Сырье для получения кондитерских изделий

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа).

Сахарный сироп может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

Хранение сахара-песка тарное и бестарное.

Глюкоза поступает на предприятия в виде кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Используется вместо сахара песка с полной или частичной его заменой.

Патока используется при производстве сахарных изделий в качестве антикристаллизатора (для производства карамели). При производстве мучных изделий используют в количестве до 2% к массе сырья для придания изделиям мягкости и рассыпчатости.

Мука пшеничная первого и высшего сортов используется в качестве основного сырья для производства мучных изделий.

Жиры используют для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы, которые в большинстве изделий играют роль структурообразователей. Сливочное масло применяется при производстве мучных изделий, конфет и ириса, маргарин – в производствах мучных изделий. В производствах шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

Молоко и молочные продукты применяют во многих производствах.

Используют натуральное молоко и продукты его переработки; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. яйца вводят при производстве мучных изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и др. изделий в качестве пенообразователя.

В кондитерском производстве используют пищевые кислоты, в качестве ароматических добавок вводят натуральные (естественные) эфирные масла и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Применяют разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для диетических изделий и др.

Характерные особенности конкретных сортов кондитерских изделий, обусловленные соотношением компонентов сырья, устанавливаются рецептурами.

В России приняты единые унифицированные рецептуры на каждый сорт изделий, обязательные для всей промышленности. Рецептура содержит краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и полуфабрикатов.

Технология карамели

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4%.

Карамель вырабатывают леденцовой, получаемой только из карамельной массы, и карамель с начинкой, получаемой из карамельной массы с использованием начинок. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

Процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание (рисунок 3).

Наибольшее влияние на качество готовых изделий оказывают первые технологические операции – приготовление сиропа и карамельной массы.

Вода