Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання із природної сировини

Всі люди чутливі до кольору харчових продуктів, колір стимулює або пригнічує апетит. Забарвлення, яке ми бачимо, прямо вказує на смак і аромат, які ми відчуваємо. Наприклад, насичений суничний колір продукту може асоціюватися в споживача з високою якістю, тоді як розмитий чи неприродно яскравий колір може сприйматися як показник низької якості.

Барвники в тій чи іншій формі сторіччями використовувалися в їжі. Відомо, що єгиптяни забарвлювали солодощі та вино ще за 400 років до Різдва Христового. До кінця XVIII ст. харчова промисловість уже мала у своєму розпорядженні широкий спектр синтетичних барвників, які додавали в декоративних цілях і, на жаль, щоб приховати низьку якість продукту. Не існувало ніякого контролю за використанням барвників, тому неминуче повинно було виникнути законодавство про барвники. Зокрема, це було пов'язано з уявленнями про шкоду для здоров'я деяких токсичних сполук. У більшості країн сьогодні діє затверджений перелік дозволених синтетичних барвників.

Виробники інгредієнтів прагнуть забезпечувати повну гаму барвників, відповідно до потреб і чинних законодавчих обмежень. Постійно ведуться роботи в галузі підвищення стабільності й технологічних характеристик барвників, причому частіше використовуються нові методи перероблення, рідше (головно через законодавчі обмеження) – нові джерела барвників.

Немає вірогідної опублікованої статистики щодо масштабу світового ринку барвників, однак, за узагальненими даними, він становить близько 940 млн. дол. США, з них:

• синтетичні барвники – 400 млн. дол.;

• натуральні барвники – 250 млн. дол. (з них 100 млн. дол. припадають на США);

• барвники, ідентичні натуральним, – 189 млн. дол.;

• карамельні барвники – 100 млн. дол.

Зміни смаків споживачів, демографічна ситуація й технологічний прогрес у харчовій промисловості привели до росту ринку барвників. Найбільш значний він у сегменті барвників натурального походження завдяки успіхам у сфері поліпшення їхньої стабільності, а також тому, що виробники змушені враховувати швидко поширювану думку споживачів, що «натуральне і є найкращим».

За прогнозами, у майбутньому найбільше зростання буде й надалі спостерігатися на ринку барвників натурального походження, щорічний приріст становитиме 5...10 %. Синтетичним барвникам також пророкують зростання, але більш скромне – 3...5 %.

У Європейському Союзі затверджено 43 барвника, кожному з яких привласнено «Е-номер». З них 17 є синтетичними пігментами, а 26 – або натурального походження, що синтезовані відповідно до природних аналогів, або являють собою неорганічні пігменти. Директива 94/36/ЄС (від 30 червня 1994 р.) суміщає законодавчі акти кожної окремої країни та деталізує дані про ці барвники.

У Великобританії й багатьох європейських країнах за останні 10...15 років виявилася тенденція до використання натуральних та ідентичних натуральним барвників, що викликано вимогою споживачів і продавців розробляти більш натуральні продукти. Ця тенденція супроводжується зростанням інтересу до «органічних харчових продуктів» і страхом споживача перед фальсифікованими, хоча за європейськими нормативами, і безпечними продуктами.

Проте для синтетичних барвників місце на ринку буде завжди. Асортимент харчових продуктів дуже широкий і постійно має потребу в доступних, зокрема за собівартістю, компонентах. До того ж є лише один шлях одержати стабільний блакитний відтінок із можливістю його широкого застосування при невеликих технічних обмеженнях (таких, як рівень рН) — це, безумовно, використання синтетичних барвників.