Тема 5. Организация работы складского и тарного хозяйств

План лекции

Основные функции и назначения складских помещений.

Организация хранения и отпуск продуктов.

Организация тарного хозяйства.

Основные функции и назначения складских помещений

Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компонование складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Большие фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящие в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при которых они по обыкновению и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на разных складах, приблизительно одинаковая.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, исходный и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества поступившего груза. Исходный поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность:

- разгрузка транспорта;

- прием товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутренне-складское перемещение грузов.

Склад и площади складских помещений для разных типов предприятий ресторанного хозяйства устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования этих предприятий в зависимости от их типа и мощности.

Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюдении которых обеспечивается сохранение физико-химических свойств продуктов.

Норма загрузки зависит от способа складирования. Складирование позволяет более рационально использовать площадь и кубатуру складских помещений.

При определении площади обслуживания или коэффициента проходов, проездов и т.п. учитывают, что ширина транспортного (главного) прохода или проезда при использовании электро- или автопогрузчика должна быть достаточной для выполнения маневров при движении. Проходы между стеллажами и штабелями при использовании тележек предполагаются не менее 1-1,2 м и без тележек 0,6-1 м.

По санитарным нормам в складах нельзя размещать товары вблизи водопроводных труб, отопительных и охладительных приборов, расстояние от стен и пола должны быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предотвратить загрязнение продуктов, их порчу и обеспечить в складах нормальную циркуляцию воздуха. Полы в складах и близлежащих к ним коридорах должны быть крепкими, рассчитанными на значительную нагрузку и механическое влияние, гладкими, без колдобин и трещин, не скользкими и удобными для уборки.

Рис. 4.5. Требования к складским помещениям в предприятиях питания

4.4. Организация складского хозяйства

Неохлажденные

Охлажденные

Продукты питания

По товарным признакам

мясо

картошка

Сырье

Предмети МТО

рыба

овощи

Покупные товары

Мебель

полуфабрикаты

Сухие продукты

Столовая посуда

Вино-водочные изделия

Столовые приборы

инвентарь

Моющие средства

напитки

тара

Электроаппаратура

Пищевые отходы

другие

Другие виды МР

другие

Рис. 4.4. Классификация складских помещений

Оборудование складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия работы.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлажденные камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не меньше двух камер: одна - общая охлажденная камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлажденная для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должны быть не меньше четырех камер: две камеры охлажденные (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На больших предприятиях на 150 мест и больше предполагается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предполагаются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий работы при приеме товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов.

Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, оборудованные холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т.д., а также помещение для мытья и сушки экспедиционной тары.

На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она изготовляется. Количество складов и их площади на доготовочних предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство.

Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для них организации используют подвальные и полуподвальные помещения.

В одноэтажном помещении без подвала овощной (мясной) склад целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую - рядом с гардеробной для персонала и т.д. В многоэтажном доме сырьевые склады размещают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.

Складские помещения должны размещаться компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки размещают со стороны хозяйственного двора, обеспечивая удобный подъезд транспорта.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений принадлежат стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крюки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приема сырья, ее хранения и отпуска. Это разный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для раскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и пр.

Высота помещений быть не меньшей 3,5 м, в подвальных помещениях и охлажденных камерах допускается 2,4-2,8 м.

В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещения. Окна размещают вдоль стен, обращенных на север, лучше на уровне 1,8 -2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.

В охлажденных камерах должно быть только искусственное освещение. Наиболее рациональными для этих помещений являются полугерметические светильники прямого света. Из холодильного оборудования чаще всего используют разные фреоновые холодильные установки.

Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь, кроме основного, аварийное освещение. Трубопроводы с хладоносителями, которые проходят вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запах рыбы не распространялся в другие помещения.

Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.

При организации складов необходимо предусмотреть специальные панели, препятствующие проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрывают металлической сеткой.

Все склады оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждом создают и постоянно поддерживают необходимые условия. Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ складирования, сроки хранения, допустимое товарное соседство должны отвечать свойствам продуктов.

Кроме выбора режима хранения, учитывают и специфические особенности каждого вида товара: гигроскопичность, восприятие запахов, возможность усыхания, прогоркание или прорастание под влиянием света, тепла и т.д. Чтобы обеспечить качество продуктов, работники складов обязаны учитывать эти факторы. Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа - увлажняться. При одновременном хранении хлеба и сахара сахар отсыревает, снижение влажности приводит к усыханию мясных, рыбных и некоторых других продуктов, а повышение температуры - к их быстрого порчи. Нельзя допускать одновременного хранения рыбы, селедки и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем, потому что последние легко впитывают посторонние запахи.

В зависимости от назначения складов и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т.д.) подбирают необходимое складское оборудование. Места хранения оборудуют стеллажами, шкафами, ящиками, бункерами, закромами, подтоварниками, весами и т.п. Каждой группе, виду и сорту продуктов нужно отводить строго определенное место.

При размещении продуктов их надо укладывать так, чтобы к ним удобно было подойти.

Санитарными правилами запрещается одновременное хранение сырье и готовых изделий, доброкачественных продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. Нельзя хранить вместе с продуктами инвентарь и тару.

Для повышения производительности работы, сокращения потребности в рабочей силе, облегчения работы кладовщиков и ускорения разгрузки и приема, отпуска и погрузки продуктов используют разные погрузочно-разгрузочные механизмы: блоки, тельферы, лебедки, подъемники, наклонные спуски, транспортеры, монорельсы, домкратные и другие тележки, передвижные стеллажи, трамплины к весам, специальных конструкций ящики и стеллажи, электрокары, автопогрузчики. При размещении складов в подвальных помещениях устанавливают лифты, подъемники, лоточные спуски.

На складах необходимо поддерживать чистоту, регулярно убирать помещение и протирать стены, мыть пол и дезинфицировать оборудование.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашенны масляной краской, а стены охлажденных камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в овощных складах и охлажденных камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях, кроме искусственного, может быть и естественное;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- пол должен обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов- 1,3-1,8 м, при применении тележек - 2,7 м.