Нежелательные продукты и ограничения

Нежелательно присутствие в пищевом рационе продуктов, которые содержат модифицированные компоненты, например жиры, крахмал и т.п. Соль и сахар должны быть ограничены до необходимого минимума, особенно в случаях сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Большинству людей вполне достаточно потреблять не более 1 чайной ложки (около2,3 г) соли.

2.2. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию

	Методы изучения спроса
	Проведение выставок продажи и дегустации
		Прочие

Рис. 3.3. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию

Тема 3. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях

ресторанного хозяйства

Дизайн блюд и напитковпредусматривает их эстетичное оформление для зрительного влияния на потребителя и стимулирование продаж. Влияние дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на барной стойке, бар-салат в зале и тому подобное.

Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд. Например,очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, многообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни - шариками ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви; экзотичные супы из дорогих продуктов (черепах, пловцов акул, трепангов) - в маленьких чашках типа кофейных; экзотичные коктейли - в очищенном кокосовом орехе, шкурке апельсина, грейпфрута. Разливное пиво подают в старых советский чайниках, бутылочное - наливают в граненые стаканы. Можно заказать кашу в цветочном горшке или рыбный суп в походном котелке, навевающем воспоминания о рыбалке

Все чаще в кафе или ресторанах вместо привычного меню можно увидеть точные копии блюд из пластика. Картинка заменяет тысячу слов, и эти аппетитные муляжи - тому подтверждение.

Помимо стимулирования продаж пластиковое меню преодолевает языковые барьеры и снабжает информацией. Достаточно просто взглянуть на копию блюда, чтобы узнать его состав. Процесс заказа упрощается, время обслуживания сокращается, удовлетворенность клиентов растет вместе с объемом продаж.

Такое витринное меню напоминает выкладку в магазинах, с тем лишь отличием, что срок годности пластиковых блюд практически не ограничен.

Красивые, качественно изготовленные муляжи блюд:

· привлекают внимание красивым дизайном ;

· знакомят прохожих с ценами и внешним видом блюда (а значит не пугают неопределенностью);

· возбуждают аппетит (а значит побуждают зайти в ресторан);

· подталкивают к желанию заказать больше, чем планировалось;

· экономят время заказа (а значит увеличивают оборот посетителей в день);

· вызывают интерес к заведению, так как в Украине это выглядит очень необычно (а значит новые клиенты станут вашими постоянными посетителями).

Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на ланч, дарят яблоко.

Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживаниягостей в зале. Например, официант может предложить гостю часть из общего блюда, понравившегося гостю, порционировать и подать в соответствии с заказом. При соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффектного вращения сервировочных тарелок, поливая салат соусом на вспомогательном столе.

К современным услугам организации питания, которые способствуют привлечению потребителей и увеличению объемов продажи, следует отнести приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, подготовить персонал. К приготовления блюд на виду у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячие блюда готовится на специальных плитах - теппан-яки перед гостем, повар должен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание опять прийти в ресторан.

Фламбирование в кулинарии -это способ кулинарной обработки пищи, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком (это может быть водка, бренди, коньяк) и поджигают. При этом, под действием открытого огня, спирт воспламеняется и выгорает, а у блюда появляется своеобразные аромат и вкус.

Это очень эффектная процедура, которая придает блюду определенную пикантность. Проводится фламбированиев конце приготовления. Используютсядля фламбированияне слишком большое количество крепкого алкоголя, который самовоспламеняется или поджигается специально. В некоторых случаях (при приготовлении сложных коктейлей или десертов) блюдо или напиток так и подается горящим, в голубых языках пламени. В остальных случаях повар ждет несколько секунд, после чего гасит огонь прикрыв блюдо крышкой.

Однако стоит отметить, что повара используют фламбирование не только как эффектную процедуру. Во время выгорания спирта, температура порой приближается к 2500 C, что придает готовому блюду весьма интересный запах и вкус.

С другой стороны, в большинстве ресторанов фламбирование стараются выполнить на глазах у клиента, перед подачей блюда на стол. В этом случае часто приглушают свет, а подача блюда приобретает элемент шоу.

Для увеличения продажи блюдможно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например, мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.

К основным приемам агитации в торговом залеотносятся фотографии блюд, которые размещают на столиках, размещение баров-десертов и баров- салатов на достаточно видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда), бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол предварительно ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с объяснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услугсвязано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиками или без него. Одним из приемов выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Помимо осязаемых компонентов, возможно использование света или огня. Эксперименты со светом бывают очень выразительны, придают столу и блюдам удивительный эффект, а порой в корне меняют восприятие угощения гостями. Известна оригинальная декорация с подсвеченными «бриллиантами» на фоне темного цвета скатерти. Свет в данном примере становится решающим компонентом декора.

Особенное место в мерчандайзинге занимают цвета и музыка.

Проведенные исследования показали, что наиболее благоприятными цветами для предприятий питания являются теплые оттенки (абрикосовый, розовый, золотисто-розовый, нежно-оранжевый и т.п.). Эти цвета поднимают настроение, аппетит, создают атмосферу праздника.

Музыкакак инструмент мерчандайзинга может способствовать повышению реализации ресторанной продукции. Например, по результатами исследований, легкая музыка может повысить продажу напитков на $ 7 с каждым стола, она продлевает время пребывания в заведении и соответственно повышает продажу.

Гораздо интереснее проводить специальные акции для гостей, где сами гости являются активными участниками. Начиная с проведения чемпионатов барменов между ресторанами, где в качестве судей являются постоянные гости, организация «клубов по интересам», например «бар любителей футбола» и т.д. Например, показ мод, презентацию нового меню с использованием семплинга и т.д. Во-вторых, существует масса мероприятий, акций, промоушенов, направленных на увеличение количества посещений гостей. Начиная с завтраков, ланчей, счастливых часов, предложений для детей, заканчивая организацией специальных программ лояльности, таких как выпуск карт Постоянного Гостя с различными бонусными программами и т.д.

В одном из баров, который я часто посещаю, у меня есть личная пивная кружка! Как вы думаете, сколько своих друзей я привел туда, чтобы ее показать?

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Да, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.