Порівняльна експертиза м'яса тварин різних видів за морфологічними ознаками

Вид тварини	Назва м'яса	Морфологія туші	Морфологічні ознаки м'яса	Властивості жиру
Велика рогата худоба	Яловичина, від молодих тварин - телятина	Форма кутаста, шия коротка, широка, товста; на верхній поверхні жир відсутній; вздовж шиї добре виражені остисті відростки хребців. Сідничі горби та маклоки виступають не різко; у телятини злегка виступають	Грубоволокнисте, червоного з коричневим відтінком або темно-червоного кольору, щільне, з прошарками жирової тканини (мармуровість). Сполучна тканина розвинена. Телятина рожевого кольору, ніжноволокниста	Жир твердий, кришиться, світло-жовтого кольору, зі специфічним запахом, температура плавлення 47-52 ⁰С
Лось	Лосятина	Форма видовжена, передня частина тулуба сильніше розвинена, підшкірні м'язи виражені	Світло-червоне з синюватим відтінком, щільне, ніжноволокнисте, не виражена мармуровість	Жир твердий, світло-жовтий, не мажеться, температура плавлення 42-45 ⁰С
Кінь	Конина	Форма масивна, шия довга, тонка, верхню поверхню покриває шар жиру. Круп добре виражений, округлий, підшкірні м'язи виражені, крижова кістка опукла	Рисунок волокнистий, мармуровість відсутня, темно-червоного кольору з синюватим відтінком, запах специфічний	М'який, з обов'язковою наявністю на хребті і шиї, оливкового кольору, мажеться, температура плавлення 26-28 ⁰С
Свиня	Свинина	Форма компактна, довгаста, шия коротка і товста, жирові відкладення більш або менш виражені, вийна зв'язка не розвинена	М'якої консистенції, рисунок тонковолокнистий з прошарками жирової тканини (мармуровість), від світло-рожевого до червоного кольору	М'якуватий, білий, майже без запаху, температура плавлення 33-38 ⁰С
Дикий кабан	Кабанятина	Форма туші довгаста, шия коротка, голова подовжена	Від світло- до темно-червоного кольору, сухе, жилаве, щільної консистенції, грубоволокнисте	-
Вівця	Баранина	Спина округла, шия тонка з білим жиром, жирова тканина щільна, інтенсивно розвинена під шкірою і в області нирок, а при добрій вгодованості і між м'язами	Тонковолокнисте, ніжне, помірно щільної консистенції, червоного кольору. Варене м'ясо має своєрідний запах жиру	Твердий, кришиться, білуватого кольору, зі специфічним запахом, температура плавлення 47 - 52 ⁰С
Коза	Козлятина	На відміну від баранини має більш вузькі і довгі тазові і стегнові кістки і грудну частину; спина конусовидна, помірно розвинена підшкірна жирова клітковина, щільна, з невеликою кількістю нерівномірно виражених жирових відкладень жовтувато-білого кольору	З тонковолокнистими м'язами, більше червоного кольору, ніж баранина, зі специфічним запахом, без прошарків жиру між м'язами	Менш твердий, ніж у баранини, жовтувато-білий, зі специфічним запахом, температура плавлення 47 - 52 ⁰С
Собака	Собаче	Груди вузькі, ребра круглі; остисті відростки спинних хребців низькі, крижова кістка довга; хвостові м'язи сильно розвинені, жирова тканина має блиск	Малюнок м'язів виражений, колір яскраво-червоний, консистенція щільна, підшкірні м'язи добре розвинені; сильно виражені м'язи хвоста; м'ясо засалене, блищить	Легкоплавкий, температура плавлення 22 - 23 ⁰С
Кроль	Кроляче	Форма видовжена, є дві жирові подушки вздовж попереку, відкладення жиру виступають на холці, нирках і в області паху	М'язова тканина розвинена добре, м'язи світло-рожевого кольору, м'язи хвоста пружні, слабо розвинені	Світло-рожевий, без запаху, температура плавлення 18 - 22 ⁰С
Заєць	Заяче	Форма видовжена, без істотних жирових відкладань	Темно-червоного кольору з синюватим відтінком, консистенція тверда, без жирових відкладань, малюнок крупноволокнистий	В області нирок білого кольору, температура плавлення 18 - 22 ⁰С
Кішка	Котяче	Хвіст і м'язи хвоста розвинені; жирові відкладання залежать від вгодованості	Блідо-рожевого кольору, малюнок м'язових волокон слабо виражений, консистенція пружна	Білий, зі слабко вираженим специфічним запахом
Нутрія	Нутрії	Форма коротка, широка; хвіст, м'язи хвоста слабо розвинені	Від яскраво-рожевого до світло-червоного і червоного кольору із слабо вираженим тонковолокнистим малюнком, часто з відкладеннями жиру; за видом нагадує м'ясо пернатої дичини	Світло-рожевий, зі слабко вираженим специфічним запахом
Лисиця, песець	Лисиці і песця	Форма видовжена, хвіст і м'язи хвоста розвинені	Ніжне, тонковолокнистое, соковите	Жир часто відкладається між м'язовими волокнами

