостаток способа – необходимость вести сушку при высокой сушильной способности, что может привести к растрескиванию изделий. Продолжительность сушки 20-24 часа. Для равномерного высушивание направление воздуха меняют каждый час на противоположное.

Сушка с изменяющейся сушильной способностью воздуха применяется в современных ленточных конвейерных паровых сушилках непрерывного действия, используемых для сушки коротких изделий, типа КСА-80, СПК-30, СПК-45, СПК-90. в этих сушилках продукт последовательно пересыпается с верхних лент на нижние и обдувается воздухом, нагретым в калориферах. В зависимости от размера изделий продолжительность сушки 30-90 мин. Устанавливают последовательно две сушилки в целях смягчения режима сушки и повышения качества изделий. Первая сушилка выполняет роль предварительной сушилки, вторая – окончательной. Общая продолжительность сушки 1-3 часа, в том числе в предварительной камере 0,5 часа. Аналогичный режим используется в автоматизированных линиях для сушки коротких изделий, в которых наряду с предварительной и окончательной сушилкой предусмотрена установка для первичной подсушки (трабатто или виброподсушиватель). При виброподсушивании изделия обдуваются горячим воздухом и за 2-3 мин. теряют 1,5-2,5% влаги. На поверхности изделий образуется корочка, предотвращающая их слипание при последующем высушивании. Сушку в этом случае ведут при мягком режиме, что улучшает качество готовых изделий.

Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в следующем. Трубчатые изделия обдувают паро-воздушной смесью температурой 95-98°С и относительной влажностью 95% в течение 2 мин. Короткие изделия обдувают сухим паром температурой 120-180°С в течение 30 с. Далее для трубчатых и коротких изделий следует сушка при постоянной сушильной способности воздуха. Такая тепловая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги, сокращает время сушки и дает возможность далее применять жесткие режимы без опасения появления трещин.

Разработаны режимы высокотемпературных и сверхвысокотемпературных сушек макаронных изделий. Эти виды сушек применяют на автоматизированных линиях с компьютерным контролем технологических процессов.