Експертиза харчових отруєнь

Харчовими отруєннями називається група хвороб людей, що виникають внаслідок вживання в їжу недоброякісних продуктів харчування тваринного або рослинного походження.

У разі харчових отруєнь людей розслідування здійснюють правоохоронні органи, санітарна інспекція і судово-медичні експерти. Лікарі ветеринарної медицини, що здійснюють нагляд за забійною худобою, м'ясом і іншими продуктами тваринного і рослинного походження, залучаються слідчими і судовими органами для проведення експертизи харчових продуктів з метою з'ясування виникаючих спеціальних питань, що відносяться до компетенції ветеринарної медицини: чи не було порушень правил транспортування і передзабійного огляду тварин; правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, м'ясних, молочних, рибних і рослинних продуктів; чи дотримувалися правила зберігання харчових продуктів і їх технологічної переробки і використовування для харчування людей; чи мало місце інфікування тварин, м'яса, м'ясопродуктів і інших харчових продуктів патогенними і токсигенними мікроорганізмами і його джерела.

Причини і класифікація харчових отруєнь. За походженням розрізняють харчові токсикоінфекції і токсикози (інтоксикації) мікробного походження, що викликаються різними патогенними і умовно-патогенними мікроорганізмами родів Salmonella, Campilobacter, Proteus, Streptococcus і ін. і анаеробними бацилами з роду клострідій (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Cl. oedematiens, Cl. histoliticus і ін.).

Основні джерела харчових токсикоінфекцій і токсикозу у людей – м'ясо, м'ясні і рибні продукти, зокрема консервовані, молоко і молочні продукти, вироби з молока, яєць і інші, інфіковані патогенною, умовно-патогенною і токсигенною мікрофлорою. Найчастіше ці продукти одержані від хворих або вимушено забитих погано знекровлених тварин, прихованих бактеріоносіїв, що не викликали підозри на наявність хвороби. Джерелом зараження можуть служити також контаміновані патогенною і токсигенною мікрофлорою будь-які харчові продукти, зокрема рослинного походження (овочі, коренеплоди, фрукти і ін.).

Серед харчових інтоксикацій мікробного походження найбільшу небезпеку представляють ботулізм і сальмонельозна токсикоінфекція, що виникає при вживанні в їжу недоброякісних продуктів (м'яса, ковбас, риби, м'ясних, рибних, грибних і овочевих консервів); стрептококовий ентеротоксикоз, пов'язаний з вживанням молока, молочних і інших харчових продуктів, а також мікотоксикози.

Харчові отруєнняможуть мати немікробне походження(рослинні, тваринні, мінеральні): неїстівні отруйні гриби (мухомор, бліда поганка, строчки і ін.); отруйні рослини, що містять фітотоксини, алкалоїди (віх отруйний, болиголов кущистий, чорна блекота, красавка і ін.); отруйні продукти тваринного походження (деякі види риб, отруйні змії) і сильнодіючі речовини мінерального походження; техногенні домішки.

Особливу небезпеку представляють тварини з патологією органів травлення, дихання, сечостатевої системи, ослаблені і виснажені тварини, піддані вимушеному забою без точно поставленого діагнозу і без дотримання Правил ветеринарного огляду забійних тварин, відповідно до яких необхідно проводити клінічний огляд і комплексні морфологічні, бактеріологічні і біохімічні дослідження. Якщо за результатами ветеринарно-санітарної експертизи, морфологічного, бактеріологічного і біохімічного досліджень м'ясо признається придатним для харчових цілей, то його випускають після попереднього знешкодження проварюванням або за сприятливих результатів лабораторного дослідження м'ясо прямує на м'ясокомбінат для промислової переробки – виготовлення ковбасного хліба, м'ясних консервів. Реалізація м'яса і м'ясних продуктів вимушено забитих тварин на ринках не дозволена. Використовування таких м'ясних продуктів для громадського харчування (ресторани, столові, кафе і ін.) в сирому вигляді без попередньої термічної обробки заборонене. Всі туші, органи і тканини забитих тварин, що мають патологічні зміни, а також інфіковані мікроорганізмами, направляють на технічну утилізацію.

