Для створення широкого спектру оздоровчих харчових продуктів необхідно використовувати саме другу категорію харчових інгредієнтів.

Український ринок функціональних продуктів поступово заповнюється не лише імпортними, а й вітчизняними продуктами, до числа яких входять пробіотичні кисломолочні продукти, різноманітні напої, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами та розчинними харчовими волокнами. Він також включає хлібобулочні вироби, готові сніданки, кондитерські вироби. З’явилися вітчизняні жирові продукти покращеного жирно-кислотного складу за рахунок збагачення їх джерелами поліненасичених жирних кислот, вітамінізовані. Однак можливість позиціонування перелічених продуктів як «функціональних» допустима лише за наявності відповідних нормативних документів, передусім – державного технологічного стандарту.

Ще в 1968 р. американський учений Р.С.Гарріс описав п’ять завдань, необхідних для виконання при збагаченні харчових продуктів:

· Відновлення оптимального рівня вмісту біологічно активних речовин.

· Підвищення природного рівня вмісту біологічно активних речовин.

· Збагачення традиційних харчових продуктів з метою збереження здоров’я.

· Збагачення традиційних продуктів для забезпечення харчування, адекватного потребам організму людей різних вікових категорій, професійної діяльності тощо.

· Збагачення, спрямоване на надання харчовому продуктові повноцінного складу.

Згідно з міжнародною практикою, продукти, які піддаються збагаченню, можна умовно поділити на дев’ять груп:

· Хлібобулочні, борошняні та круп’яні вироби.

· Кондитерські вироби.

· Молочні продукти.

· Олієжирові продукти.

· М’ясні продукти.

· Рибні продукти.

· Соки та напої.

· Плодово-овочева продукція.

· Приправи.

До групи збагачених продуктів відносять:

· Спеціалізовані продукти (для спортсменів, дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць, людей літнього віку, людей екстремальних професій тощо).

· Лікувально-профілактичні та профілактичні продукти (для людей, які працюють на шкідливих виробництвах, проживають в екологічно несприятливих умовах, мають схильність до захворювань або уже хворіють на певні захворювання).

· Функціональні продукти (для здорових людей і груп ризику).

Саме остання група продуктів користується сьогодні найбільшим попитом споживачів і на світовому ринку має тенденцію до постійного розширення. Результати останніх досліджень медиків, фізіологів, біологів, харчовиків дали можливість виявити кореляційну залежність між вмістом у продуктах окремих нутрієнтів та станом здоров’я населення. І це дозволило сформувати новий погляд на їжу як на засіб профілактики та допоміжний засіб при лікуванні широкого спектру захворювань.

Успіхи в біохімії, клітинній біології, фізіології та патології підтвердили думку багатьох науковців, що їжа контролює різні функції в організмі людини і, як наслідок, впливає на нормалізацію стану здоров’я та зниження ризику виникнення ряду хвороб.

На основі цього передовими вченими світу сформульовано концепцію оздоровчого функціонального харчування, і на нинішньому етапі розвитку суспільства починає розвиватись нова наукова дисципліна – функціональна нутриціологія або фармаконутриціологія.

Для створення в Україні індустрії оздоровчого харчування, для забезпечення усіх верств населення, незалежно від їхнього матеріального добробуту, функціональними продуктами, для практичної реалізації концепції функціонального харчування доцільно в практичних умовах промислового виробництва керуватись світовим досвідом створення оздоровчих продуктів.

Згідно з цим досвідом, основними етапами розроблення функціональних оздоровчих продуктів є такі:

І етап – вибір продукту, який потребує збагачення;

ІІ етап – вибір функціональних інгредієнтів, які необхідно додати до традиційного продукту з врахуванням функціональних властивостей основного продукту;

ІІІ етап – вибір природного функціонального продукту як джерела необхідних функціональних інгредієнтів;

IV етап – дослідження сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями доданого функціонального інгредієнта з компонентами продукту, який підлягає збагаченню;

V етап – вибір фізико-хімічної форми доданого функціонального інгредієнта або композиції таких інгредієнтів;

VI етап – складання рецептури функціонального продукту, яке здійснюють із регламентацією гарантованого вмісту функціонального інгредієнта, що повинен забезпечувати добову потребу людини в ньому на 10…50%;

VII етап – дослідження технологічних режимів підготовки функціонального інгредієнта та його внесення; вибір стадії технологічного процесу, найбільш придатної для внесення функціонального інгредієнта;

VIII етап – оцінка органолептичних, споживчих властивостей отриманого функціонального продукту та його біологічної цінності;

ІХ етап – оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового функціонального продукту, його конкурентоспроможності;

Х етап – розроблення нормативно-технічної документації на виробництво нового функціонального продукту.

