Первичная обработка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие на переработку, вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию примесей подвергают сортированию и очистке. Очистку от посторонних примесей проводят на очистительно-сортировочных машинах; очистку и сортирование по размерам осуществляют на сепарационных машинах.

Переработанные таким образом какао-бобы поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры.

Термическая обработка – одна из основных технологических операций. От правильности ее проведения зависит качество шоколада и какао-порошка. За время обработки происходят физико-химические изменения: содержание сухих веществ в какао-бобах повышается с 92-94% до 97-98%; какаовелла (оболочка бобов) приобретает хрупкость, легко отделяется от ядра бобов, которое становится также более хрупким и легче дробится; за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ и частичного удаления летучих кислот, улучшаются вкусовые и ароматические свойства какао-бобов. Термическую обработку какао-бобов проводят в аппаратах периодического или непрерывного действия, температура обработки не должна превышать 120°С.

Какао - бобы

1

Примеси Очистка и сортирование

Термическая обработка и охлаждение

Какаовелла Дробление

Какао - крупка

Препарирование Сахар - песок

и подсушка измельчение и темперирование

Просеивание

2 3

Прессование Какао - масло Смешивание Сахарная Размалывание

пудра

Какао – жмых Шоколадная масса

4 5

Охлаждение Вальцевание Вальцевание

Какао - масло

Дробление Разведение

Какао - масло

Измельчение с Разведение

охлаждением Гомогенизация

и сепарированием шоколадной

Конширование глазури

Фасование какао - порошка

Рис.4.Принципиальная технологическая схема получения:

1 – какао тертого; 2 – какао – порошка; 3 – шоколадной массы;

4 – десертного шоколада; 5 – шоколадной глазури.

Получение какао тертого и какао – масла

Получение какао тертого – это технологическая операция, включающая дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, измельчение какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого.

Целью проведения дробления какао-бобов является отделение какаовеллы и ростков от ядра, так как они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада. После дробления какао-бобы имеют вид крупки, этот полуфабрикат называется какао-крупка. От какао-крупки отделяют какаовеллу на бродильно- сортировочных машинах путем воздушной сепарации. Также разделяют какао-крупку на несколько фракций, т.е. проводят сортирование по размерам частиц от 8,0 до 0,75мм. Крупные фракции идут для получения плиточного шоколада и какао-порошка. Мелкие – на приготовление начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Выход какао-крупки 81-83% от массы сырых какао-бобов.

После измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30мкм образуется продукт, называемый какао-тертым. При измельчении какао-крупки разрушаются стенки какао-бобов, и происходит освобождение какао-масла, поэтому какао-тертое представляет собой суспензию. Жидкой фазой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок какао-бобов. Какао-тертое имеет вид густой сметанообразной жидкости.

Какао-тертое получают на машинах различной конструкции: ударно-штифтовых, валковых и шариковых мельницах. Шариковые мельницы позволяют получить какао-тертое более высокого качества, на этих мельницах какао-тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют.

Полученное какао-тертое для предотвращения расслаивания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперированию, т.е. непрерывному перемешиванию при температуре 85-90°С. темперирование осуществляют в специальных сборниках вместимостью 2-10 тонн, снабженных мешалками и обогревом. Содержание влаги в какао-тертом должно быть не более 3%, твердых частиц размером 30мкм – не менее 90%.

Затем какао-тертое используют для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, второго по значимости компонента в производстве шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45-55мПа, отжимается 44-47% какао-масла от массы какао-тертого. После отжатия масла образуется твердая масса – какао-жмых. В нем содержится 9-14% какао-масла, он является полуфабрикатом для производства какао-порошка.

Хранение какао-масла осуществляют в больших емкостях с обогревом, температура поддерживается 50-60°С.