М'ясо тварин, забитих блискавкою, замерзлих, утоплених, загиблих при пожежі, забитих в агональному стані і при випадкових обставинах, оцінюється як трупне м'ясо і піддається обов'язковій технічній утилізації.

При встановленні в кормах і продуктах тваринного походження діоксинів вище норми вони підлягають знищенню. Діоксин і близькі до нього по будові з'єднання – високотоксичні джерела забруднення навколишнього середовища. Вони – побічні продукти, що утворюються при синтезі деяких гербіцидів, в целюлозно-паперовій промисловості, при багатократній термічній обробці жиру і жировмісних продуктів, що застосовуються в харчовій промисловості для приготування кормів з харчових відходів, а також при спалюванні сміття.

Потрапляючи в організм тварин, діоксини накопичуються в органах, м'язовій і кістковій тканинах. У людей при вживанні в їжу яловичини, свинини, курячого м'яса, що містять у великій кількості діоксини, виникає харчовий токсикоз (діоксини по своїй дії сильніші, ніж ціаністий калій і отрута кураре), ураження шкіри, печінки і інших органів. Діоксин володіє також тератогенною і канцерогенною дією.

Діагностика харчових отруєнь. При появі у людей харчових токсикоінфекцій або токсикозу немікробного походження проводяться медична і ветеринарна експертизи, бактеріологічні і хіміко-токсикологічні дослідження забійної худоби і харчових продуктів, включаючи залишки їжі, що викликають підозру на отруєння.

Клінічно ознаки отруєнь у тварин характеризуються блювотою, слинотечею, дистонією шлунково-кишкового тракту, діареєю, парезами і паралічами. Смерть настає від асфіксії, паралічу серця або загального паралічу центральної нервової системи. Патологоанатомічні зміни проявляються гострим або хронічним гастроентеритом, дистрофічними змінами паренхіматозних органів, розладами крово- і лімфообігу, слабо вираженою реакцією або токсичною імунодепресією іммунокомпетентних органів (тимуса, селезінки, лімфовузлів і ін.).

Для діагностики отруєнь беруть вміст шлунково-кишкового тракту, проби з скелетних м'язів і внутрішніх органів, а також зі всіх органів, що мають патологічні зміни. Вирішальне значення для постановки діагнозу на отруєння мають результати лабораторних досліджень. Виділені мікроорганізми і токсичні речовини піддаються ідентифікації. У необхідних випадках використовують реакцію аглютинації з сироваткою тварин, що перехворіли, біологічну пробу і інші лабораторні методи дослідження. Якщо при медичній і ветеринарній експертизах знаходять одні і ті ж патогенні фактори, що викликають як отруєння людей, так і захворювання тварин, то ставлять остаточний діагноз; визначають в судовому порядку відповідальність посадовців; медичні і ветеринарні фахівці проводять відповідний комплекс лікувально-профілактичних заходів.

Контрольні питання і завдання.

1. Які роль і задачі ветеринарного нагляду в отриманні повноцінних і доброякісних продуктів харчування для людей? 2. У яких випадках лікарі ветеринарної медицини притягуються для проведення судово-ветеринарної експертизи? Їх обов'язки і права. 3. Які бувають порушення Правил ветеринарно-санітарного нагляду за передзабійним утриманням, забоєм продуктивних тварин і експертизи продуктів тваринного і рослинного походження? 4. Назвіть особливості експертизи м'яса і м'ясопродуктів від хворих, убитих в агональному стані або загиблих тварин. 5 З якою метою і як визначається видова належність харчових продуктів тваринного походження? 6. Як виявляється фальсифікація харчових продуктів? 7. Значення лабораторних методів досліджень при проведенні судово-ветеринарної експертизи і постановці діагнозу на отруєння як основної причини смерті. 8. Які роль і задачі державного ветеринарного нагляду в діагностиці і профілактиці несмертельних і смертельних токсикоінфекцій і токсикозу у людей і тварин?