Вибір сполук йоду для збагачення харчових продуктів

При виборі добавки для йодування солі або інших продуктів, як правило, враховують фізико-хімічні властивості сполуки йоду й чистоту самої солі. Так, наприклад, йодид калію KJ, що широко використовувався для йодування солі в колишньому СРСР, є нестабільною речовиною, вона легко руйнується, особливо якщо сіль зберігається в умовах підвищеної вологості й температури, при впливі кисню повітря й прямих сонячних променів. Втрати KJ при зберіганні солі особливо зростають, якщо вона містить мікродомішки металів змінної валентності. Для підвищення збереженості йоду в цьому випадку використовувалися стабілізатори (тіосульфат натрію, гідроксид кальцію) і осушувачі (вуглекислий магній MgCO₃, вуглекислий кальцій СаСО_з). У цей час у більшості країн світу, у тому числі й у нашій країні, при збагаченні солі й інших продуктів йодом перевага віддається високостабільному йодату калію KJO₃. Він стійкий до окислювання й не вимагає додаткового введення стабілізаторів при збагаченні солі. Оскільки KJO₃ має меншу розчинність, ніж KJ, він повільніше мігрує зі збагаченої солі в пакувальний матеріал.

Фахівцями Інституту харчування РАМН і ЗАТ «Валетек Продімпекс» розроблена високоякісна сіль харчова поварена «Екстра», збагачена йодатом калію до гарантованого змісту йоду 40 ± 15 мкг на 1 г солі, що має практично необмежений строк придатності. Поряд з виробництвом цієї солі ЗАТ «Валетек Продімпекс» випускає сіль профілактичну йодовану зі зниженим вмістом натрію, збагачену калієм і магнієм. Обидві ці солі з успіхом використовуються для збагачення йодом хлібобулочних виробів і інших продуктів харчування, а також готових страв, у рецептуру яких входить поварена сіль.

ВИСНОВКИ

1. Мінеральні сполуки (макро- і мікроелементи) складають основу живих організмів. Вони беруть участь практично у всіх біохімічних процесах і відіграють значну роль у здатності людини до адаптації, тобто до пристосування організму до умов навколишнього середовища.

2. Із 92 хімічних елементів, що зустрічаються в природі, 81 виявлено в організмі людини у різних концентраціях, а 15 із них віднесено до життєво необхідних(біотичних, біогенних). Найбільша концентрація в організмі макроелементів (Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg), у невеликих кількостях містяться мікроелементи (Fe, Zn, F, Mo, Cu, J) і зовсім мізерних – ультрамікроелементи (Se, Co).

3. Незалежно від концентрації всі зазначені мінеральні елементи справляють певний фізіологічний вплив на живий організм, беручи участь у регулюванні його життєвих функцій на всіх етапах розвитку.

4. Хімічний елемент вважається життєво необхідним (есенціальним), якщо за його відсутності або при недостатньому надходженні організм перестає рости і розвиватись, не може здійснювати свій біологічний цикл, і зокрема, не здатний до репродукції. Такий стан викликає захворювання на мікроелементози.

5. Тому зрозумілою є необхідність збагачення традиційних харчових продуктів мінеральними елементами в оптимальних концентраціях, що дає можливість подолати їх дефіцит у раціонах харчування та повернути організмові його життєздатність.

6. Необхідність збагачення харчових продуктів мінеральними елементами викликано в сучасних умовах ще й тим, що ґрунти внаслідок постійного використання різноманітних отрутохімікатів та штучних добрив збіднюється на природні сполуки і рослинна сировина, вирощена на них, має низький мінеральний склад.

7. При збагаченні харчових продуктів мінеральними елементами необхідно враховувати їхню можливу взаємодію і до композицій мінеральних елементів вводити лише ті, які виявляють ефект синергізму,тобто сприяють засвоєнню один одного в організмі людини, а також взаємно посилюють позитивний вплив на певні функціональні системи.

8. Збагачувати традиційні харчові продукти необхідно одним або декількома життєво необхідними МЕ, дефіцит яких у раціонах харчування населення підтверджено спеціальними дослідженнями. Це, передусім, кальцій, йод, залізо, селен, магній.

9. При збагаченні харчових продуктів життєво необхідними елементами слід користуватись сучасними даними про характер їхньої взаємодії. Так, кальцій діє синергічно з фосфором та калієм; магній – із сіркою та калієм; залізо – з міддю та марганцем; йод – с фосфором, кобальтом та селеном.

10. Навпаки, антагоністичні взаємодії виявлено в таких комбінаціях: кальцій – з магнієм та цинком; магній – з кальцієм, фосфором та марганцем; залізо – з цинком, фосфором та кальцієм; йод – з молібденом та хлором; селен – з сіркою.

11. Для будь-яких мінеральних елементів найбільш ефективною для збагачення харчових продуктів є органічна форма цих МЕ. Вона достатньо повно засвоюється організмом людини і забезпечує виконання свого функціонального впливу.