Джерела нових пігментів

Виявлено багато нових потенційних джерел пігментів. Деякі з них використовуються сьогодні в ряді країн, але, на жаль, їхнє схвалення як харчових барвників для країн ЄС спричинило б тривалу і дорогу перевірку на безпеку, що виключає комерціалізацію.

Наприклад, Монаск є термостійким червоним і жовтим барвником, отриманий при зброджуванні рису сортів Monascus purpureus і Monascus anka. Це один із найвикористовуваніших природних барвників для м'яса й риби в Японії та на Сході.

Spimlina sp. містить пігмент фікоціанін, що надає синього відтінку і має найвищу стабільність при рН 5...7. Він широко застосовується в Японії.

Серед інших джерел пігментів: синя гарденія, традиційна жовтогаряча морква і пурпурна кукурудза, застосування яких обмежується рівнем їхньої стабільності, ціною і законодавством.

12.1. Барвники з природної сировини для покращення кольору та якості харчових продуктів

Як уже зазначали, колір є найпершою ознакою, за якою ми оцінюємо якість, придатність продукту харчування або напою, а також їхній смак. Ми уникаємо вживати побиті фрукти з коричневими плямами, в’ялі потемнілі овочі, бляклі завітрені м'ясні вироби та інші продукти, що втратили натуральне забарвлення. Погіршення зовнішнього вигляду продукції створює враження, що смакові якості також змінилися не на краще.

Те, наскільки для нас важливе натуральне забарвлення їжі, видно з одного простого експерименту. Групі дегустаторів запропонували вечерю зі стейку, горошку і картоплі фрі, зафарбованих у неприродні кольори. Дегустація проводилася при спеціальному освітленні, що робить ці кольори непомітними. Дегустаторам вечеря сподобалася, але після того, як увімкнули звичайне світло і вони побачили синій стейк, червоний горошок та зелену картоплю фрі, багатьом з них стало зле.

За кольорами ми судимо про стиглість і смак фруктів: зелені, на наш погляд, незрілі та кислі, а чим червоніші плоди, тим вони здаються більш спілими і солодкими. Колір впливає на наше відчуття солодкості. Доведено, що солодкість полуничного напою збільшується на 2...12% у зразку, зафарбованому в червоний колір, порівняно з незабарвленим контрольним зразком.

Колір також відіграє важливу естетичну роль. Навіть найбільш збалансований і корисний харчовий продукт не буде купуватися, якщо він має непривабливий вигляд. При приготуванні продуктів у домашніх умовах ми також намагаємося зберегти і навіть покращити їхній природний апетитний зовнішній вигляд, який може змінюватися в процесі приготування чи оброблення. Так, пироги змащують яйцем, щоб їхня шкоринка виглядала свіжою і піджаристою; нарізані фрукти змочують лимонним соком, щоб запобігти їхньому потемнінню на повітрі тощо.

Вироблені промисловим способом харчові продукти мають виглядати не менш апетитно, ніж страви домашнього приготування. На колір продукту впливають такі чинники:

* сировина й інгредієнти (фрукти, овочі, м'ясо, яйця мають природне забарвлення);

* може відбуватися мимовільне забарвлення продукту під час його приготування або оброблення;

* додавання барвника. Деякі харчові продукти не мають природного забарвлення, і тому для надання їм зовнішньої привабливості додають барвники. Необхідність збереження природного кольору продуктів харчування очевидна, але найчастіше вимоги до готового продукту такі, що їм необхідно додаткове забарвлення. Так, колір сировини може змінюватись від партії до партії; колір фруктів і овочів залежить від сорту, клімату, місця вирощування і багатьох інших чинників; у процесі перероблення і виготовлення кінцевого продукту може відбутися небажана зміна його забарвлення або знебарвлення. Ця проблема не стосується продуктів домашнього приготування, для яких зміна рецептури, часу приготування, а отже, й зовнішнього вигляду продукту є звичайним явищем.

Виробникам харчових продуктів необхідно забезпечувати сталість зовнішнього вигляду виробів від партії до партії, оскільки це є одним з найважливіших критеріїв якості. Додавання барвника може вирішити також і цю проблему, дозволяючи стандартизувати колір виробленої продукції.

Тільки протягом останніх 100 років слідом за відкриттям першого штучного барвника сером Вільямом Перкіном і хімічної індустрії, що пішла за цим бурхливим розвитком, синтетичні барвники застосовуються в харчовій промисловості. У XX ст. застосування штучних барвників постійно збільшувалося в основному завдяки їх доступності й невисокій собівартості.

Але протягом століть і тисячоліть до цього для підфарбовування їжі застосовувалися винятково натуральні барвники зі спецій, ягід і трав. І зараз знову намітилася тенденція до розширеного застосування барвників із природної сировини.

