Технологічні особливості використання синтетичних харчових барвників

Необхідно навести ще деяку інформацію стосовно використання синтетичних харчових барвників. Привабливий зовнішній вигляд продукту і його впізнаваність – запорука успіху в споживача. Тому таке поширення в харчовій промисловості отримали барвники. За допомогою барвників відновлюють природне забарвлення продукту, втрачене в процесі оброблення та зберігання, підвищують інтенсивність натурального забарвлення, урізноманітнюють асортимент кондитерських виробів, напоїв і інших безбарвних продуктів.

Добре зарекомендували себе і широко використовуються у світі, а в останні десять років – в Україні порошкоподібні синтетичні харчові барвники. Це водорозчинні органічні сполуки, які не спостерігаються в природі. З хімічної точки зору вони підрозділяються на 5 класів: азобарвники (тартразин Е102, жовтий «сонячний захід» Е110, азорубін, або кармуазин Е122, яскраво-червоний 4RE 124, чорний блискучий BN E151), триарилметанові (синій патентований V Е131, синій блискучий FCF E133, зелений S E142, коричневий НТ Е155), ксантанові (еритрозин Е127), хінолінові (хіноліновий жовтий Е104) та індигоїдні (індигокармін Е132). Їхньою істотною перевагою є висока забарвлююча здатність, що дозволяє надавати харчовим продуктам кольору необхідної інтенсивності, використовуючи малі кількості барвників. Вони мають стандартну силу забарвлення, високу стійкість до світла, окислювачів і відновлювачів, змін рН. Синтетичні барвники термостабільні, тому забарвлений продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, у тому числі пастеризації, стерилізації, охолодженню і заморожуванню.

Препарати синтетичних барвників містять, як правило, 80...85 % основного барвника, інше – сульфат і хлорид натрію. На невеликих підприємствах такий високий вміст основної забарвлюючої речовини може становити проблему. Витрати синтетичного барвника для харчових продуктів дуже малі: 10...50 г на 1 т. Таким чином, для виробництва партії продукції у 50 кг необхідно відважити від 0,5 до 2,5 г барвника, а вагів такої точності на малому підприємстві може не бути. Для таких випадків у продажі є барвники з наповнювачами, якими виступають сіль чи цукор. Такі «розведені» барвники містять 5…50 % основного барвника і вводяться у відповідних дозуваннях.

При застосуванні порошкоподібних синтетичних барвників на великих виробництвах теж існують деякі проблеми. Барвники являють собою дрібнодисперсні порошки. При відважуванні, пересипанні й інших технологічних операціях вони розпорошуються, забруднюючи при цьому поверхню устаткування, спецодяг, підлоги та стіни приміщення й збільшуючи втрати барвника. Рішенням цієї проблеми є використання гранульованих барвників, що не розпорошуються, добре розчиняються у воді, хоча дещо повільніше, ніж порошкові, проте при зберіганні вони стійкіші до змін вологості. Вони дозволяють одержувати ті самі кольори та відтінки, що й порошкові барвники, не вимагаючи збільшення дозування. Гранульовані синтетичні барвники дозволені до застосування в харчовій промисловості України та всіх європейських країн.

Завдяки добрій розчинності у воді харчові синтетичні барвники вимиваються з продукту під час жування. Тому покупці скаржаться на те, що деякі харчові продукти як (льодяникова карамель, жувальна гумка тощо) забруднюють порожнину рота і зуби. Вирішити цю проблему можна за допомогою барвників, не розчинних у воді. Для цієї мети підходять пігменти, однак за їхньою допомогою не завжди вдається домогтися потрібного відтінку кольору.

Набагато більші можливості забезпечує використання лакової форми водорозчинних барвників. Лаки являють собою нерозчинні комплекси барвників з іонами металів (найчастіше з алюмінієм). Зазвичай лаки використовуються у вигляді дрібнодисперсних порошків, вміст барвника в них складає 10...40 %. Використання відповідних лаків замість водорозчинних барвників дозволяє усунути нерівномірність забарвлення та міграцію барвника, що викликає утворення плям на поверхні виробу. За допомогою лаку можна одержати тонку оболонку драже, що має високу щільність забарвлення і підвищену світлостійкість. При цьому досягається добра відтворюваність забарвлення різних партій. У більшості випадків показники світлостійкості і стабільності лаків вище порівняно з водорозчинними барвниками. Вони надають продуктам яскраві чисті відтінки кольору. Забарвлююча дія лаків досягається рівномірним розподілом їх у кінцевому продукті або на його поверхні.

У харчовій промисловості лаки використовуються для забарвлення сухих порошкових сумішей, застосовуваних без подальшого розчинення. Водонерозчинність лаків дозволяє ефективно їх використовувати для забарвлення жувальної гумки без небажаного забруднення ротової порожнини й зубів. Лаки рекомендуються для забарвлення поверхонь харчових продуктів напилюванням. Суспензії лаків у різних рідинах (воді, цукровому сиропі тощо) можна застосовувати для забарвлення оболонок цукерок, жувальних гумок, драже тощо. Лаки також дозволені до застосування в харчовій промисловості України та у всіх європейських країн.

Синтетичні барвники застосовуються як окремо, так і в сумішах один із одним. Суміші барвників дають кольори та відтінки, яких не вдається отримати при застосуванні окремих барвників. Так, улюблений багатьма колір морської хвилі можна отримати змішанням жовтого барвника з синім, бузковий виходить змішанням червоного і синього, журавлиний — червоного з малиновим, персиковий — жовтого і червоного. Змішувати можна будь-які форми барвників: порошкоподібні, гранульовані, лаки.

Таке різноманіття товарних форм харчових синтетичних барвників дозволяє отримати потрібний відтінок кольору практично будь-якого харчового продукту з найменшими витратами сил і часу.