Тема 4. Организация снабжения заведений ресторанного хозяйства

4.1. Значения и задачи материально-технического и продовольственного обеспечение.

4.2. Показатели плана материально-технического обеспечения (МТО) и

продовольственного обеспечения, их взаимосвязь с другими показателями

хозяйственной деятельности предприятий питания.

4.3. Организация продовольственного обеспечения предприятия питания.

2.1. Значения и задачи материально-технического и продовольственного обеспечения

Для осуществления производственной и торговой деятельности каждое предприятие питания должно иметь в своем распоряжении необходимое оборудование, инвентарь, мебель, столовую посуду и приборы, холодильники, кондиционеры и др. Производственный процесс нуждается в высококачественном сырье, топливе, электроэнергии, воде, материалах для ремонтных работ и содержания помещений в санитарно- гигиеническом состоянии.

Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборотности средств, снижению расходов и повышению рентабельности.

4.2 . Показатели плана МТС и продовольственного обеспечения, их взаимосвязь с другими показателями хозяйственной деятельности предприятий питания

Различают виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.

Нормальная работа предприятий нуждается в бесперебойном снабжении материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Планирование обеспечения предприятий питания осуществляется в двух направлениях:

1. План материально-технического снабжения (МТС), который имеет форму

баланса:

Рвт + Зн = Зос + Э + С; где

потребность в МР источники покрытия потребности в МР

Рвт – потребность в материальных ресурсах (МР) на производственно-торговую

деятельность;

Зн – норматив запасов материальных ресурсов;

Зос – остаток запасов материальных ресурсов на начало планируемого года;

Э – экономия материальных ресурсов;

С – снабжение (ввоз материальных ресурсов от поставщика)

2. Продовольственный баланс:

Р + Зн = Зос + П; где

потребность в сырье источника покрытия потребности в сырье

П – потребность в сырье и товарах;

Зн – норматив запасов сырья и товаров;

Зп – запасы сырья и товаров, которые ожидаются начало планируемого года;

П – план поступления сырья и товаров

4.3. Организация продовольственного обеспечения предприятий питания

Сегодня вокруг больших городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно- и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем со снабжениями гречихой, рисом, бобами, кукурузой. Достаточно эффективно работают консервные заводы, что вместе с импортным снабжением обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, самой разнообразной консервной продукцией.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными являются предприятия- производители.

Предпрятия-производителипродовольственных товаров разных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, производящие продукты питания. Большой взнос в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: прежние колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частные, предлагающие избытки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон дозревания овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента своей продукции занимаются самозаготовлением (солением, квашением, консервированием и т. др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые фирмы:

• оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономами продуктами;

• оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные склады.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие имеет условия для хранения.

Оптовые фирмызакупают товары у производителей предприятий для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Торгово-закупочные фирмырасполагаются в районах, где есть много производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления.

Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у производителей, торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др. за счет использования пищевых отходов. В период дозревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет на протяжении всего года разнообразить меню.

При снабжении через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договора. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в запланированном периоде.

Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей.

На больших фирмах и предприятиях ресторанного хозяйства, независимо от вида собственности, создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции.

Доставка продуктов осуществляется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованнаядоставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставкевывоза товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно именно предприятие, используя собственный транспорт.

Принятие товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Его проводят в два этапа (схема 2).

Продукты получают в соответствии с заказанным количеством и качеством.

Первый этап — предварительный. Принятие продукции по количеству проводится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перечисления тарных мест, взвешивание и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право затребовать раскрытие тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательное принятие. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно с раскрытием тары, но не позже 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позже 24 часов с момента принятия товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности взвесить продукцию без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как разница между весом брутто и тары. В случае разногласия фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позже 10 дней после ее освобождения.

При выявлении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно, вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после выявления недостачи. По другим - не позже 24 часов.