Природні барвники здавна є невід'ємною частиною звичайного раціону людини, а отже, вживаються без шкоди для здоров'я вже протягом багатьох поколінь. Більш того, багато натуральних барвників є біологічно активними речовинами. Жовті і жовтогарячі каротиноїди, зокрема β-каротин, є антиоксидантами, вони сприятливо впливають на зір, допомагають боротися з коронарними хворобами серця і сповільнювати процеси старіння. Недавні дослідження показали, що β-каротин, який в організмі людини здатний трансформуватися у вітамін А, може також справляти пряму стимулюючу дію на імунну систему, допомагаючи боротися з онкологічними й інфекційними захворюваннями.

Дуже цінний екстракт із червоного перцю – паприки, оскільки він містить поряд з β-каротином також інші корисні каротиноїди – капсантин, капсорубін і зеаксантин, а також жирні ненасичені кислоти. Зелені хлорофіли, отримані з зелених частин рослин, і червоні антоціаніни зі шкірочки винограду винних сортів також є антиоксидантами і мають протизапальну дію. Антоціаніни сьогодні активно пропагуються в Європі, оскільки ці флавоноїдні барвники мають безліч корисних властивостей: знижують рівень холестерину, перешкоджають утворенню тромбів, підвищують еластичність судин, прискорюють загоєння ран, сприятливо впливають на зір, запобігають розвиткові онкологічних захворювань тощо. Екстракт шкірочки винограду дуже цікавий як харчовий барвник тим, що він найстійкіший у кислому середовищі та надає насичений рубіново-червоний колір при досить низьких значеннях рН (2, 3, 4), тоді як більшість інших червоних харчових барвників за таких умов не дають цього ефекту.

Застосування натуральних барвників дозволяє одержати якісні харчові продукти, що мають привабливий, природний, «нехімічний» колір, якого звичайно неможливо досягти, застосовуючи синтетичні барвники. У багатьох випадках надто яскравий і неприродний колір продуктів, який виходить унаслідок застосування штучних барвників (особливо це стосується безалкогольних напоїв), викликає у споживача таку ж недовіру та відразу, як синій стейк і червоний горошок у дегустаторів – учасників експерименту, описаного раніше. Більш того, в ряді харчових продуктів застосування синтетичних барвників неефективне, а часом і просто неможливе. За допомогою натуральних барвників можна одержати безліч забарвлень і відтінків: вишневий, полуничний, малиновий, червоний, жовтогарячий, персиковий, жовтий, зелений, лимонний, коричневий тощо. За допомогою комбінованих натуральних барвників цю гаму можна значно урізноманітнити. Багато натуральних барвників можуть дати відразу декілька відтінків залежно від їхнього дозування в продукті. Так, наприклад, карамельні барвники надають приємного золотавого відтінку безалкогольним напоям типу «Лимонад», «Дюшес», «Буратіно», «Крем-сода» та «Екстра-ситро», і ці ж самі барвники при більш високих дозуваннях надають насиченого темно-коричневого кольору таким напоям, як «Кола» і «Байкал». Світовий лідер у виробництві карамельних барвників – фірма «Ді Ді Вільямсон» (Ірландія) рекомендує карамель марок 050 і 108 у якості найбільш придатних для напоїв, оскільки вони мають надзвичайно високу забарвлюючу здатність, стійкість до дії кислот і сонячного світла. Карамельні барвники є одними з найбільш застосовуваних у світовій практиці – їхнє річне споживання обчислюється сотнями і тисячами тонн. Карамельні барвники виробляються з високоякісної природної сировини (в основному глюкозного сиропу), але разом з тим це одні з найбільш недорогих харчових барвників. Безпека їх застосування вивчена досить добре і підтверджується багаторічними ґрунтовними дослідженнями.

Природні барвники, на відміну від штучних, не є сильними алергенами, мають високу харчову та біологічну цінність. Деякі форми натуральних харчових барвників можна однаково успішно застосовувати як у продуктах із високим вмістом жиру, так і тоді, коли необхідний водорозчинний барвник. Такими є солюбілізовані форми β-каротину й барвника з паприки, добре розчинні в жирах, оліях і у воді. Крім того, ці форми ще й мають підвищену харчову цінність, тому що містять вітаміни С і Е.

Широкий спектр натуральних барвників можна знайти в переліку продуктів спільного російсько-французького науково-виробничого підприємства «Тереза Інтер». Фірма «Тереза Інтер» вже протягом 10 років успішно пропонує на російському ринку високоякісні харчові смакоароматичні добавки та барвники, β-каротин, екстракт паприки, кармін, хлорофіл, екстракт виноградної шкірочки (антоціанін), концентрат бурякового соку, карамельні барвники, а також ряд інших ексклюзивних продуктів. За цей період співробітники фірми накопичили величезний досвід застосування харчових добавок для одержання якісних і конкурентоспроможних продуктів. Фахівці здійснюють постійний творчий пошук нових натуральних привабливих кольорових відтінків і найапетитніших ароматів для того, щоб завтра харчові продукти стали ще більш якісними і смачними.