Основы производства макаронных изделий

Макаронные изделия классифицируются по нескольким признакам.

- По сорту изделий. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых и обогатительных добавок к названию сорта добавляется название добавок (например, высший яичный).

- По форме изделий. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки, перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (лапша), и фигурные изделия.

- По длине изделий. Они могут быть длинными (от 15 до 50 см.) и короткими или короткорезаными (от 1,5 до 15 см.). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-3 мм.

- По способу формирования изделия могут быть прессованными и штампованными.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола – муки высшего сорта (крупки) и первого сорта (полукрупка), получаемой помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку первого и высшего сортов. Основную часть макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции - с добавками. Макаронные изделия могут храниться более одного года без заметных изменений свойств, т.к. они имеют низкое содержание влаги (13%) и не содержат скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью благодаря значительному содержанию углеводов и белков.

Схема производства макаронных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование (формование) изделий, сушка изделий, охлаждение и упаковывание готовых изделий.

В настоящее время для производства макаронных изделий используют автоматизированные линии, объединяющие в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет получать качественные изделия.

В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки конкретного оборудования для производства этих изделий используют ряд технологических схем.

Наиболее перспективными являются: схема производства длинных изделий с подвесным способом сушки на линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ и схема производства коротких изделий с сушкой на ленточных транспортерах на линиях Б6-ЛКС. В состав этих линий входит единая мучная система для подготовки муки и ее транспортирования на производство, которая принципиально не отличается от применяемой на хлебозаводах.

На макаронных предприятиях работают автоматизированные линии зарубежных фирм – «Брайбанти», «Бассано», «Бюллер», «Паван» и др.

В промышленности кроме перечисленных схем макаронные изделия получают и другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах.

Широко применяется схема производства коротких изделий на комплексно-механизированных линиях. В состав линий входят шнековый пресс и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные сырые изделия подаются на верхнюю ленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низ- лежащие, сырые изделия обдуваются нагретым воздухом. Высушенные изделия охлаждаются в виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное отделение.