Концентрация и специализация производства в ресторанном хозяйстве

Сегодня отрасль ресторанного хозяйства приобретает быстрые темпы развития. Современный ресторанный бизнес, как никогда раньше, предлагает широкую номенклатуру услуг потребителям продукции и услуг общественного питания.

Предприятия ресторанного хозяйства в туристических центрах способствуют привлечению к обращению частицы доходов туристов из разных регионов.

К тенденциям развития предприятий ресторанного хозяйства, которые приобрели развитие за последние десятилетия, принадлежат:

• Углубление специализации ресторанного предложения;

• Образование международных ресторанных цепей;

• Развитие сети малых предприятий ресторанного хозяйства;

• Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

Одним из кардинальных вопросов последующего развития отрасли является проблема резкого повышения производительности труда. Однако темпы роста производительности в предприятиях питания значительно ниже, чем в других отраслях народного хозяйства. Это связано с активным развитием частного малого бизнеса в сфере питания.

Именно поэтому в это время решающее значение приобретает научно обоснованный выбор наиболее рациональных форм организации производства. Резкий прыжок к качественно новому уровню производительности труда в общественном питании возможен только на основе принципиально другой организации производства питания, при широком развитии в отрасли концентрации, специализациии их комбинирования.

Экономические преимущества концентрации производства в ресторанном бизнесезаключаются в первую очередь в том, что сосредоточение производства на больших предприятиях служит необходимой предпосылкой технического прогресса и роста производительности труда.

Одновременно стоит иметь в виду, что выпуск готовых блюд в больших масштабах не может быть, как правило, сосредоточен на больших предприятиях питания с высокой концентрацией производства, потому что следствием такого укрупнения является расширение территории, в пределах которой реализуется эта продукция. В то же время следует подчеркнуть трудности транспортабельности продукции общественного питания, что исключает возможность увеличения радиуса ее перевозок. Все это объясняет сравнительно низкую степень концентрации производства в ресторанном бизнесе.

Возникающее противоречие между экономической целесообразностью концентрации производства и одновременной децентрализацией потребления возможно устранить путем концентрации производства полуфабрикатов высокой степени готовности и выпуска соответствующей кулинарной продукциипри условии деления во времени и пространстве технологического процесса приготовления еды. Поскольку производственный процесс в общественном питании состоит из двух основных стадий (приготовление полуфабрикатов из сырья и их доготовка — изготовление блюд), создаются условия для выделения процессов приготовления полуфабрикатов в самостоятельные производства и концентрации этих производств на больших предприятиях. При этом обеспечивается переход к качественно новому характеру концентрации производства.

Исходя из этого, по производственно-торговому признаку предприятия ресторанного хозяйства делятся на заготовительные и доготовительные.

Заготовительные предприятияотличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цеха по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни и другие.

Доготовительные предприятия -небольшие предприятия, которые работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюд, которые поступают из заготовительных предприятий. К ним относятся вагоны-рестораны, кафе, закусочные, буфеты и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.

Комбинаты питаниясоздаются, как правило, в больших туристских центрах, зонах отдыха.

Специализация производствапредставляет собой деление производственных процессов на основе концентрации выработки однородной продукции.

Экономическая эффективность специализации производстваопределяется
в первую очередь тем, что она создает необходимые предпосылки для внедрения
передовых способов организации производства, прогрессивной технологии,
высокопродуктивного оборудования. Специализация производства непосредственно связана с техническим прогрессом.