Виявлення фальсифікації харчових продуктів

Фальсифікацією називають зміну з корисною метою вигляду або властивостей продукту, призначеного для збуту або суспільного споживання.

У судово-слідчій практиці часто виникають питання, розв’язання яких входить в компетенцію лікарів-експертів ветеринарної медицини: про склад і свіжість різних харчових продуктів (м'яса, ковбас, риби, м'ясного і рибного фаршу, молока і молочних продуктів, яєць, меду, вин, інших продуктів тваринного і рослинного походження); завищенні сорту або категорії продуктів при їх реалізації за вищою ціною; підміні сортового м'яса, молока і інших продуктів несортовими в процесі технологічної переробки при виготовленні різних харчових продуктів.

Для оцінки «дозрівання» м'яса – комплексу посмертних аутолітичних змін, що характеризуються первинним післязабійним розслабленням м'язових волокон (1,5 – 3 години), вторинним розслабленням післязабійного скорочення м'язових волокон (1 - 3 діб) і деструкцією м'язових волокон (6 – 10 діб і більше), досліджують органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні і морфологічні зміни. У останньому випадку використовують анатомічні, гістологічні, а в необхідних випадках і електронно-мікроскопічні методи дослідження (гісто- і цитохімії). Комплексне застосування різних методів дозволяє ветеринарному лікарю-експерту визначати ступінь свіжості м'яса і м'ясних продуктів, наявність в м'ясному фарші не лише скелетних м'язів, з яких він повинен готуватися, але і менш цінних добавок: серцевого м'яза, молочної залози і інших субпродуктів.

Для вивчення складу і мікроструктурних змін м'яса, м'ясного фаршу, ковбасних виробів і інших м'ясних продуктів в результаті технологічних дій, аутолізу або мікробної контамінації відбирають зразки продуктів з різних місць, фіксують в 10% водному розчині формаліну, зневоднюють в спиртах зростаючої концентрації, заливають в парафін або целоїдин або заморожують і одержують оглядові гістологічні заморожені, парафінові або целоїдинові зрізи, які офарблюють гематоксилин-еозином і оцінюють під мікроскопом.

У свіжому стані м'язова тканина, одержана методом біопсії або відразу після забою, має характерну широковолокнисту мікроструктуру, ядерний апарат, поперечносмугасту і подовжню покреслену саркоплазми. Волокна серцевих м'язів значно тонші за волокна скелетних м'язів, між собою мають анастомози. При додаванні в м'ясний або рибний фарш інших продуктів, зокрема субпродуктів, їх визначають за мікроструктурою, характерною для того або іншого органу.

Зміни мікроструктури м'язової тканини при зберіганні м'яса визначають ступенем контрактури міофібрил, видом і тяжкістю розвитку деструктивних процесів, включаючи стан сарколеми, саркоплазми (її порозність) і ядерного апарату. Мікроструктурні зміни м'яса і м'ясних продуктів при солінні характеризуються набуханням м'язових волокон і сполучної тканини, втратою поперечної покресленості, саркоплазмолізом і каріоцитолізом.

При заморожуванні в структурах м'яса утворюються кристали льоду, що деформують, аж до розриву міофібріл, мікроскопічну організацію м'язової, сполучної і жирової тканин. Теплова обробка, включаючи вариво, викликає зміни, обумовлені денатурацією і коагуляцією білків (ущільнення м'язових волокон, руйнування поперечної і подовжньої покресленої, поява дрібнозернистої маси в саркоплазмі і між волокнами, гомогенізація ядер). Особливо яскраво ці деструктивні зміни, місцями з наявністю колоній мікроорганізмів, виражені в несвіжому м'ясі і інших м'ясних продуктах (м'ясному фарші, ковбасах і т. д.).

При зберіганні м'яса і м'ясопродуктів залежно від їх початкової якості і умов зберігання разом з автолізом, забезпечуючим дозрівання м'яса, можуть виникати своєрідні небажані зміни, що не пов'язані з хворобами тварин, викликаючи їх псування: загар, ослизнення, плесневіння і гниття м'яса. При всіх цих видах псування м'яса потрібна ретельна ветеринарно-санітарна оцінка його. Залежно від виду і ступеня псування, органолептичних, морфологічних, бактеріологічних і біохімічних показників м'ясо випускається з обмеженнями після санітарної обробки (зачистки змінених місць) або піддається технічній утилізації.

Загар — особливий вид псування м'яса, що виникає у разі недостатньо інтенсивного охолодження парного м'яса при слабкій аерації. Його ознаки: мідно-червоний колір, кислий запах (pH 5,0 - 5,4), м'яка консистенція. Ослизнення м'яса виникає при недостатньому охолоджуванні м'яса і розвитком на його поверхні слизоутворюючих мікроорганізмів (молочнокислих, дріжджів, мікрококів). Плесневіння м'яса, особливо при тривалому зберіганні його, обумовлене розвитком на його поверхні цвілевих грибів. І нарешті, гниття м'яса відбувається в результаті розмноження гнильних мікроорганізмів. При цьому в м'ясі посилюються гідролітичні процеси з накопиченням різних продуктів розпаду білка, зокрема отруйних і з неприємним запахом. У останньому випадку м'ясо і м'ясопродукти підлягають обов'язковій технічній утилізації.