Враховують відмінності в будові осьового скелета і інших кісток. У тих випадках, коли для визначення видової належності на експертизу доставляються замість туші внутрішні органи або їх частини, дрібні шматочки м'яса і м'ясних продуктів, враховують анатомо-фізіологічні особливості будови тканин і органів тварин різних видів, застосовують морфологічні, гістологічні, біохімічні, імунологічні і інші спеціальні методи дослідження.

Розпізнавання м'яса за органолептичними ознаками починають з його огляду. У плані диференційної діагностики використовують зовнішні показники (колір, запах і консистенцію м'язової і жирової тканин, анатомічну будову кісток скелета), фізико-хімічні константи жиру, якісну реакцію на глікоген і реакцію преципітації.

Колір м'яса є інформативним показником, що відображає видові особливості і стан внутрішнього середовища організму перед забоєм тварини, характер дозрівання м'яса після забою. Наприклад, конина відрізняється від яловичини більш темно-червоним кольором, свинина світло-червоного або темно-рожевого кольору.

Колір м'яса залежить від вмісту в м'язових волокнах міоглобіну і цитохромних ферментів (червоні і білі м'язи), а також сполучної і жирової тканин.

Проте треба враховувати, що колір м'яса і інші органолептичні ознаки розрізняються не лише у тварин різних видів, але і в межах одного і того ж виду залежно від віку, статі, угодованості тварин і умов їх утримання.

У молодих тварин м'ясо світліше, свіже м'ясо дорослих продуктивних і робочих тварин, а також заморожене темно-червоне, м'ясо доспіле (витримане 24 - 48 гогдин після забою) світло-червоне.

Слабкий специфічний запах м'яса тварин різних видів визначається складом в ньому летких жирних кислот. У необхідних випадках його можна підсилити при нагріванні у воді до появи пари. Наприклад, баранина має специфічний запах сальності, яловичина – свіжого тесту і т.д. Різкий запах має м'ясо некастрованих кабанів і козлів. Запах лікарських речовин можуть мати м'ясо і м'ясопродукти тварин, яким вводили сильно пахнучі лікарські речовини (камфору, фенол і ін.). Крім того, м'ясо володіє властивістю набувати деякого запаху пахучих речовин при зберіганні їх в одному і тому ж приміщенні.

Надійними критеріями видової належності м'яса є порівняльні анатомічні ознаки кісток в м'ясі (табл. 5).

5. Порівняльна експертиза видової належності м'яса за анатомічними особливостями будови кісток скелету (за даними Н.Н.Марі, 1929)

Відмінність кісток коня від кісток великої рогатої худоби

Назва кісток	Кінь	Велика рогата худоба
Перший шийний хребець Другий шийний хребець Спинні хребці Крижова кістка Грудна кістка Лопатка Плечова кістка Ліктьова і променева кістки Лобкове зрощення Кістки зап'ястя (переднє коліно) Ребра	На поперечних відростках є задні отвори крилові Зубоподібний відросток стаместкоподібної форми Остисті відростки спрямовані вперед і майже торкаються один до одного. Верхня половина їх шишкоподібно здута. Хребців 17-19 Плоска Стиснута з боків. На передній частині є гребінь, який різко ділить її на праву і ліву бічні поверхні Ость поступово переходить у шийку На верхньому кінці кістки три блокоподібних відростка і сильно розвинений вертел Мозковий канал перетинається тонкими кістковими перекладинами (сіткою). Ліктьова кістка закінчується на верхній третині променя Розріз має майже прямолінійну фігуру 7-8 кісток (4 у верхньому ряду і 3-4 в нижньому) Число їх 18	На крилах атланта задніх отворів немає Зубоподібний відросток напівциліндричної форми Остисті відростки стоять вертикально і на деякій відстані один від одного. Верхня половина їх як би відтягнута назад. Хребців 13 або 14 Опукла Стиснута зверху (плоска). Гребінь відсутній Форма трикутна. Ость закінчується сильно виступаючим кутом Два блокоподібних відростка і шорсткість замість вертела Мозковий канал широкий, вільний від кісткових перекладин. Ліктьова кістка довга на всьому протязі променя, забезпечена мозковим каналом Фігура розрізана, як би перегнута, зламана 6 кісток (4 у верхньому ряду і 2 в нижньому) Число їх 13

<28 293031 32 33 34 >

Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 1443;