ВИСНОВКИ

1. Здорове харчування забезпечується наявністю широкого спектру відповідних харчових продуктів. Вони повинні містити в достатній та збалансованій кількості різноманітні нутрієнти – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активну сполуки, які виявляють специфічну фізіологічну активність, підвищують сенсорні та поживні властивості харчових продуктів.

2. На сьогодні оздоровчі функціональні продукти розглядаються не лише як джерела пластичних речовин та енергії, а й складний фармакологічний комплекс, що забезпечує вірогідний профілактичний і навіть лікувальний ефекти.

3. Функціональні продукти поділяють на натуральні – такі, що від природи містять велику кількість функціональних інгредієнтів; отримані технологічним шляхом внаслідок спеціального оброблення; продукти, додатково збагачені біологічно активними речовинами.

4. Оздоровчі продукти відрізняються від традиційних передусім відсутністю антихарчових речовин, абсолютною безпекою для споживачів, підвищеною і збалансованою кількістю мікронутрієнтів.

5. Експерти Всесвітньої організації охорони здоров’я вважають, що стан здоров’я кожної людини на 50% визначається способом її життя, на 20% – спадковістю, на 20% – умовами довкілля, на 10% – роботою служб охорони здоров’я. Тому харчуванню зараз приділяється надзвичайно велика роль, і не випадково слово «дієта» у перекладі з грецької мови означає «здоровий спосіб життя».

6. Усі продукти для оздоровчого харчування повинні містити функціональні інгредієнти, які надають продуктам функціональних властивостей. На початку формування напряму розроблення оздоровчих продуктів до групи функціональних (за теорією Д.Поттера) відносили 7 основних видів: харчові волокна, деякі вітаміни, деякі мінеральні елементи, поліненасичені жири, антиоксиданти, олігоцукри, біфідобактерії. На сьогодні перелік цих інгредієнтів збільшено у десятки разів.

7. При розробленні функціональних продуктів слід мати на увазі, що ряд сировинних матеріалів містить достатні концентрації функціональних інгредієнтів, і тому такі види сировини відносять до групи натуральних функціональних продуктів (овес, соя, пророщені злаки, морські водорості, амарант, топінамбур, мед та апіпродукти тощо).

8. Найбільш простим і економічно доступним способом отримання оздоровчих продуктів є збагачення традиційної їжі необхідними біологічно активними речовинами або їх комбінаціями.

9. Збагачення харчових продуктів – процес багатоцільовий, оскільки дає можливість відновити у готових продуктах оптимальний вміст біологічно активних речовин, підвищити їх природний рівень, створити продукти для забезпечення адекватного харчування різних груп населення, отримати продукти з високими органолептичними властивостями та необхідними споживчими характеристиками.

10. Аналіз світового ринку свідчить про те, що найбільше розповсюдження отримали 9 груп харчових продуктів, у тому числі продукти на жировій та молочній основі, соки та безалкогольні напої.

11. Збагачення традиційних харчових продуктів необхідними біологічно активними речовинами дозволяє отримати три категорії збагачених продуктів: спеціалізовані; профілактичні та лікувально-профілактичні; функціональні.

12. Для створення в Україні індустрії здорового харчування першочергову увагу слід приділити саме розробленню функціональних харчових продуктів, оскільки вони призначені, як і продукти масового споживання, для всіх верств населення і всіх вікових категорій, для здорових людей і людей, що належать до груп ризику.

13. Міжнародний досвід виробництва оздоровчих продуктів дав можливість сформулювати і використовувати на практиці основні етапи розроблення функціональних продуктів. Їх дотримання дозволить обрати належні харчові середовища для збагачення; необхідні функціональні інгредієнти, які виявляють синергічну дію один стосовно одного та стосовно компонентів харчових продуктів; вибрати найбільш раціональну стадію технологічного процесу для внесення збагачувача; скласти рецептуру оздоровчого продукту, всі функціональні інгредієнти якого забезпечують 10…50% добової потреби в них. Отримані за такою схемою функціональні продукти щороку розширюватимуть асортимент оздоровчої продукції, яка, разом з тим, буде конкурентоспроможною і матиме широкі експортні можливості.