Судово-ветеринарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів від хворих, забитих в стані агонії або загиблих тварин

При післязабійному огляді туш і органів забитих тварин можуть виникати підозри, що м'ясо і органи одержані не від здорових тварин. У цих випадках питання про походження м'яса і м'ясопродуктів (від здорових або хворих, убитих в агональному стані або загиблих тварин) вирішується шляхом проведення органолептичних, біохімічних, бактеріоскопічних і бактеріологічних досліджень.

Органолептичні дослідження. М'ясо і м'ясні продукти, одержані від здорових тварин, мають колір від блідо-рожевого до червоного (залежно від виду тварини), мають скориночку підсихання, поверхня складки злегка волога, але не липка; м'ясний сік прозорий. М'ясо і м'ясопродукти, одержані від хворих тварин, характеризуються неповним знекровленням, червоного або темно-червоного кольору, місце складки в тому або іншому ступені нерівномірно просочене кров'ю. У ньому, в лімфатичних вузлах і у внутрішніх органах виявляються патоморфологічні зміни, характерні для тих або інших хвороб.

М'ясо і м'ясопродукти, одержані від тварин, забитих в агональному стані або під час важко перебігаючого патологічного процесу, або загиблих, практично не знекровлені, темно-червоного кольору, у області складки поверхня країв рівна. Судини тканин як у області складки, так і оточуючі рівномірно наповнені кров'ю темно-червоного кольору з фіолетовим або синюшним відтінком, після їх розрізу на 0,5 см від поверхні складки з'являються краплі крові, що просочують фільтрувальний папір. Жирова тканина рожевого або червоного кольору.

При огляді туші звертають увагу на місце зарізу. Прижиттєвий заріз: нерівний внаслідок нерівномір­ного скорочення окремих груп м'язів; кров глибоко проникає, просочує перерізані м'язи; нерідко забарвлені кров'ю регіонарні лімфатичні вузли. Посмертний заріз: край рівний; у випадку фальсифікації може спостерігатися його ступінчастість. Кров з закривавлених місць змивається водою, регіонарні лімфовузли не просочуються кров'ю. В судинах, навіть близьких до місця зарізу, міститься кров.

Лабораторні методи дослідження. Визначення pH м'яса.Реакцію середовища м'яса (м'ясної витяжки 1:4) визначають колориметричним (набір Міхаеліса) і швидшим і точнішим електропотенціометричним методами. Доспіле м'ясо, одержане від здорових тварин, має pH від 5,7 до 6,2, а від хворих і забитих в агональному стані – 6,3 і більше.

Реакція на пероксидазу (бензидинова проба).Пероксидаза-оксиредуктаза міститься в свіжому м'ясі, одержаному від здорових тварин. У м'ясі, одержаному від хворих або в стані агонії тварин, фермент відсутній у зв'язку з порушенням обмінних процесів.

Реакцію ставлять з фільтратом м'ясного екстракту на дистильованій воді (1:4), витриманого 10 - 15 хвилин. До 2 см³ фільтрату м'ясного екстракту додають 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину і 2 краплі 1% розчину пероксиду водню, змішують і оцінюють. Пероксидаза, що міститься в м'ясній витяжці здорових тварин з pH менше 6,2, відщеплює від пероксиду водню вільний кисень, який окислює бензидин з утворенням парахінондіміда, що надає суміші синьо-зеленого кольору, який через 1,5 - 2 хвилини переходить в бурий (позитивна реакція). Витяжка з м'яса від хворих і забитих в стані агонії тварин з pH 6,3 - 6,5 дає в більшості випадків сумнівну реакцію, а при pH 6,6 і більше – негативну. При цьому колір екстракту не змінюється.

Реакція з нейтральним розчином формальдегіду.Як відомо, у тварин, забитих при важкому перебігу хвороби і в стані агонії, в м'ясі накопичуються продукти розпаду білків, вільні амінокислоти і токсичні речовини, з якими взаємодіє формальдегід при його додаванні (1 см³) до м'ясної витяжки (2 см³). Витяжка з м'яса тварин, забитих при важкому перебігу хвороби або в стані агонії, перетворюється на щільний згусток; у витяжці з м'яса хворих тварин випадають пластівці; витяжки з м'яса здорових тварин залишаються прозорими.

Визначення ступеня знекровлення м'яса (за І.С. Загоєвським).Ступінь знекровлення туші визначають за вмістом гемоглобіну в м'ясній витяжці гемоглобінометром Салі. У м'ясі тварин, забитих в здоровому стані і знекровлених, кількість гемоглобіну складає 30 - 40 од., в м'ясі вимушено забитих – 60 - 80, а в м'ясі загиблих тварин – до 100 од.

Бактеріологічне і бактеріоскопічне дослідження. Свіже м'ясо здорової тварини мікробів не містить. У міру зберігання м'яса при температурі 0 °С і вище з'являються мікроби, спочатку в поверхневих шарах, а потім і в глибоких. При підозрі на вимушений забій тварин з глибоких шарів м'яса або лімфовузлів готують мазки-відбитки, які сушать, фіксують, фарбують за Грамом і досліджують під мікроскопом.

У всіх випадках вимушеного забою тварин м'ясо підлягає обов'язковому бактеріологічному дослідженню на сибірку і з метою виключення обсіменіння його токсигенною мікрофлорою. У м'ясі, м'ясопродуктах і лімфовузлах хворих, забитих в агональному стані або загиблих тварин відразу після забою або загибелі в поверхневих і глибоких шарах знаходять мікробів. Навіть за відсутності в цих продуктах ознак розкладання, але при pH їх середовища вище 6,4 і негативній реакції на пероксидазу виникає припущення, що вони одержані від хворої або загиблої тварини. У цих випадках з метою визначення видової належності мікроорганізмів проводять бактеріологічне дослідження.

Якщо виявляються збудники хвороб, при яких заборонений забій тварин (наприклад, збудники сибірски, емкару, злоякісного набряку і ін.), то м'ясо і м'ясопродукти таких тваринних піддають технічній утилізації. При виявленні в глибоких шарах м'яса мікробів групи кишкової палички, протея, кокової мікрофлори м'ясо з добрими органолептичними даними використовують після обов'язкового проварювання або для виготовлення варених ковбас. М'ясо і м'ясні продукти, в яких знайдені бактерії з роду Salmonella, стерилізують шляхом варки невеликими шматками впродовж 2,5 - 3 годин, яйця варять не менше 13 хвилин. М'ясо з наявністю великої кількості мікробів, неприємного гнильного або іншого специфічного запаху, а також з ознаками ослизнення, що дає при контрольному проварюванні каламутний або брудний бульон або пластівці і желеподібний згусток після додавання 5% сульфату міді, в їжу непридатне і підлягає технічній утилізації.