Синтетичні барвники

У ЄС дозволено 17 синтетичних пігментів (усі вони у водорозчинній формі), дозволено також лакові пігменти й дисперсії.

Водорозчинні барвники спочатку вироблялися у вигляді тонко подрібнених порошків, але це спричинило низку проблем, пов'язаних із розпилюванням та грудкуванням. Постачальники вирішили цю проблему, використовуючи гранули, гелі.

Лакові пігменти являють собою нерозчинні осади на «субстраті гідрату алюмінію» і виробляються у вигляді порошків. Вміст барвника та розмір часток зумовлюють відтінок кольору порошку. Лаки використовують насамперед у продуктах на жировій основі, у яких міграція барвника ускладнена, або при необхідності надтонкого порошку (наприклад, у розчинних десертах і супах, щоб забарвити суху суміш), а також у кондитерському виробництві для кольорових цукрових глазурей. Лаки вимагають менше часу для сушіння й забезпечують більш рівне покриття, ніж водорозчинні пігменти.

Лаки стійкіші до світла і хімічних впливів, ніж аналогічні їм барвники, але зазвичай непридатні для продуктів із високою кислотністю, оскільки зв'язок барвник-алюміній руйнується, виникають проблеми втрати лаку і зміни барвника або випадання його в осад.

Рідкі дисперсії також виробляються з лакових пігментів. Завдяки зручності у використанні споживачі надають їм перевагу.

Розчинні барвники втрачають колір у деяких виробничих процесах; їх знебарвлюють аскорбінова кислота (вітамін С) і вплив мікробів, вони можуть випадати в осад і втрачати колір у присутності іонів металів, а також вступати в реакцію з протеїнами при високій температурі, що викликає ослаблення кольору. Ці проблеми важко вирішити, не використовуючи хімічної модифікації пігментів, яка ще не розроблена. Постачальники барвників рекомендують використовувати найстійкіший барвник, а також додавати інші інгредієнти – наприклад, секвестранти й антиоксиданти, що зменшують до мінімуму можливу втрату кольору.

Для синтетичних пігментів віднедавна стали використовувати технологію гранулювання. Пігменти, агломеровані в гранули, мають добру плинність, слабке розпилення і велику площу поверхні, що полегшує розчинення.

Рис. 12.1. Частки ринку різних видів барвників